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달걀의 무게 - 같은 한 개인데 왜 다 다를까 레시피에 이렇게 적혀 있는 걸 자주 보시죠? "달걀 1개" 너무 익숙한 표현이라저도 오랫동안 아무 의심 없이 썼어요. 근데 어느 날부터 같은 레시피로 만든 빵이하루는 촉촉하고 하루는 뻣뻣해지는 일이 반복됐어요.밀가루도 같고,버터도 같고,심지어 오븐 온도까지 똑같이 잡았는데 결과가 자꾸 흔들렸어요. 원인을 못 찾고 헤매다가 한 선배가 무심하게 물었어요. "달걀은 그램으로 재?" 그날 처음 알았어요.달걀 한 개의 무게가 사이즈별로 20% 이상 차이 난다는 걸. 한국에서 유통되는 달걀은 등급이 이렇게 나뉘어 있어요.왕란: 68g 이상특란: 60~68g대란: 52~60g중란: 44~52g소란: 44g 미만"달걀 1개"라고만 적힌 레시피는 사실 정말 애매한 표현이었어요. 특란과 소란은 무게가 15g 넘게 차이 나.. 더보기
빵 식히는 시간 - 갓 구운 빵 바로 자르면 안 되는 진짜 이유 빵을 오븐에서 꺼내자마자바로 자르고 싶은 마음, 너무 잘 알아요.향이 훅 올라오고,겉이 노릇하게 익어 있고,당장 한 조각 잘라보고 싶잖아요. 근데 그때 자르면 크럼이 뭉쳐서 질감이 무너져요.저도 그랬어요.처음 식빵을 구웠을 때 너무 궁금해서15분 만에 잘랐다가 단면이 축축해지고 결이 사라진 경험이 있어요. 빵이 오븐에서 나온 뒤에도안에서는 계속 일이 벌어지고 있어요.굽는 순간에 전분이 팽창하면서 크럼 구조가 만들어졌지만이 구조는 뜨거울 때는 아직 젤리 같은 상태예요. 시간이 지나면서전분이 다시 안정된 결정으로 돌아가고수분도 안쪽에서 바깥쪽으로 재분배돼요.이 과정을 크럼 안정화 라고 해요. 빵 온도를 보면 이렇게 흘러가요.오븐 직후: 안쪽 95도 크럼이 아직 뜨겁고 젤리처럼 유동적.30분 후: 안쪽 60.. 더보기
우유의 자리 - 물 대신 우유를 쓴다는 것 빵을 만들 때우유 대신 물을 써도 되나요?또는 반대로, 물 대신 우유를 쓰면 뭐가 달라질까요. 한 번쯤 궁금하셨던 적 있으신가요?저도 오랫동안 그랬어요."물이나 우유나 그냥 액체잖아."그렇게 생각했어요. R&D 시절 평소 식빵 레시피의 물을 우유로 바꿔본 적이 있어요.같은 밀가루,같은 이스트,같은 소금,같은 온도. 물만 우유로 바꿨을 뿐인데오븐에서 나온 빵이 다른 사람이 만든 것 같았어요.색이 훨씬 노릇했고, 향이 은은하게 달았고,잘랐을 때 크럼이 손에 감기는 부드러움이었어요.한 입 먹었을 때 "이게 뭐지" 했어요. 그날 알았어요.우유는 그냥 액체가 아니라 빵의 인상을 바꾸는 재료라는 걸. R&D에서는 우유의 역할을 크게 네 가지로 봐요. 1. 풍미우유 안의 유당은 빵에 은은한 단맛을 남겨요.유지방은 .. 더보기
테스터 모집을 7월 31일로 연장했어요- 솔직히 말씀드릴게요 오늘은사과 겸 부탁을 드리려고 이 글을 씁니다. 원가계산 시스템 테스터 모집 마감을7월 17일에서 7월 31일로 연장했어요.이유를 두 가지 정도 나눠서 솔직히 말씀드릴게요. 첫 번째 이유는제가 홍보를 잘 못했다는 거예요.부끄럽지만 사실이에요. 블로그에 글 하나 올려두고 어떻게든 소식이 퍼질 거라고 막연히 생각했거든요.근데 그건 착각이었어요.블로그는 조용해요.검색으로 우연히 들어오는 분들 외엔아무도 이 소식을 모르고 계세요.지원해주신 분들도 아마 다들 우연히 이 글을 만나셨을 거예요.그건 홍보의 힘이 아니라 우연의 힘이었어요. 두 번째 이유는더 많은 분들과 함께하고 싶어서예요.원가계산 시스템은 혼자 상상으로 만들면 안 되는 도구예요. 베이커리를 운영하시는 분,카페·디저트샵 사장님,클래스를 여시는 강사님,.. 더보기
여름 냉장 발효 활용법 - 무더위에도 안정된 반죽 만드는 R&D 노하우 여름에 반죽을 만들었더니1시간도 안 돼서 과발효가 된 경험, 혹시 있으신가요? 같은 레시피,같은 이스트인데겨울엔 3시간 걸리던 발효가여름엔 30~40분 만에 끝나요. 풍미도 얕고, 기공도 거칠고,가끔은 시큼한 향까지 올라와요.저도 그랬어요. 처음엔 이스트가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니더라고요.문제는 온도였거든요. 여름철 실온이 30도가 넘으면효모의 활성이 두 배 이상 올라가요.이스트는 22~28도에서 가장 안정적으로 일하는데30도가 넘으면 폭주하듯이 부풀어요. 빠르게 부풀면 좋을 것 같지만,사실은 반대예요.풍미가 만들어질 시간이 없어요.그래서 R&D에서는 여름에 냉장 발효로 전환해요. 냉장 발효는 말 그대로1차 발효를 냉장고(4~6도)에서 진행하는 방법이에요.실온 3시간 대신 냉장 6~12시간.밤에.. 더보기
소금의 자리 - 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 빵에 들어가는 소금,그냥 짠맛 내는 거 아니에요?오랫동안 그렇게 생각했어요.밀가루 1kg에 소금 20g.이 비율을 처음 봤을 때 저는 너무 많다고 생각했어요. "20g이면 너무 짜지 않나?"R&D 시절, 저는 그날 한 가지 실수를 했어요.소금을 10g만 넣어본 거예요. 겉으로 봐서는 별 차이가 없었어요.반죽도 잘 만들어졌고,발효도 평소처럼 됐고,오븐에서 나온 빵의 색도 비슷했어요. 근데 한 입 먹는 순간 이상한 게 느껴졌어요.밍밍하다는 느낌이 아니었어요.뭔가 풍미 자체가 빠져 있었어요. 빵에서 나오던 그 깊은 향, 씹을수록 올라오던 단맛, 밀가루 본연의 고소함.그게 다 흐려져 있었어요. 같이 일하던 선배가 한 입 먹어보더니 말했어요."소금 줄였지?"어떻게 알았냐고 물었더니 이렇게 답했어요. "소금은 짠.. 더보기
테스터 모집 두 번째 주를 보내며 - 지원해주신 분들께 드리는 짧은 편지 원가계산 시스템 테스터 모집을 시작한 지거의 2주가 지나가고 있어요.오늘은 짧게 중간 인사를 드리려고 글을 씁니다. 먼저, 지원해주신 분들께.정말 감사드려요.베이커리를 운영하시면서,카페·디저트샵에서 빵을 굽고 계시면서,혹은 강사·R&D로 일하시면서바쁜 시간을 쪼개 폼을 채워주셨다는 것이 저한테는 정말 큰 의미예요. 폼에 적어주신 답변 하나하나 밤마다 읽고 있어요.특히 "원가 계산에서 가장 답답한 부분" 질문에 적어주신 글들이그동안 제가 혼자 상상으로만 만들던 도구를실제 현장의 언어로 바꿔주고 있어요. 지원해주신 분들의 직업을 보면 정말 다양해요.오랜 경력의 베이커리 사장님부터이제 막 카페를 시작하신 분,주말마다 클래스를 여시는 강사님,홈베이킹으로 수익화를 준비 중인 분까지. 각자 다른 환경에서 같은 문.. 더보기
여름 빵 보관법 - 곰팡이 안 생기게 하루를 늘리는 5가지 노하우 여름에 빵을 구워서 다음날 먹으려고 보니곰팡이가 슬어 있는 경험, 혹시 있으신가요? 겨울엔 사흘도 멀쩡하던 빵이여름엔 하루 만에 변해버려요. 저도 그랬어요.처음엔 빵에 문제가 있는 줄 알았어요.근데 아니더라고요.문제는 보관이었거든요. 여름엔 보관 환경이 완전히 달라져요.실온 30도, 습도 80%.이 조건에서는 곰팡이가 하루 만에 활성화돼요.게다가 빵 안의 수분도 빠르게 마르거나 거꾸로 결로로 맺혀버려요. R&D에서는 이런 걸 챙겨요. 1. 완전히 식힌 후 보관 갓 구운 빵을 바로 비닐에 넣으면남은 열이 안에서 수증기로 변해요.그 수증기가 봉지 안에서맺히면서 곰팡이의 먹이가 돼요.빵 표면을 만졌을 때 완전히 차가워질 때까지 기다리세요.보통 2~3시간 정도 걸려요. 2. 비닐백 vs 면포 — 빵에 따라 다르.. 더보기

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