빵을 배우다바게트 - 물과 밀가루의 정직한 대화 (빵 종류 시리즈 2편)지난 편에서 식빵을 다뤘어요."가장 기본이자 가장 어려운 빵" 이라고 말씀드렸어요.오늘은 식빵과 완전히 다른 성격의 빵, 바게트 예요. 식빵이 부드러움과 은은한 단맛이라면바게트는 바삭함과 담백함이에요.같은 밀가루로 만드는데 어떻게 이렇게 다를 수 있을까요. 바게트를 이해하려면 먼저 재료의 단순함부터 봐야 해요.밀가루, 물, 소금, 이스트.이 네 가지가 전부예요. 버터도 없고, 설탕도 없고, 우유도 없고, 계란도 없어요.이 단순함이 바게트를 정직한 빵으로 만들어요.숨길 게 없어요.꾸밀 것도 없어요.밀가루의 진짜 향, 발효의 진짜 깊이, 굽기의 진짜 결과가 그대로 드러나요. 식빵과 바게트의 결정적 차이를 정리해볼게요.항목 식빵 바게트재료6~10개4개가수율62~68%68~72% (더 촉촉)유지버터 5~8%없..더보기
담다브레드 이야기지금까지 만든 도구들 - 베이커스 노트 다섯 개의 지도가끔은 걸어온 길을 한 번 뒤돌아볼 때가 있어요.몇 년 동안 하나씩 만들어온 도구들이 정신을 차려보니 다섯 개가 되어 있었어요.그리고 지금 만들고 있는 것 하나,잠시 멈춰 있는 것 하나까지 더하면 일곱 개의 도구가 이 지도 위에 있어요.오늘은 그 지도를 한번 펼쳐보려고 해요. 첫 번째. 베이커리 용어사전 (Step 01)지난 7월 3일에 정식으로 공개한 도구예요.이 도구를 만들면서 가장 오래 고민했던 건 "같은 단어를 R&D 책과 현장이 다르게 쓴다" 는 문제였어요. 오토리즈, 오버나잇, 발효종·사워도우·르방·자가효모.문서에 쓰인 정의와 베이커리 현장에서 쓰는 언어가 달라서 입문자들이 어디에 물어봐야 할지 모르는 상태였어요.용어사전은 그 간극을 메우려고 만든 도구예요. R&D 정의 + 현장 표현 + 헷갈..더보기
빵을 배우다
바게트 - 물과 밀가루의 정직한 대화 (빵 종류 시리즈 2편)
지난 편에서 식빵을 다뤘어요."가장 기본이자 가장 어려운 빵" 이라고 말씀드렸어요.오늘은 식빵과 완전히 다른 성격의 빵, 바게트 예요. 식빵이 부드러움과 은은한 단맛이라면바게트는 바삭함과 담백함이에요.같은 밀가루로 만드는데 어떻게 이렇게 다를 수 있을까요. 바게트를 이해하려면 먼저 재료의 단순함부터 봐야 해요.밀가루, 물, 소금, 이스트.이 네 가지가 전부예요. 버터도 없고, 설탕도 없고, 우유도 없고, 계란도 없어요.이 단순함이 바게트를 정직한 빵으로 만들어요.숨길 게 없어요.꾸밀 것도 없어요.밀가루의 진짜 향, 발효의 진짜 깊이, 굽기의 진짜 결과가 그대로 드러나요. 식빵과 바게트의 결정적 차이를 정리해볼게요.항목 식빵 바게트재료6~10개4개가수율62~68%68~72% (더 촉촉)유지버터 5~8%없..
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지금까지 만든 도구들 - 베이커스 노트 다섯 개의 지도
가끔은 걸어온 길을 한 번 뒤돌아볼 때가 있어요.몇 년 동안 하나씩 만들어온 도구들이 정신을 차려보니 다섯 개가 되어 있었어요.그리고 지금 만들고 있는 것 하나,잠시 멈춰 있는 것 하나까지 더하면 일곱 개의 도구가 이 지도 위에 있어요.오늘은 그 지도를 한번 펼쳐보려고 해요. 첫 번째. 베이커리 용어사전 (Step 01)지난 7월 3일에 정식으로 공개한 도구예요.이 도구를 만들면서 가장 오래 고민했던 건 "같은 단어를 R&D 책과 현장이 다르게 쓴다" 는 문제였어요. 오토리즈, 오버나잇, 발효종·사워도우·르방·자가효모.문서에 쓰인 정의와 베이커리 현장에서 쓰는 언어가 달라서 입문자들이 어디에 물어봐야 할지 모르는 상태였어요.용어사전은 그 간극을 메우려고 만든 도구예요. R&D 정의 + 현장 표현 + 헷갈..
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