재료 이야기버터의 세계 - 가염·무염·발효·유럽 버터, 각자 다른 이유마트 유제품 코너에 서면 가끔 멍해져요.버터 종류가 왜 이렇게 많을까요. 가염, 무염, 발효, 그래스페드, 유럽식, 쿠베르튀르.이름만 다른 걸까요, 아니면 정말 다른 걸까요. R&D 시절 저도 처음엔 혼란스러웠어요."그냥 버터면 다 같지 않을까?"근데 아니었어요.같은 밀가루에 다른 버터를 넣으면 빵의 결, 향, 색까지 완전히 다른 결과가 나왔어요. 담다브레드에서 이전에 버터의 두 얼굴 — 처음으로 발효 버터를 만난 날 에서발효 버터를 처음 알게 된 경험을 다뤘어요.또 버터, 빵을 춤추게 하는 재료 에서는버터가 질감과 풍미의 지휘자라는 이야기를 담았어요. 오늘은 그 이야기들의 종합 지도 편이에요.버터의 종류를 R&D 관점에서 한 번에 정리해볼게요. 첫 번째 축: 소금의 유무 가염 버터 (Salted Bu..더보기
빵을 배우다캉파뉴 - 자가효모가 만드는 시골빵의 얼굴 (빵 종류 시리즈 3편)지난 편에서 바게트를 다뤘어요."물과 밀가루의 정직한 대화" 라고 말씀드렸죠.오늘은 바게트에서 한 걸음 더 들어간 캉파뉴 이야기예요. 캉파뉴(Pain de Campagne)는 프랑스어로 "시골빵" 이라는 뜻이에요.도시의 세련된 바게트가 아니라 시골 농가에서 매주 한 번씩 굽던 크고 든든한 빵이에요.식빵과 바게트가 상업용 이스트 로 만든다면 캉파뉴는 보통 자가효모(사워도우) 로 만들어요.이 하나의 차이가 빵의 성격을 완전히 바꿔놓아요. 캉파뉴의 가장 큰 특징을 세 가지로 정리해볼게요. 1. 자가효모가 만드는 깊은 향상업용 이스트는 몇 시간 안에 발효를 끝내요.그만큼 풍미가 얕아요.자가효모는 다른 세계예요.밀가루·호밀·물로 키운 효모와 유산균이 반죽 안에서 24시간 이상 함께 일해요.이 과정에서 유기산이 만..더보기
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버터의 세계 - 가염·무염·발효·유럽 버터, 각자 다른 이유
마트 유제품 코너에 서면 가끔 멍해져요.버터 종류가 왜 이렇게 많을까요. 가염, 무염, 발효, 그래스페드, 유럽식, 쿠베르튀르.이름만 다른 걸까요, 아니면 정말 다른 걸까요. R&D 시절 저도 처음엔 혼란스러웠어요."그냥 버터면 다 같지 않을까?"근데 아니었어요.같은 밀가루에 다른 버터를 넣으면 빵의 결, 향, 색까지 완전히 다른 결과가 나왔어요. 담다브레드에서 이전에 버터의 두 얼굴 — 처음으로 발효 버터를 만난 날 에서발효 버터를 처음 알게 된 경험을 다뤘어요.또 버터, 빵을 춤추게 하는 재료 에서는버터가 질감과 풍미의 지휘자라는 이야기를 담았어요. 오늘은 그 이야기들의 종합 지도 편이에요.버터의 종류를 R&D 관점에서 한 번에 정리해볼게요. 첫 번째 축: 소금의 유무 가염 버터 (Salted Bu..
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캉파뉴 - 자가효모가 만드는 시골빵의 얼굴 (빵 종류 시리즈 3편)
지난 편에서 바게트를 다뤘어요."물과 밀가루의 정직한 대화" 라고 말씀드렸죠.오늘은 바게트에서 한 걸음 더 들어간 캉파뉴 이야기예요. 캉파뉴(Pain de Campagne)는 프랑스어로 "시골빵" 이라는 뜻이에요.도시의 세련된 바게트가 아니라 시골 농가에서 매주 한 번씩 굽던 크고 든든한 빵이에요.식빵과 바게트가 상업용 이스트 로 만든다면 캉파뉴는 보통 자가효모(사워도우) 로 만들어요.이 하나의 차이가 빵의 성격을 완전히 바꿔놓아요. 캉파뉴의 가장 큰 특징을 세 가지로 정리해볼게요. 1. 자가효모가 만드는 깊은 향상업용 이스트는 몇 시간 안에 발효를 끝내요.그만큼 풍미가 얕아요.자가효모는 다른 세계예요.밀가루·호밀·물로 키운 효모와 유산균이 반죽 안에서 24시간 이상 함께 일해요.이 과정에서 유기산이 만..
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