빵집 도구함날이 추워지면 반죽이 느려진다 - 가을·겨울 발효 관리, 물 온도부터 맞추세요아침에 본 반죽이 어제보다 덜 부풀어 있어요.레시피도 같고 재료도 같은데요.요즘 이런 날, 있으시죠? 10월 초에 10월이 오면 손이 먼저 알아채는 것들 에서 손으로 느끼는 계절 변화를 이야기했었어요.오늘은 그다음 이야기예요.손이 알아챈 변화를, 숫자로 맞추는 방법. 반죽이 느려지는 이유는 단순해요.이스트는 온도에 아주 정직한 미생물이에요.반죽 온도 27℃ 안팎에서 가장 활발하게 일하고,거기서 내려갈수록 가스를 만드는 속도가 눈에 띄게 줄어요. 현장 감각으로 말하면반죽 온도가 1℃ 떨어지면, 발효 시간은 10~15% 늘어나요.1시간짜리 1차 발효라면 반죽이 3℃만 낮아도 20분 넘게 더 기다려야 하는 셈이에요.여름엔 반대였죠. 7월 여름 냉장 발효 활용법 에서는 어떻게든 반죽을 식히는 게 일이었어요.가..더보기
빵을 배우다브리오슈 - 버터와 계란의 사치스러운 결 (빵 종류 시리즈 4편)빵 종류 시리즈, 네 번째 이야기예요.식빵, 바게트, 캉파뉴를 지나 오늘은 조금 사치스러운 빵으로 가볼게요. 브리오슈. 이름만 들어도 버터 향이 먼저 떠오르는 빵이죠.혹시 브리오슈를 손으로 찢어보신 적 있나요?결이 실처럼 길게 늘어나면서 찢어져요. 그 결은 어디서 오는 걸까요? 브리오슈는 프랑스 빵이에요.그런데 바게트나 캉파뉴와는 출발점이 완전히 달라요. 바게트가 밀가루, 물, 소금, 이스트 네 가지로 만드는 빵이라면브리오슈는 물 대신 계란과 우유, 그리고 아주 많은 버터로 만들어요. 배합을 숫자로 보면 실감이 나요.밀가루를 100으로 잡으면계란 50~60 버터 50~70 설탕 10~15 소금 2 이스트 3~4버터가 밀가루의 절반을 넘어요. 배합에 따라서는 버터가 밀가루와 같은 양까지 올라가기도 해요...더보기
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날이 추워지면 반죽이 느려진다 - 가을·겨울 발효 관리, 물 온도부터 맞추세요
아침에 본 반죽이 어제보다 덜 부풀어 있어요.레시피도 같고 재료도 같은데요.요즘 이런 날, 있으시죠? 10월 초에 10월이 오면 손이 먼저 알아채는 것들 에서 손으로 느끼는 계절 변화를 이야기했었어요.오늘은 그다음 이야기예요.손이 알아챈 변화를, 숫자로 맞추는 방법. 반죽이 느려지는 이유는 단순해요.이스트는 온도에 아주 정직한 미생물이에요.반죽 온도 27℃ 안팎에서 가장 활발하게 일하고,거기서 내려갈수록 가스를 만드는 속도가 눈에 띄게 줄어요. 현장 감각으로 말하면반죽 온도가 1℃ 떨어지면, 발효 시간은 10~15% 늘어나요.1시간짜리 1차 발효라면 반죽이 3℃만 낮아도 20분 넘게 더 기다려야 하는 셈이에요.여름엔 반대였죠. 7월 여름 냉장 발효 활용법 에서는 어떻게든 반죽을 식히는 게 일이었어요.가..
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브리오슈 - 버터와 계란의 사치스러운 결 (빵 종류 시리즈 4편)
빵 종류 시리즈, 네 번째 이야기예요.식빵, 바게트, 캉파뉴를 지나 오늘은 조금 사치스러운 빵으로 가볼게요. 브리오슈. 이름만 들어도 버터 향이 먼저 떠오르는 빵이죠.혹시 브리오슈를 손으로 찢어보신 적 있나요?결이 실처럼 길게 늘어나면서 찢어져요. 그 결은 어디서 오는 걸까요? 브리오슈는 프랑스 빵이에요.그런데 바게트나 캉파뉴와는 출발점이 완전히 달라요. 바게트가 밀가루, 물, 소금, 이스트 네 가지로 만드는 빵이라면브리오슈는 물 대신 계란과 우유, 그리고 아주 많은 버터로 만들어요. 배합을 숫자로 보면 실감이 나요.밀가루를 100으로 잡으면계란 50~60 버터 50~70 설탕 10~15 소금 2 이스트 3~4버터가 밀가루의 절반을 넘어요. 배합에 따라서는 버터가 밀가루와 같은 양까지 올라가기도 해요...
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