재료 이야기소금의 얼굴 - 정제염·천일염·게랑드가 각각 다른 이유몇 달 전 소금의 자리 — 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 이라는 글에서소금이 빵에서 하는 역할 네 가지를 다뤘어요. 맛 조절, 글루텐 강화, 발효 조절, 보존성. 그 글에서 마지막에 이렇게 썼어요."비싼 버터보다 좋은 소금을 먼저 챙긴다"그런데 정작 "어떤 소금을 골라야 하는지" 는 짚지 못했어요. 오늘은 그 이야기를 이어서 해볼게요.소금의 종류 이야기예요. 저도 처음엔 소금은 다 같은 소금인 줄 알았어요."짠맛만 내면 되는 거 아냐?" 근데 아니었어요.같은 양의 소금을 넣어도 어떤 소금을 골랐느냐에 따라 빵의 인상이 달라졌어요. 소금은 짠맛만 내는 재료가 아니라 미네랄이 담긴 재료예요.그 미네랄이 소금마다 다르기 때문에 빵의 맛도 미묘하게 달라져요. 한국에서 흔히 구할 수 있는 소금을 크게 ..더보기
빵을 배우다굽기 - 오븐 안에서 벌어지는 5분의 격동 (반죽 시리즈 6편 완결)지난 편에서 2차 발효를 다뤘어요.성형 마친 반죽이 오븐에 들어가기 전 마지막으로 부풀어 오르는 시간.오늘은 그 다음 단계이자 시리즈의 마지막 편이에요. 바로 굽기.오븐 문이 닫히는 순간부터 빵이 나오기까지 안에서 어떤 일이 벌어지는지 자세히 들여다볼게요. 굽기는 겉으로 보면그저 반죽을 뜨거운 오븐에 넣고 기다리는 일이에요.근데 오븐 안에서는 매 순간 다른 일이 벌어져요.특히 처음 5분이 결정적이에요.이 5분 안에 빵의 부피, 색, 결이 거의 다 결정돼요. 0~2분: 반죽 표면 가열오븐에 들어간 순간 반죽의 표면 온도가 급격히 올라가요.이때 반죽 표면의 물이 증발하면서 아주 얇은 수증기 층이 만들어져요.이 수증기 층이 반죽의 표면이 마르지 않도록 잠깐 보호해줘요.바게트나 캉파뉴처럼 크러스트가 중요한 빵..더보기
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소금의 얼굴 - 정제염·천일염·게랑드가 각각 다른 이유
몇 달 전 소금의 자리 — 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 이라는 글에서소금이 빵에서 하는 역할 네 가지를 다뤘어요. 맛 조절, 글루텐 강화, 발효 조절, 보존성. 그 글에서 마지막에 이렇게 썼어요."비싼 버터보다 좋은 소금을 먼저 챙긴다"그런데 정작 "어떤 소금을 골라야 하는지" 는 짚지 못했어요. 오늘은 그 이야기를 이어서 해볼게요.소금의 종류 이야기예요. 저도 처음엔 소금은 다 같은 소금인 줄 알았어요."짠맛만 내면 되는 거 아냐?" 근데 아니었어요.같은 양의 소금을 넣어도 어떤 소금을 골랐느냐에 따라 빵의 인상이 달라졌어요. 소금은 짠맛만 내는 재료가 아니라 미네랄이 담긴 재료예요.그 미네랄이 소금마다 다르기 때문에 빵의 맛도 미묘하게 달라져요. 한국에서 흔히 구할 수 있는 소금을 크게 ..
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빵을 배우다
굽기 - 오븐 안에서 벌어지는 5분의 격동 (반죽 시리즈 6편 완결)
지난 편에서 2차 발효를 다뤘어요.성형 마친 반죽이 오븐에 들어가기 전 마지막으로 부풀어 오르는 시간.오늘은 그 다음 단계이자 시리즈의 마지막 편이에요. 바로 굽기.오븐 문이 닫히는 순간부터 빵이 나오기까지 안에서 어떤 일이 벌어지는지 자세히 들여다볼게요. 굽기는 겉으로 보면그저 반죽을 뜨거운 오븐에 넣고 기다리는 일이에요.근데 오븐 안에서는 매 순간 다른 일이 벌어져요.특히 처음 5분이 결정적이에요.이 5분 안에 빵의 부피, 색, 결이 거의 다 결정돼요. 0~2분: 반죽 표면 가열오븐에 들어간 순간 반죽의 표면 온도가 급격히 올라가요.이때 반죽 표면의 물이 증발하면서 아주 얇은 수증기 층이 만들어져요.이 수증기 층이 반죽의 표면이 마르지 않도록 잠깐 보호해줘요.바게트나 캉파뉴처럼 크러스트가 중요한 빵..
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