빵을 배우다캉파뉴 - 자가효모가 만드는 시골빵의 얼굴 (빵 종류 시리즈 3편)지난 편에서 바게트를 다뤘어요."물과 밀가루의 정직한 대화" 라고 말씀드렸죠.오늘은 바게트에서 한 걸음 더 들어간 캉파뉴 이야기예요. 캉파뉴(Pain de Campagne)는 프랑스어로 "시골빵" 이라는 뜻이에요.도시의 세련된 바게트가 아니라 시골 농가에서 매주 한 번씩 굽던 크고 든든한 빵이에요.식빵과 바게트가 상업용 이스트 로 만든다면 캉파뉴는 보통 자가효모(사워도우) 로 만들어요.이 하나의 차이가 빵의 성격을 완전히 바꿔놓아요. 캉파뉴의 가장 큰 특징을 세 가지로 정리해볼게요. 1. 자가효모가 만드는 깊은 향상업용 이스트는 몇 시간 안에 발효를 끝내요.그만큼 풍미가 얕아요.자가효모는 다른 세계예요.밀가루·호밀·물로 키운 효모와 유산균이 반죽 안에서 24시간 이상 함께 일해요.이 과정에서 유기산이 만..더보기
빵을 굽는 순간들가을 아침, 오븐이 켜지기 전의 5분 - 하루가 시작되기 직전의 조용함새벽 6시 30분. 오븐 스위치를 누르기 직전의 5분이저에게는 하루 중 가장 조용한 시간이에요.낮에는 이 시간을 느낄 수가 없어요. 주문받고, 반죽하고, 성형하고, 오븐이 이미 뜨거워져 있고빵이 계속 나오고 들어가는 그 흐름 안에서는 "조용함" 이라는 감각을 만나기 어려워요.새벽 6시 30분은 달라요.모든 게 아직 시작되기 전이에요. 가을이 오면 이 시간이 더 특별해져요.여름엔 새벽 6시 30분에도 이미 밝고 공기가 후끈해요.가을엔 다르죠. 밖은 아직 어둡고, 주방에는 노란 등만 하나 켜져 있고, 공기는 서늘해요.이 계절의 새벽은 저를 조금 더 조심스럽게 만들어요.행동 하나하나가 천천히 이루어져요. 오븐을 켜기 전에 저는 몇 가지 일을 조용히 해요. 첫 번째. 어제 발효 시켜둔 반죽을 확인.냉장고 문을..더보기
빵을 배우다
캉파뉴 - 자가효모가 만드는 시골빵의 얼굴 (빵 종류 시리즈 3편)
지난 편에서 바게트를 다뤘어요."물과 밀가루의 정직한 대화" 라고 말씀드렸죠.오늘은 바게트에서 한 걸음 더 들어간 캉파뉴 이야기예요. 캉파뉴(Pain de Campagne)는 프랑스어로 "시골빵" 이라는 뜻이에요.도시의 세련된 바게트가 아니라 시골 농가에서 매주 한 번씩 굽던 크고 든든한 빵이에요.식빵과 바게트가 상업용 이스트 로 만든다면 캉파뉴는 보통 자가효모(사워도우) 로 만들어요.이 하나의 차이가 빵의 성격을 완전히 바꿔놓아요. 캉파뉴의 가장 큰 특징을 세 가지로 정리해볼게요. 1. 자가효모가 만드는 깊은 향상업용 이스트는 몇 시간 안에 발효를 끝내요.그만큼 풍미가 얕아요.자가효모는 다른 세계예요.밀가루·호밀·물로 키운 효모와 유산균이 반죽 안에서 24시간 이상 함께 일해요.이 과정에서 유기산이 만..
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빵을 굽는 순간들
가을 아침, 오븐이 켜지기 전의 5분 - 하루가 시작되기 직전의 조용함
새벽 6시 30분. 오븐 스위치를 누르기 직전의 5분이저에게는 하루 중 가장 조용한 시간이에요.낮에는 이 시간을 느낄 수가 없어요. 주문받고, 반죽하고, 성형하고, 오븐이 이미 뜨거워져 있고빵이 계속 나오고 들어가는 그 흐름 안에서는 "조용함" 이라는 감각을 만나기 어려워요.새벽 6시 30분은 달라요.모든 게 아직 시작되기 전이에요. 가을이 오면 이 시간이 더 특별해져요.여름엔 새벽 6시 30분에도 이미 밝고 공기가 후끈해요.가을엔 다르죠. 밖은 아직 어둡고, 주방에는 노란 등만 하나 켜져 있고, 공기는 서늘해요.이 계절의 새벽은 저를 조금 더 조심스럽게 만들어요.행동 하나하나가 천천히 이루어져요. 오븐을 켜기 전에 저는 몇 가지 일을 조용히 해요. 첫 번째. 어제 발효 시켜둔 반죽을 확인.냉장고 문을..
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