빵집 도구함여름 냉장 발효 활용법 - 무더위에도 안정된 반죽 만드는 R&D 노하우여름에 반죽을 만들었더니1시간도 안 돼서 과발효가 된 경험, 혹시 있으신가요? 같은 레시피,같은 이스트인데겨울엔 3시간 걸리던 발효가여름엔 30~40분 만에 끝나요. 풍미도 얕고, 기공도 거칠고,가끔은 시큼한 향까지 올라와요.저도 그랬어요. 처음엔 이스트가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니더라고요.문제는 온도였거든요. 여름철 실온이 30도가 넘으면효모의 활성이 두 배 이상 올라가요.이스트는 22~28도에서 가장 안정적으로 일하는데30도가 넘으면 폭주하듯이 부풀어요. 빠르게 부풀면 좋을 것 같지만,사실은 반대예요.풍미가 만들어질 시간이 없어요.그래서 R&D에서는 여름에 냉장 발효로 전환해요. 냉장 발효는 말 그대로1차 발효를 냉장고(4~6도)에서 진행하는 방법이에요.실온 3시간 대신 냉장 6~12시간.밤에..더보기
재료 이야기소금의 자리 - 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날빵에 들어가는 소금,그냥 짠맛 내는 거 아니에요?오랫동안 그렇게 생각했어요.밀가루 1kg에 소금 20g.이 비율을 처음 봤을 때 저는 너무 많다고 생각했어요. "20g이면 너무 짜지 않나?"R&D 시절, 저는 그날 한 가지 실수를 했어요.소금을 10g만 넣어본 거예요. 겉으로 봐서는 별 차이가 없었어요.반죽도 잘 만들어졌고,발효도 평소처럼 됐고,오븐에서 나온 빵의 색도 비슷했어요. 근데 한 입 먹는 순간 이상한 게 느껴졌어요.밍밍하다는 느낌이 아니었어요.뭔가 풍미 자체가 빠져 있었어요. 빵에서 나오던 그 깊은 향, 씹을수록 올라오던 단맛, 밀가루 본연의 고소함.그게 다 흐려져 있었어요. 같이 일하던 선배가 한 입 먹어보더니 말했어요."소금 줄였지?"어떻게 알았냐고 물었더니 이렇게 답했어요. "소금은 짠..더보기
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여름 냉장 발효 활용법 - 무더위에도 안정된 반죽 만드는 R&D 노하우
여름에 반죽을 만들었더니1시간도 안 돼서 과발효가 된 경험, 혹시 있으신가요? 같은 레시피,같은 이스트인데겨울엔 3시간 걸리던 발효가여름엔 30~40분 만에 끝나요. 풍미도 얕고, 기공도 거칠고,가끔은 시큼한 향까지 올라와요.저도 그랬어요. 처음엔 이스트가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니더라고요.문제는 온도였거든요. 여름철 실온이 30도가 넘으면효모의 활성이 두 배 이상 올라가요.이스트는 22~28도에서 가장 안정적으로 일하는데30도가 넘으면 폭주하듯이 부풀어요. 빠르게 부풀면 좋을 것 같지만,사실은 반대예요.풍미가 만들어질 시간이 없어요.그래서 R&D에서는 여름에 냉장 발효로 전환해요. 냉장 발효는 말 그대로1차 발효를 냉장고(4~6도)에서 진행하는 방법이에요.실온 3시간 대신 냉장 6~12시간.밤에..
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재료 이야기
소금의 자리 - 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날
빵에 들어가는 소금,그냥 짠맛 내는 거 아니에요?오랫동안 그렇게 생각했어요.밀가루 1kg에 소금 20g.이 비율을 처음 봤을 때 저는 너무 많다고 생각했어요. "20g이면 너무 짜지 않나?"R&D 시절, 저는 그날 한 가지 실수를 했어요.소금을 10g만 넣어본 거예요. 겉으로 봐서는 별 차이가 없었어요.반죽도 잘 만들어졌고,발효도 평소처럼 됐고,오븐에서 나온 빵의 색도 비슷했어요. 근데 한 입 먹는 순간 이상한 게 느껴졌어요.밍밍하다는 느낌이 아니었어요.뭔가 풍미 자체가 빠져 있었어요. 빵에서 나오던 그 깊은 향, 씹을수록 올라오던 단맛, 밀가루 본연의 고소함.그게 다 흐려져 있었어요. 같이 일하던 선배가 한 입 먹어보더니 말했어요."소금 줄였지?"어떻게 알았냐고 물었더니 이렇게 답했어요. "소금은 짠..
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