빵집 도구함빵 식히는 시간 - 갓 구운 빵 바로 자르면 안 되는 진짜 이유빵을 오븐에서 꺼내자마자바로 자르고 싶은 마음, 너무 잘 알아요.향이 훅 올라오고,겉이 노릇하게 익어 있고,당장 한 조각 잘라보고 싶잖아요. 근데 그때 자르면 크럼이 뭉쳐서 질감이 무너져요.저도 그랬어요.처음 식빵을 구웠을 때 너무 궁금해서15분 만에 잘랐다가 단면이 축축해지고 결이 사라진 경험이 있어요. 빵이 오븐에서 나온 뒤에도안에서는 계속 일이 벌어지고 있어요.굽는 순간에 전분이 팽창하면서 크럼 구조가 만들어졌지만이 구조는 뜨거울 때는 아직 젤리 같은 상태예요. 시간이 지나면서전분이 다시 안정된 결정으로 돌아가고수분도 안쪽에서 바깥쪽으로 재분배돼요.이 과정을 크럼 안정화 라고 해요. 빵 온도를 보면 이렇게 흘러가요.오븐 직후: 안쪽 95도 크럼이 아직 뜨겁고 젤리처럼 유동적.30분 후: 안쪽 60..더보기
재료 이야기우유의 자리 - 물 대신 우유를 쓴다는 것빵을 만들 때우유 대신 물을 써도 되나요?또는 반대로, 물 대신 우유를 쓰면 뭐가 달라질까요. 한 번쯤 궁금하셨던 적 있으신가요?저도 오랫동안 그랬어요."물이나 우유나 그냥 액체잖아."그렇게 생각했어요. R&D 시절 평소 식빵 레시피의 물을 우유로 바꿔본 적이 있어요.같은 밀가루,같은 이스트,같은 소금,같은 온도. 물만 우유로 바꿨을 뿐인데오븐에서 나온 빵이 다른 사람이 만든 것 같았어요.색이 훨씬 노릇했고, 향이 은은하게 달았고,잘랐을 때 크럼이 손에 감기는 부드러움이었어요.한 입 먹었을 때 "이게 뭐지" 했어요. 그날 알았어요.우유는 그냥 액체가 아니라 빵의 인상을 바꾸는 재료라는 걸. R&D에서는 우유의 역할을 크게 네 가지로 봐요. 1. 풍미우유 안의 유당은 빵에 은은한 단맛을 남겨요.유지방은 ..더보기
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빵 식히는 시간 - 갓 구운 빵 바로 자르면 안 되는 진짜 이유
빵을 오븐에서 꺼내자마자바로 자르고 싶은 마음, 너무 잘 알아요.향이 훅 올라오고,겉이 노릇하게 익어 있고,당장 한 조각 잘라보고 싶잖아요. 근데 그때 자르면 크럼이 뭉쳐서 질감이 무너져요.저도 그랬어요.처음 식빵을 구웠을 때 너무 궁금해서15분 만에 잘랐다가 단면이 축축해지고 결이 사라진 경험이 있어요. 빵이 오븐에서 나온 뒤에도안에서는 계속 일이 벌어지고 있어요.굽는 순간에 전분이 팽창하면서 크럼 구조가 만들어졌지만이 구조는 뜨거울 때는 아직 젤리 같은 상태예요. 시간이 지나면서전분이 다시 안정된 결정으로 돌아가고수분도 안쪽에서 바깥쪽으로 재분배돼요.이 과정을 크럼 안정화 라고 해요. 빵 온도를 보면 이렇게 흘러가요.오븐 직후: 안쪽 95도 크럼이 아직 뜨겁고 젤리처럼 유동적.30분 후: 안쪽 60..
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우유의 자리 - 물 대신 우유를 쓴다는 것
빵을 만들 때우유 대신 물을 써도 되나요?또는 반대로, 물 대신 우유를 쓰면 뭐가 달라질까요. 한 번쯤 궁금하셨던 적 있으신가요?저도 오랫동안 그랬어요."물이나 우유나 그냥 액체잖아."그렇게 생각했어요. R&D 시절 평소 식빵 레시피의 물을 우유로 바꿔본 적이 있어요.같은 밀가루,같은 이스트,같은 소금,같은 온도. 물만 우유로 바꿨을 뿐인데오븐에서 나온 빵이 다른 사람이 만든 것 같았어요.색이 훨씬 노릇했고, 향이 은은하게 달았고,잘랐을 때 크럼이 손에 감기는 부드러움이었어요.한 입 먹었을 때 "이게 뭐지" 했어요. 그날 알았어요.우유는 그냥 액체가 아니라 빵의 인상을 바꾸는 재료라는 걸. R&D에서는 우유의 역할을 크게 네 가지로 봐요. 1. 풍미우유 안의 유당은 빵에 은은한 단맛을 남겨요.유지방은 ..
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