재료 이야기초콜릿의 숫자 - 카카오 55%와 70% 사이에서초콜릿을 사러 가면 포장에 숫자가 크게 적혀 있어요. 55%, 64%, 70%. 혹시 이 숫자를 "쓴맛의 정도"라고만 생각하고 계셨나요?저도 오래 그렇게 생각했어요.그런데 이 숫자는 쓴맛이 아니라초콜릿 안에 카카오가 얼마나 들었는지를 말해요. 카카오 함량은 카카오 매스와 카카오 버터를 합친 비율이에요.카카오 콩을 갈아 만든 덩어리가 카카오 매스,그 콩에서 짜낸 기름이 카카오 버터예요. 70% 초콜릿이라면 나머지 30%는 대부분 설탕이에요.55%라면 설탕이 45% 가까이 되는 거고요.숫자가 올라갈수록 쓴 게 아니라, 설탕이 줄어드는 거예요. 빵에서는 이게 꽤 큰 차이예요.같은 양을 넣어도 70%를 넣은 반죽과 55%를 넣은 반죽은 설탕이 15%나 차이 나니까요.초콜릿만 바꿨는데 단맛이 달라졌다면 이 숫자 ..더보기
빵집 도구함날이 추워지면 반죽이 느려진다 - 가을·겨울 발효 관리, 물 온도부터 맞추세요아침에 본 반죽이 어제보다 덜 부풀어 있어요.레시피도 같고 재료도 같은데요.요즘 이런 날, 있으시죠? 10월 초에 10월이 오면 손이 먼저 알아채는 것들 에서 손으로 느끼는 계절 변화를 이야기했었어요.오늘은 그다음 이야기예요.손이 알아챈 변화를, 숫자로 맞추는 방법. 반죽이 느려지는 이유는 단순해요.이스트는 온도에 아주 정직한 미생물이에요.반죽 온도 27℃ 안팎에서 가장 활발하게 일하고,거기서 내려갈수록 가스를 만드는 속도가 눈에 띄게 줄어요. 현장 감각으로 말하면반죽 온도가 1℃ 떨어지면, 발효 시간은 10~15% 늘어나요.1시간짜리 1차 발효라면 반죽이 3℃만 낮아도 20분 넘게 더 기다려야 하는 셈이에요.여름엔 반대였죠. 7월 여름 냉장 발효 활용법 에서는 어떻게든 반죽을 식히는 게 일이었어요.가..더보기
재료 이야기
초콜릿의 숫자 - 카카오 55%와 70% 사이에서
초콜릿을 사러 가면 포장에 숫자가 크게 적혀 있어요. 55%, 64%, 70%. 혹시 이 숫자를 "쓴맛의 정도"라고만 생각하고 계셨나요?저도 오래 그렇게 생각했어요.그런데 이 숫자는 쓴맛이 아니라초콜릿 안에 카카오가 얼마나 들었는지를 말해요. 카카오 함량은 카카오 매스와 카카오 버터를 합친 비율이에요.카카오 콩을 갈아 만든 덩어리가 카카오 매스,그 콩에서 짜낸 기름이 카카오 버터예요. 70% 초콜릿이라면 나머지 30%는 대부분 설탕이에요.55%라면 설탕이 45% 가까이 되는 거고요.숫자가 올라갈수록 쓴 게 아니라, 설탕이 줄어드는 거예요. 빵에서는 이게 꽤 큰 차이예요.같은 양을 넣어도 70%를 넣은 반죽과 55%를 넣은 반죽은 설탕이 15%나 차이 나니까요.초콜릿만 바꿨는데 단맛이 달라졌다면 이 숫자 ..
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날이 추워지면 반죽이 느려진다 - 가을·겨울 발효 관리, 물 온도부터 맞추세요
아침에 본 반죽이 어제보다 덜 부풀어 있어요.레시피도 같고 재료도 같은데요.요즘 이런 날, 있으시죠? 10월 초에 10월이 오면 손이 먼저 알아채는 것들 에서 손으로 느끼는 계절 변화를 이야기했었어요.오늘은 그다음 이야기예요.손이 알아챈 변화를, 숫자로 맞추는 방법. 반죽이 느려지는 이유는 단순해요.이스트는 온도에 아주 정직한 미생물이에요.반죽 온도 27℃ 안팎에서 가장 활발하게 일하고,거기서 내려갈수록 가스를 만드는 속도가 눈에 띄게 줄어요. 현장 감각으로 말하면반죽 온도가 1℃ 떨어지면, 발효 시간은 10~15% 늘어나요.1시간짜리 1차 발효라면 반죽이 3℃만 낮아도 20분 넘게 더 기다려야 하는 셈이에요.여름엔 반대였죠. 7월 여름 냉장 발효 활용법 에서는 어떻게든 반죽을 식히는 게 일이었어요.가..
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