재료 이야기호밀의 얼굴 - 밀보다 오래된 곡물이 반죽에 남기는 것지난 편에서 통밀가루를 다뤘어요.밀가루의 다른 얼굴을 만나면서 계절이 재료를 부른다는 감각을 함께 나눴었죠. 오늘은 또 다른 곡물, 호밀 에 대해 이야기해 볼게요.호밀은 밀과 비슷하게 생겼지만 사실 완전히 다른 곡물이에요.저도 호밀을 처음 만졌을 때 "밀가루랑 같이 쓰면 되는 거 아닌가" 정도로 생각했어요.근데 아니었어요. 호밀은 밀과 다르게 다뤄야 해요. 호밀은 밀보다 훨씬 오래된 곡물이에요.역사적으로 유럽 북부·동부 지역에서밀이 잘 자라지 않는 추운 환경에서 호밀이 재배됐어요.그래서 독일·러시아·북유럽에서 호밀빵이 발달했죠. 담다브레드에서 예전에 독일 빵이 단단한 이유 - 오래 먹는 빵을 만드는 문화 라는 글을 쓴 적이 있어요.거기서 호밀을 잠깐 언급했는데,오늘은 호밀 자체를 재료로 자세히 다뤄볼게요..더보기
빵을 배우다2차 발효 - 오븐 들어가기 전 마지막 부풀기 (반죽 시리즈 5편)지난 편에서 성형과 벤치타임을 다뤘어요.발효 마친 반죽을 분할하고,둥글리고, 벤치타임 뒤에 최종 모양을 잡는 과정. 오늘은 그 다음 단계인 2차 발효 이야기예요.성형까지 끝난 반죽을 바로 오븐에 넣지 않아요.한 번 더 부풀리는 시간이 필요하거든요.그 시간이 왜 필요하고,어떻게 판단하는지 자세히 들여다볼게요. 성형 과정에서 반죽 안의 가스가 많이 빠져나가요.접고, 굴리고, 손으로 잡는 동안1차 발효로 만들어진 이산화탄소가 반쯤 흩어져요.그 상태로 오븐에 들어가면 빵이 잘 부풀지 않아요. 2차 발효는 그 흩어진 가스를 다시 만들어내는 시간이에요.이 시간이 있어야 오븐에 들어갔을 때 빵이 급격히 부풀 준비가 돼요. 2차 발효는 1차 발효와 조금 달라요.1차 발효시간: 2~3시간목표: 풍미 만들기 + 반죽 발..더보기
재료 이야기
호밀의 얼굴 - 밀보다 오래된 곡물이 반죽에 남기는 것
지난 편에서 통밀가루를 다뤘어요.밀가루의 다른 얼굴을 만나면서 계절이 재료를 부른다는 감각을 함께 나눴었죠. 오늘은 또 다른 곡물, 호밀 에 대해 이야기해 볼게요.호밀은 밀과 비슷하게 생겼지만 사실 완전히 다른 곡물이에요.저도 호밀을 처음 만졌을 때 "밀가루랑 같이 쓰면 되는 거 아닌가" 정도로 생각했어요.근데 아니었어요. 호밀은 밀과 다르게 다뤄야 해요. 호밀은 밀보다 훨씬 오래된 곡물이에요.역사적으로 유럽 북부·동부 지역에서밀이 잘 자라지 않는 추운 환경에서 호밀이 재배됐어요.그래서 독일·러시아·북유럽에서 호밀빵이 발달했죠. 담다브레드에서 예전에 독일 빵이 단단한 이유 - 오래 먹는 빵을 만드는 문화 라는 글을 쓴 적이 있어요.거기서 호밀을 잠깐 언급했는데,오늘은 호밀 자체를 재료로 자세히 다뤄볼게요..
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빵을 배우다
2차 발효 - 오븐 들어가기 전 마지막 부풀기 (반죽 시리즈 5편)
지난 편에서 성형과 벤치타임을 다뤘어요.발효 마친 반죽을 분할하고,둥글리고, 벤치타임 뒤에 최종 모양을 잡는 과정. 오늘은 그 다음 단계인 2차 발효 이야기예요.성형까지 끝난 반죽을 바로 오븐에 넣지 않아요.한 번 더 부풀리는 시간이 필요하거든요.그 시간이 왜 필요하고,어떻게 판단하는지 자세히 들여다볼게요. 성형 과정에서 반죽 안의 가스가 많이 빠져나가요.접고, 굴리고, 손으로 잡는 동안1차 발효로 만들어진 이산화탄소가 반쯤 흩어져요.그 상태로 오븐에 들어가면 빵이 잘 부풀지 않아요. 2차 발효는 그 흩어진 가스를 다시 만들어내는 시간이에요.이 시간이 있어야 오븐에 들어갔을 때 빵이 급격히 부풀 준비가 돼요. 2차 발효는 1차 발효와 조금 달라요.1차 발효시간: 2~3시간목표: 풍미 만들기 + 반죽 발..
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