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가게를 열기 전, 매일 하는 연습 - 아직 문을 열지 않았지만, 이미 시작된 하루들 담다브레드는 아직 문을 열지 않았습니다.간판도 없고, 아직 오븐을 구비한 작업실도 없습니다.하지만, 빵을 향한 하루는 이미 오래전에 시작되었습니다. 퇴근 후 집으로 돌아온 밤,작은 반죽 한 덩이를 꺼내어 손끝으로 만져봅니다.온도는 적당한지, 수분은 잘 머금었는지,오늘의 내 상태와 반죽은 얼마나 닮아 있는지 살핍니다. 누군가는 말합니다.“아직 빵집은 없잖아요. 나중에 해도 되지 않아?”하지만 저는 압니다.공간이 생긴다고, 준비가 저절로 되는 것은 아니라는 걸.익히는 시간은, 가게가 생기기 전부터 쌓여야 한다는 걸. 작은 오븐에서 굽는 제한된 양의 빵.늘 같은 재료지만, 매일 조금씩 다른 결과.때로는 너무 굽고, 때로는 다 익기 전 꺼내버리고,오늘의 실패는 내일의 감각이 됩니다. 연습은 기술을 쌓는 일.. 더보기
한 덩이의 반죽이 만들어준 관계 - 사람과의 연결 빵을 만든다는 건,언뜻 보면 밀가루와 물, 이스트의 과학 같지만시간이 지날수록 저는 그것이 ‘사람의 일’이라는 걸 더 느낍니다. 한 덩이의 반죽은 언제나 제게 ‘관계’를 가르쳐줍니다.처음 만졌을 때의 서툴던 손끝,함께 반죽을 나누던 동료의 웃음소리,그리고 그 빵을 받아 든 사람의 따뜻한 표정까지~모두가 그 안에 녹아 있습니다. 처음 제빵을 배우던 시절,저는 오로지 ‘빵을 잘 만드는 법’에만 집중했습니다.온도, 시간, 발효율, 굽기…그런데 어느 날함께 수업을 듣던 한 친구가 제게 이렇게 말했죠.“빵은 손으로 만드는 게 아니라, 마음으로 나누는 거야.”그 말이 오래 남았습니다. 반죽은 혼자서 만들 수 있지만,빵은 결국 누군가에게 건네져야 완성됩니다.함께 구운 빵을 나누던 날의 공기,서로의 노하우를 알려주.. 더보기
스탠다드 브래드에서 배운 단단한 기본 - 화려함보다 정직함을 담다 요즘은 빵집마다 개성이 넘칩니다.특별한 재료,이색적인 조합,눈길을 끄는 디자인.그 속에서 ‘기본’이라는 말은 어쩌면 가장 단순하고,그래서 가장 잊히기 쉬운 단어일지도 모릅니다.하지만 제가 스탠다드 브래드를 방문했을 때,그 단어의 진짜 의미를 다시 느꼈습니다. 스탠다드 브래드는이름처럼 ‘표준’을 추구하지만,그 속엔 깊은 철학이 있습니다.문을 열자마자 느껴지는 건화려한 향이 아니라 ‘차분함’이었습니다.진열대에는 빵이 그리 많지 않았지만,하나하나가 제 자리를 지키듯 단정했습니다.빵 냄새에 섞인 버터의 향이 부드럽게 코끝을 스치고,반죽의 결 하나하나가 정성스럽게 다듬어진 느낌이 들었죠. 그곳의 바게트는겉은 단단하고 속은 촉촉했습니다.겉껍질이 주는 고소한 소리,그리고 안쪽의 부드러운 향.무언가를 과하게 꾸미지 .. 더보기
하루 한 번, 반죽을 느끼는 시간 - 손끝에서 배워가는 집중의 기술 하루를 시작할 때마다손끝으로 반죽을 느낍니다.습도에 따라, 온도에 따라,반죽은 매일 다른 표정을 짓지요.손끝에 닿는 질감이 단단한 날도 있고,물처럼 흐를 듯 부드러운 날도 있습니다.그 미묘한 차이를 느끼는 것이이제는 제 하루의 시작이 되었습니다. 반죽을 치대는 그 짧은 시간 동안,머릿속의 복잡한 생각이 하나씩 가라앉습니다.손의 움직임에만집중하다 보면,반죽과 제가 같은 리듬으로 호흡하고 있다는 걸 느끼죠.그 순간엔 오로지 ‘지금 여기에 있다’는 감각이 살아납니다. 처음엔이 시간을 효율적으로 보내고 싶었습니다.정해진 시간 안에 반죽을 끝내야 하고,정확한 온도와 수분 비율을 맞춰야 한다는 생각이 강했죠.하지만 어느 순간 깨달았습니다.빵은 숫자로만 완성되는 게 아니라는 것을요.기록보다 더 중요한 건 손의 기억.. 더보기
올리브 치아바타 실험 후기 - 실패 같았던 하루가 알려준 것들 며칠 전,새로운 빵을 시도해 보기로 했습니다.이름하여 ‘올리브 치아바타’.겉은 거칠지만 속은 부드럽고,짭조름한 올리브가 입안 가득 풍미를 남기는 그빵을 떠올리면 늘 마음이 설렜습니다.하지만 막상 만들어보니,생각보다 쉽지 않은 여정이었어요. 첫 번째 시도는지나치게 수분이 많았습니다.치아바타 특유의 촉촉함을 살리고 싶어욕심을 부린 탓이었죠.반죽은 손에 찰싹 달라붙고,아무리 접어도 모양이 잡히지 않았습니다.결국 오븐 안에서납작하게 퍼져버린 반죽을 꺼내며 혼자 웃었습니다.‘그래, 오늘은 이 정도면 된 거야.’ 다음 날은 물의 비율을 조금 줄이고,올리브의 염도도 다시 조절했습니다.발효 도중 반죽이 서서히 살아나는 걸 보며“아, 어제의 실패가 헛되지 않았구나”하는 안도감이 들었습니다. 올리브 치아바타의 묘미는.. 더보기
천연발효에 대한 호기심에서 시작된 여정 처음 천연발효를 접했을 때는,그저 호기심이었습니다.‘이스트를 넣지 않아도 빵이 부풀까?’‘자연 속 미생물만으로 충분할까?’그 단순한 궁금증이저를 아주 긴 여정으로 이끌었습니다. 처음엔 실패의 연속이었습니다.하루를 꼬박 기다렸는데도기포 하나 생기지 않은 반죽,과하게 발효되어시큼해진 냄새에 결국 버려야 했던 반죽들.그런 날이 며칠, 몇 주씩 이어졌습니다. 그런데 이상하게도,그 실패가 싫지 않았습니다.어느 날은반죽의 표면에 조그만 기포가 맺히는 걸 보고,‘아, 살아 있구나’ 하는 묘한 감동이 밀려왔죠.그때 알았습니다.천연발효는 기술이 아니라 기다림과 관찰의 예술이라는 걸요. 천연발효종은살아 있는 존재입니다.온도, 습도, 밀가루의 종류, 그리고 만드는 사람의 손끝 ~모든 것이 미세하게 영향을 주며서로의 균형.. 더보기
지역과 함께 성장하는 빵집 - 담다브레드가 꿈꾸는 로컬의 온기 빵을 굽는 일은결국 ‘사람을 만나는 일’이라는 걸 점점 더 느낍니다.밀가루와 물, 소금만으로시작한 반죽이 시간이 지나 부풀어 오르듯,하루하루 작은 인연들이 쌓이며‘지역’이라는 더 큰 반죽이 만들어지는 것 같습니다. 처음 담다브레드를 떠올렸을 때,제 마음속에는 이런 그림이 있었습니다.한적한 동네 길가에 자리한 작은 공방,그 안에서갓 구운 빵 냄새가 바람을 타고 골목을 채우고,동네 어르신은산책하다가 들러 인사를 건네고,아이들은 학교 가는 길에 들러“오늘은 뭐 굽고 있어요?”하고 묻는 그런 풍경이요. 빵집이 단지 ‘빵을 파는 공간’이 아니라,사람과 지역이 서로 연결되는 따뜻한 장소가 되었으면 좋겠다는 생각이 들었습니다. 요즘 ‘로컬’이라는 단어가 자주 들리지만,담다브레드에게 로컬은특별한 전략이 아니라 일.. 더보기
“화면 너머의 빵, 손끝의 온도” - 온라인과 오프라인 수업 사이에서 요즘은 무엇이든‘온라인’으로 배울 수 있다.빵을 만드는 일도 예외는 아니다.좋아하는 제빵사가 영상을 통해 반죽을 보여주고,발효의 포인트를 설명해주는 세상이다.덕분에 시간과 공간의 제약 없이,언제든 배울 수 있다는 건 참 고마운 일이다. 하지만 이상하게도,아무리 잘 만들어진 강의를 봐도그 반죽의 **“질감”**은 화면 너머에서 닿지 않는다.지금 이 손끝에 느껴지는 온기,살짝 늘어나는 글루텐의 탄력,그 모든 건 오프라인 수업 속에서야 비로소 배워졌다. 처음 오프라인 수업을 들었을 때,강사님의 손이 반죽을 다루는 방식이 달랐다.영상에서 보던 움직임보다 훨씬 더 부드럽고,때로는 망설임 없이 단단했다.그 리듬을 눈앞에서 보자“아, 반죽도 사람의 마음을 닮는구나” 하는 생각이 들었다. 온라인 수업이 ‘지식’을 .. 더보기

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