담다브레드 이야기요즘 만들고 있는 것 - 원가계산 시스템 개발 근황가끔 "요즘 어떻게 지내세요?" 라는 질문을 받아요.빵집 일 외에는 원가계산 시스템을 다듬고 있어요 라고 답해요.그 뒤에는 보통 조용한 침묵이 와요. "그게 뭐예요?" 가 아니라 "아, 아직 안 끝났구나" 하는 침묵이에요.솔직히 저도 가끔 그 침묵을 느껴요."나는 왜 이걸 아직도 만들고 있을까." 지난 5월에 세 편의 글을 썼어요.원가를 손으로 계산한다는 것 에서는 감으로 가격을 매기던 시절의 이야기를,정의한다는 것 — 원가가 뭔지부터 정해야 했다 에서는 원가의 정의를 세우는 데서 막혔던 이야기를,틀린다는 것 — 원가 계산 프로그램을 만들며 계속 틀렸던 이야기 에서는 단위·폐기율·인건비를 설계하다 계속 틀렸던 이야기를 담았어요. 그때는 "곧 완성될 것 같다" 는 마음으로 썼어요.지금 보면 참 순진했어요...더보기
재료 이야기버터의 세계 - 가염·무염·발효·유럽 버터, 각자 다른 이유마트 유제품 코너에 서면 가끔 멍해져요.버터 종류가 왜 이렇게 많을까요. 가염, 무염, 발효, 그래스페드, 유럽식, 쿠베르튀르.이름만 다른 걸까요, 아니면 정말 다른 걸까요. R&D 시절 저도 처음엔 혼란스러웠어요."그냥 버터면 다 같지 않을까?"근데 아니었어요.같은 밀가루에 다른 버터를 넣으면 빵의 결, 향, 색까지 완전히 다른 결과가 나왔어요. 담다브레드에서 이전에 버터의 두 얼굴 — 처음으로 발효 버터를 만난 날 에서발효 버터를 처음 알게 된 경험을 다뤘어요.또 버터, 빵을 춤추게 하는 재료 에서는버터가 질감과 풍미의 지휘자라는 이야기를 담았어요. 오늘은 그 이야기들의 종합 지도 편이에요.버터의 종류를 R&D 관점에서 한 번에 정리해볼게요. 첫 번째 축: 소금의 유무 가염 버터 (Salted Bu..더보기
담다브레드 이야기
요즘 만들고 있는 것 - 원가계산 시스템 개발 근황
가끔 "요즘 어떻게 지내세요?" 라는 질문을 받아요.빵집 일 외에는 원가계산 시스템을 다듬고 있어요 라고 답해요.그 뒤에는 보통 조용한 침묵이 와요. "그게 뭐예요?" 가 아니라 "아, 아직 안 끝났구나" 하는 침묵이에요.솔직히 저도 가끔 그 침묵을 느껴요."나는 왜 이걸 아직도 만들고 있을까." 지난 5월에 세 편의 글을 썼어요.원가를 손으로 계산한다는 것 에서는 감으로 가격을 매기던 시절의 이야기를,정의한다는 것 — 원가가 뭔지부터 정해야 했다 에서는 원가의 정의를 세우는 데서 막혔던 이야기를,틀린다는 것 — 원가 계산 프로그램을 만들며 계속 틀렸던 이야기 에서는 단위·폐기율·인건비를 설계하다 계속 틀렸던 이야기를 담았어요. 그때는 "곧 완성될 것 같다" 는 마음으로 썼어요.지금 보면 참 순진했어요...
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버터의 세계 - 가염·무염·발효·유럽 버터, 각자 다른 이유
마트 유제품 코너에 서면 가끔 멍해져요.버터 종류가 왜 이렇게 많을까요. 가염, 무염, 발효, 그래스페드, 유럽식, 쿠베르튀르.이름만 다른 걸까요, 아니면 정말 다른 걸까요. R&D 시절 저도 처음엔 혼란스러웠어요."그냥 버터면 다 같지 않을까?"근데 아니었어요.같은 밀가루에 다른 버터를 넣으면 빵의 결, 향, 색까지 완전히 다른 결과가 나왔어요. 담다브레드에서 이전에 버터의 두 얼굴 — 처음으로 발효 버터를 만난 날 에서발효 버터를 처음 알게 된 경험을 다뤘어요.또 버터, 빵을 춤추게 하는 재료 에서는버터가 질감과 풍미의 지휘자라는 이야기를 담았어요. 오늘은 그 이야기들의 종합 지도 편이에요.버터의 종류를 R&D 관점에서 한 번에 정리해볼게요. 첫 번째 축: 소금의 유무 가염 버터 (Salted Bu..
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