빵을 굽는 순간들르방을 살리는 일 - 매일 반복하는 작은 의식매일 아침 제가 제일 먼저 하는 일이 있어요.주방에 들어가서 유리병 하나를 확인하는 일. 그 안에는 르방이 살고 있어요.밀가루와 물로만 키워낸 자가효모. 거품이 얼마나 올라와 있는지,표면이 어떻게 변했는지,새콤한 향이 나는지.살아있는지부터 확인해요. 처음 르방을 만들었던 날을 지금도 기억해요.호밀가루 30g에 물 30g을 섞고 따뜻한 곳에 두었어요.첫날엔 아무 변화도 없었어요. 둘째 날에도 그대로."이게 되는 게 맞나."이런 생각이 여러 번 스쳤어요. 셋째 날 아침에 열어봤을 때 표면에 아주 작은 기포가 몇 개 보였어요.그날 이후로 하루에 두 번씩 밥을 주기 시작했어요.같은 양의 밀가루와 물.하루하루 정말 조심스럽게 다뤘어요. 5일째 되던 날 아침이었어요.병 안이 두 배 가까이 부풀어 있었고 표면엔 반..더보기
빵집 도구함베이킹 재료 대체 가이드 - 없는 재료 있을 때 R&D는 뭘 대신 쓸까레시피를 보다가"어? 이 재료 지금 없는데"이런 순간, 자주 있으시죠? 버터가 없거나,우유가 다 떨어졌거나,계란이 딱 한 개 부족하거나. 이때 어떤 걸 대신 쓸 수 있는지 아니면 그냥 빼도 되는지 막막할 때가 많아요.저도 예전엔 그랬어요.그냥 빼고 만들었다가 빵이 완전히 다르게 나온 적이 여러 번이에요. 재료를 대체할 때 지키는 세 가지 기준이 있어요. 1. 무게 매칭같은 양(그램)으로 대체하는 게 기본이에요.우유 100g이 없다면 두유 100g으로.무작정 부피(ml)로 계산하면 안 돼요.액체마다 밀도가 조금씩 다르거든요. 2. 기능 매칭이게 사실 가장 중요해요.버터의 역할은 지방·풍미·색·부드러움이에요.이걸 대체하려면 비슷한 지방 함량과 역할을 가진 재료가 필요해요. 3. 풍미 매칭재료마다 향이 다르니..더보기
빵을 굽는 순간들
르방을 살리는 일 - 매일 반복하는 작은 의식
매일 아침 제가 제일 먼저 하는 일이 있어요.주방에 들어가서 유리병 하나를 확인하는 일. 그 안에는 르방이 살고 있어요.밀가루와 물로만 키워낸 자가효모. 거품이 얼마나 올라와 있는지,표면이 어떻게 변했는지,새콤한 향이 나는지.살아있는지부터 확인해요. 처음 르방을 만들었던 날을 지금도 기억해요.호밀가루 30g에 물 30g을 섞고 따뜻한 곳에 두었어요.첫날엔 아무 변화도 없었어요. 둘째 날에도 그대로."이게 되는 게 맞나."이런 생각이 여러 번 스쳤어요. 셋째 날 아침에 열어봤을 때 표면에 아주 작은 기포가 몇 개 보였어요.그날 이후로 하루에 두 번씩 밥을 주기 시작했어요.같은 양의 밀가루와 물.하루하루 정말 조심스럽게 다뤘어요. 5일째 되던 날 아침이었어요.병 안이 두 배 가까이 부풀어 있었고 표면엔 반..
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베이킹 재료 대체 가이드 - 없는 재료 있을 때 R&D는 뭘 대신 쓸까
레시피를 보다가"어? 이 재료 지금 없는데"이런 순간, 자주 있으시죠? 버터가 없거나,우유가 다 떨어졌거나,계란이 딱 한 개 부족하거나. 이때 어떤 걸 대신 쓸 수 있는지 아니면 그냥 빼도 되는지 막막할 때가 많아요.저도 예전엔 그랬어요.그냥 빼고 만들었다가 빵이 완전히 다르게 나온 적이 여러 번이에요. 재료를 대체할 때 지키는 세 가지 기준이 있어요. 1. 무게 매칭같은 양(그램)으로 대체하는 게 기본이에요.우유 100g이 없다면 두유 100g으로.무작정 부피(ml)로 계산하면 안 돼요.액체마다 밀도가 조금씩 다르거든요. 2. 기능 매칭이게 사실 가장 중요해요.버터의 역할은 지방·풍미·색·부드러움이에요.이걸 대체하려면 비슷한 지방 함량과 역할을 가진 재료가 필요해요. 3. 풍미 매칭재료마다 향이 다르니..
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