담다브레드 이야기지금까지 만든 도구들 - 베이커스 노트 다섯 개의 지도가끔은 걸어온 길을 한 번 뒤돌아볼 때가 있어요.몇 년 동안 하나씩 만들어온 도구들이 정신을 차려보니 다섯 개가 되어 있었어요.그리고 지금 만들고 있는 것 하나,잠시 멈춰 있는 것 하나까지 더하면 일곱 개의 도구가 이 지도 위에 있어요.오늘은 그 지도를 한번 펼쳐보려고 해요. 첫 번째. 베이커리 용어사전 (Step 01)지난 7월 3일에 정식으로 공개한 도구예요.이 도구를 만들면서 가장 오래 고민했던 건 "같은 단어를 R&D 책과 현장이 다르게 쓴다" 는 문제였어요. 오토리즈, 오버나잇, 발효종·사워도우·르방·자가효모.문서에 쓰인 정의와 베이커리 현장에서 쓰는 언어가 달라서 입문자들이 어디에 물어봐야 할지 모르는 상태였어요.용어사전은 그 간극을 메우려고 만든 도구예요. R&D 정의 + 현장 표현 + 헷갈..더보기
재료 이야기계란의 얼굴 - 흰자와 노른자가 각자 하는 일레시피에 이렇게 적혀 있는 걸 자주 보시죠?"흰자 2개" 또는 "노른자 3개"같은 계란인데 왜 어떤 레시피는 흰자만, 어떤 레시피는 노른자만 쓸까요?저도 이 부분을 오래 헷갈렸어요. "계란은 그냥 계란 아냐?" 한 재료로만 보고 있었거든요.근데 사실 계란 한 개 안에 완전히 다른 두 재료가 들어 있어요. 담다브레드에서 이전에 달걀의 무게 — 같은 한 개인데 왜 다 다를까 라는 글에서 달걀 크기의 편차를 다뤘어요.또 계란, 꼭 필요한 걸까? 에서는 계란을 뺀다는 선택에 대해 이야기했고요. 오늘은 그 다음 이야기예요.계란을 쓰기로 했을 때 흰자와 노른자가 각각 무엇을 하는지.이걸 알면 왜 어떤 레시피가 흰자만 쓰고 어떤 레시피가 노른자만 쓰는지 이해가 돼요. 흰자와 노른자, 성분이 완전히 달라요. 흰자 (A..더보기
담다브레드 이야기
지금까지 만든 도구들 - 베이커스 노트 다섯 개의 지도
가끔은 걸어온 길을 한 번 뒤돌아볼 때가 있어요.몇 년 동안 하나씩 만들어온 도구들이 정신을 차려보니 다섯 개가 되어 있었어요.그리고 지금 만들고 있는 것 하나,잠시 멈춰 있는 것 하나까지 더하면 일곱 개의 도구가 이 지도 위에 있어요.오늘은 그 지도를 한번 펼쳐보려고 해요. 첫 번째. 베이커리 용어사전 (Step 01)지난 7월 3일에 정식으로 공개한 도구예요.이 도구를 만들면서 가장 오래 고민했던 건 "같은 단어를 R&D 책과 현장이 다르게 쓴다" 는 문제였어요. 오토리즈, 오버나잇, 발효종·사워도우·르방·자가효모.문서에 쓰인 정의와 베이커리 현장에서 쓰는 언어가 달라서 입문자들이 어디에 물어봐야 할지 모르는 상태였어요.용어사전은 그 간극을 메우려고 만든 도구예요. R&D 정의 + 현장 표현 + 헷갈..
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재료 이야기
계란의 얼굴 - 흰자와 노른자가 각자 하는 일
레시피에 이렇게 적혀 있는 걸 자주 보시죠?"흰자 2개" 또는 "노른자 3개"같은 계란인데 왜 어떤 레시피는 흰자만, 어떤 레시피는 노른자만 쓸까요?저도 이 부분을 오래 헷갈렸어요. "계란은 그냥 계란 아냐?" 한 재료로만 보고 있었거든요.근데 사실 계란 한 개 안에 완전히 다른 두 재료가 들어 있어요. 담다브레드에서 이전에 달걀의 무게 — 같은 한 개인데 왜 다 다를까 라는 글에서 달걀 크기의 편차를 다뤘어요.또 계란, 꼭 필요한 걸까? 에서는 계란을 뺀다는 선택에 대해 이야기했고요. 오늘은 그 다음 이야기예요.계란을 쓰기로 했을 때 흰자와 노른자가 각각 무엇을 하는지.이걸 알면 왜 어떤 레시피가 흰자만 쓰고 어떤 레시피가 노른자만 쓰는지 이해가 돼요. 흰자와 노른자, 성분이 완전히 달라요. 흰자 (A..
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