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반죽 온도 계산법 - 여름엔 왜 발효가 빨라질까 (목표온도 × 3 공식) 여름이 되니 같은 레시피인데 발효가 너무 빨리 끝난 경험,혹시 있으신가요? 저도 그랬어요. 겨울에 3시간 걸리던 1차 발효가여름엔 1시간 30분 만에이미 부풀어 있더라고요. 처음엔 효모가 좋아져서 그런 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 반죽 온도였거든요. 빵 반죽은 목표 반죽 온도라는 게 있어요. 식빵은 보통 26~27도.크루아상 같은 저온 발효는 24도.호밀빵은 25도 정도. 이 온도가 정확해야발효 시간이 일정해지고빵의 풍미도 안정돼요. 근데 여름엔 그게 어려워요. 실온이 30도가 넘으면가만히 둬도 반죽이 따뜻해지거든요. R&D에서는 이런 공식을 써요. 물 온도 = (목표 반죽 온도 × 3) - 실온 - 밀가루 온도 - 마찰열 처음 보면 복잡해 보이지만풀어 쓰면 단순해요. 예를 들어볼게요.목표 .. 더보기
틀린 단가표를 들고 시작했던 베이커리 - 매출은 분명했지만 통장은 비어있었다 베이커리를 시작했을 때저는 단가표 한 장에모든 걸 적어두고 있었어요. 식빵 한 개 2,500원.크림빵 한 개 1,800원.파운드케이크 한 조각 1,200원. 종이 한 장에 정리된 숫자가그땐 참 든든해 보였거든요. 근데 그 단가표는 처음부터 틀려 있었어요. 저는 재료비만 계산하고 있었거든요. 밀가루 얼마, 버터 얼마,설탕 얼마, 우유 얼마. 영수증을 모아서빵 한 개당 들어간 재료비를계산한 거였어요. 거기서 멈췄어요. 새벽 4시부터 일어나서 4시간을 매달린내 시간은 어디에도 들어 있지 않았어요. 전기세, 가스비, 임대료,오븐 감가상각. 이런 것들도 단가표에는 없었죠. "손님이 사가는 건 빵이지기세가 아니잖아." 그렇게 생각했거든요. 지금 돌아보면정말 순진했어요. 매출은 매일 들어왔어요. 하루 30만 원, 4.. 더보기
쿠키가 안 부푼 이유 - 베이킹파우더와 베이킹소다, R&D는 이걸 어떻게 다르게 보는가 쿠키를 구웠는데생각보다 안 부풀어서당황한 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 레시피대로 했는데 쿠키가 평평하게 누워있었거든요. 원인은 단순했어요. 베이킹소다와 베이킹파우더를같은 것으로 알고바꿔 넣었던 거였죠. 입문자 시각에서 보면둘은 비슷해 보여요. 흰 가루, 비슷한 모양,둘 다 빵을 부풀게 하는 재료. 하지만 R&D 관점에서는 완전히 다른 화학 반응이에요. 베이킹소다는 알칼리성이에요.혼자서는 가스를 잘 못 만들어요. 산성 재료를 만나야이산화탄소가 발생하면서반죽을 부풀려요. 산성 재료가 뭐냐면 요거트, 레몬즙, 식초,버터밀크, 흑설탕, 카카오. 레시피에 이런 게 없는데베이킹소다만 넣으면? 반응할 상대가 없으니 안 부풀어요. 쿠키가 안 부푼 이유가바로 이거였어요. 저는 그날 레몬도, 요거트도,카카오도 .. 더보기
한 시간 작업한 빵, 진짜 얼마짜리일까 - 베이커리 원가에서 인건비를 빼면 안 되는 이유 베이커리 원가를 계산할 때재료비만 더해본 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 밀가루, 버터, 설탕, 우유.영수증을 모아서빵 한 개당 얼마인지열심히 계산했죠. 그렇게 나온 숫자가 2,500원. 판매가를 3,500원으로 매기면한 개당 1,000원 남는 줄 알았어요. 근데 통장은 늘 비어 있었거든요. 왜 그랬을까요. 답은 단순했어요. "내 시간"을 계산에서 빼버린 거였죠. 빵 한 개를 만들기 위해저는 새벽 4시에 일어났어요. 반죽하는 시간 30분.1차 발효 동안 다른 작업.성형 20분.2차 발효 모니터링.굽기까지 마치면 빵 한 개당 작업 시간이 족히 30~40분은 들었거든요. 그 시간이 공짜가 아니라는 걸한참 뒤에 깨달았어요. 원가 계산의 진짜 공식은이래야 해요. 재료비 + (시급 × 작업시간) + 오버.. 더보기
감으로 팔던 시절 - 어떤 빵이 잘 팔리는지, 기록하기 전까지는 몰랐던 것들 오늘 뭘 얼마나 구울지 어떻게 결정하세요? 저는 오랫동안 그냥 감으로 결정했어요. 어제 많이 팔렸으니까 오늘도 많이 굽고, 날씨가 좋으면 손님이 많을 것 같으니까 늘리고, 주말이니까 조금 더 넉넉하게. 그 감이 꽤 잘 맞는다고 생각했어요. 몇 년을 그렇게 해왔으니까요. 그런데 어느 날 이런 상황이 생겼어요. 소금빵이 다 팔렸어요. 손님이 찾는데 없는 거예요. "오늘은 일찍 다 나갔네." 하고 넘겼어요. 그 다음 날은 반대로 소금빵이 남았어요. 평소보다 많이 구웠는데 저녁까지 몇 개가 남아있었어요. 그 다음 주에도 비슷한 일이 반복됐어요. 어떤 날은 부족하고, 어떤 날은 남고. 왜 그런지 알 수가 없었어요. 감으로는 설명이 안 됐어요. 그때 처음으로 이런 생각이 들었어요. 내가 정말로 어떤 빵이 얼마나 팔.. 더보기
베이커 퍼센트를 처음 알게 된 날 - 레시피가 달라 보이기 시작했다 제빵 학원에서 처음 배웠어요. 칠판에 이런 수식이 적혔어요. 재료 무게 ÷ 밀가루 무게 × 100 선생님이 설명해 주셨어요. "밀가루를 항상 100%로 놓고, 나머지 재료의 비율을 밀가루 기준으로 표현하는 거예요." 그때 저는 속으로 생각했어요. '아, 이런 게 있구나. 신기하네.' 그리고는 그냥 넘어갔어요. 시험에 나오면 외우면 되겠다, 하는 생각으로요. 그게 얼마나 중요한 개념인지 그때는 몰랐어요. 학원에서 배우는 것들이 다 그랬거든요. 열심히 배우고, 실습하고, 졸업하고. 그런데 막상 직접 빵을 팔기 시작하니까 배운 것들이 하나씩 다르게 느껴지기 시작했어요. 베이커 퍼센트가 진짜 중요하다는 걸 깨달은 건 한참 후였어요. 레시피대로 소금빵을 20개 만들었는데 다음 날 40개를 만들어야 했어요. 그때 .. 더보기
빵집 도구함을 여는 이유 - 베이커리 운영자에게 진짜 필요한 것 베이커리를 운영하면서 가장 많이 한 말이 있어요. "이거, 더 쉽게 할 수 없을까?" 원가를 계산할 때, 레시피 배합을 확인할 때, 오늘 얼마나 팔렸는지 정리할 때. 매번 노트를 꺼내고, 계산기를 두드리고, 틀리면 지우고 다시 하고. 그러다 어느 순간 이런 생각이 들었어요. 빵 굽는 일에 집중하고 싶은데, 왜 이 계산들이 이렇게 오래 걸리지? 처음엔 원가 계산부터 시작했어요. 밀가루, 버터, 달걀. 포장재에 전기세까지. 노트 한 페이지가 빽빽하게 채워지는 데 한 시간이 넘게 걸렸어요. 그걸 매번 반복했고, 매번 조금씩 틀렸어요. 그 다음엔 베이커 퍼센트가 문제였어요. 레시피를 바꿀 때마다 수분량, 소금 비율을 다시 계산해야 했거든요. 그리고 폐기율. 매일 버려지는 빵들을 그냥 지나쳤던 시절이 있었어요. .. 더보기
공유한다는 것 - 혼자 쓰던 것을 세상에 내놓기까지 사실 처음부터 공유할 생각은 없었어요. 나만 쓰면 되는 거니까. 내 가게 빵의 원가를 내가 빠르게 볼 수 있으면 그걸로 충분하다고 생각했거든요. 그런데 어느 날 지인 베이커리 운영자분이 이런 말을 하셨어요. "나도 원가 계산이 제일 막막해. 매번 엑셀 켜는 것도 귀찮고, 공식도 자꾸 틀리고." 그 말을 듣는데 한 가지 생각이 들었어요. 나만 이런 게 아니었구나. 생각해보면 당연한 일이었어요. 손으로 계산하는 게 번거롭고, 매번 처음부터 하는 게 비효율적이고, 항목을 어디까지 넣어야 할지 기준이 없어서 막막한 건 저만의 이야기가 아니었던 거예요. 베이커리를 운영하는 사람이라면 누구나 한 번쯤 겪어봤을 일이었을 거예요. 그러니까 내가 만든 것이 나한테만 필요한 게 아닐 수도 있겠다, 하는 생각이 들었어요. .. 더보기

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