재료 이야기통밀가루 - 가을·겨울 빵의 밑그림이 되는 곡물의 얼굴계절이 바뀌면 자주 찾게 되는 재료가 있어요.여름엔 상대적으로 손이 잘 안 가지만 아침 공기가 서늘해지기 시작하면 갑자기 생각나는 재료.통밀가루 예요. 같은 빵인데 통밀이 들어가면 훨씬 진하고, 깊고, 든든해져요.아마 저만 그런 게 아닐 거예요. 먼저 통밀가루가 뭔지 짚고 갈게요.우리가 평소 쓰는 밀가루(강력분·중력분·박력분)는밀알의 하얀 속살(배유) 만 골라서 곱게 빻은 거예요.밀알의 껍질(밀기울)과 씨눈(배아)은 대부분 제거돼요. 통밀가루는 다르게 만들어져요.밀알을 껍질까지 통째로 빻아요.그래서 색이 갈색이고, 알갱이가 굵고, 향이 훨씬 진해요.밀 본연의 맛을 그대로 담고 있는 재료예요. 정리하면 통밀은 일반 밀가루와 이런 점들이 달라요. 1. 흡수율이 훨씬 높아요밀기울이 물을 많이 머금기 때문에 같..더보기
빵을 배우다성형과 벤치타임 - 반죽을 다루는 손의 기술 (반죽 시리즈 4편)지난 편에서 1차 발효를 다뤘어요.반죽이 부풀어 오르며 풍미가 만들어지는 그 시간. 오늘은 그 다음 단계인 성형 이야기예요.발효 끝난 반죽을 만지는 순간 저는 늘 잠깐 멈춰요.이 반죽이 몇 시간 동안 만들어온 결을손 하나로 무너뜨릴 수도 있고 반대로 살릴 수도 있기 때문이에요.성형은 정말 미묘한 단계예요. 성형은 사실 하나의 동작이 아니에요.네 개의 작은 단계로 나뉘어 있어요. 1. 분할 (Divide) 2. 둥글리기 (Preshape) 3. 벤치타임 (Bench rest) 4. 성형 (Final shape)이 네 단계가 각각 무엇을 하는지 하나씩 짚어볼게요. 1. 분할 (Divide)발효 마친 반죽을 저울로 재서 같은 무게로 나눠요.식빵이라면 400~500g씩, 바게트라면 250g씩, 모닝빵이라면 4..더보기
재료 이야기
통밀가루 - 가을·겨울 빵의 밑그림이 되는 곡물의 얼굴
계절이 바뀌면 자주 찾게 되는 재료가 있어요.여름엔 상대적으로 손이 잘 안 가지만 아침 공기가 서늘해지기 시작하면 갑자기 생각나는 재료.통밀가루 예요. 같은 빵인데 통밀이 들어가면 훨씬 진하고, 깊고, 든든해져요.아마 저만 그런 게 아닐 거예요. 먼저 통밀가루가 뭔지 짚고 갈게요.우리가 평소 쓰는 밀가루(강력분·중력분·박력분)는밀알의 하얀 속살(배유) 만 골라서 곱게 빻은 거예요.밀알의 껍질(밀기울)과 씨눈(배아)은 대부분 제거돼요. 통밀가루는 다르게 만들어져요.밀알을 껍질까지 통째로 빻아요.그래서 색이 갈색이고, 알갱이가 굵고, 향이 훨씬 진해요.밀 본연의 맛을 그대로 담고 있는 재료예요. 정리하면 통밀은 일반 밀가루와 이런 점들이 달라요. 1. 흡수율이 훨씬 높아요밀기울이 물을 많이 머금기 때문에 같..
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성형과 벤치타임 - 반죽을 다루는 손의 기술 (반죽 시리즈 4편)
지난 편에서 1차 발효를 다뤘어요.반죽이 부풀어 오르며 풍미가 만들어지는 그 시간. 오늘은 그 다음 단계인 성형 이야기예요.발효 끝난 반죽을 만지는 순간 저는 늘 잠깐 멈춰요.이 반죽이 몇 시간 동안 만들어온 결을손 하나로 무너뜨릴 수도 있고 반대로 살릴 수도 있기 때문이에요.성형은 정말 미묘한 단계예요. 성형은 사실 하나의 동작이 아니에요.네 개의 작은 단계로 나뉘어 있어요. 1. 분할 (Divide) 2. 둥글리기 (Preshape) 3. 벤치타임 (Bench rest) 4. 성형 (Final shape)이 네 단계가 각각 무엇을 하는지 하나씩 짚어볼게요. 1. 분할 (Divide)발효 마친 반죽을 저울로 재서 같은 무게로 나눠요.식빵이라면 400~500g씩, 바게트라면 250g씩, 모닝빵이라면 4..
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