빵을 배우다반죽 온도 계산법 - 여름엔 왜 발효가 빨라질까 (목표온도 × 3 공식)여름이 되니 같은 레시피인데 발효가 너무 빨리 끝난 경험,혹시 있으신가요? 저도 그랬어요. 겨울에 3시간 걸리던 1차 발효가여름엔 1시간 30분 만에이미 부풀어 있더라고요. 처음엔 효모가 좋아져서 그런 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 반죽 온도였거든요. 빵 반죽은 목표 반죽 온도라는 게 있어요. 식빵은 보통 26~27도.크루아상 같은 저온 발효는 24도.호밀빵은 25도 정도. 이 온도가 정확해야발효 시간이 일정해지고빵의 풍미도 안정돼요. 근데 여름엔 그게 어려워요. 실온이 30도가 넘으면가만히 둬도 반죽이 따뜻해지거든요. R&D에서는 이런 공식을 써요. 물 온도 = (목표 반죽 온도 × 3) - 실온 - 밀가루 온도 - 마찰열 처음 보면 복잡해 보이지만풀어 쓰면 단순해요. 예를 들어볼게요.목표 ..더보기
빵집 도구함틀린 단가표를 들고 시작했던 베이커리 - 매출은 분명했지만 통장은 비어있었다베이커리를 시작했을 때저는 단가표 한 장에모든 걸 적어두고 있었어요. 식빵 한 개 2,500원.크림빵 한 개 1,800원.파운드케이크 한 조각 1,200원. 종이 한 장에 정리된 숫자가그땐 참 든든해 보였거든요. 근데 그 단가표는 처음부터 틀려 있었어요. 저는 재료비만 계산하고 있었거든요. 밀가루 얼마, 버터 얼마,설탕 얼마, 우유 얼마. 영수증을 모아서빵 한 개당 들어간 재료비를계산한 거였어요. 거기서 멈췄어요. 새벽 4시부터 일어나서 4시간을 매달린내 시간은 어디에도 들어 있지 않았어요. 전기세, 가스비, 임대료,오븐 감가상각. 이런 것들도 단가표에는 없었죠. "손님이 사가는 건 빵이지기세가 아니잖아." 그렇게 생각했거든요. 지금 돌아보면정말 순진했어요. 매출은 매일 들어왔어요. 하루 30만 원, 4..더보기
빵을 배우다
반죽 온도 계산법 - 여름엔 왜 발효가 빨라질까 (목표온도 × 3 공식)
여름이 되니 같은 레시피인데 발효가 너무 빨리 끝난 경험,혹시 있으신가요? 저도 그랬어요. 겨울에 3시간 걸리던 1차 발효가여름엔 1시간 30분 만에이미 부풀어 있더라고요. 처음엔 효모가 좋아져서 그런 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 반죽 온도였거든요. 빵 반죽은 목표 반죽 온도라는 게 있어요. 식빵은 보통 26~27도.크루아상 같은 저온 발효는 24도.호밀빵은 25도 정도. 이 온도가 정확해야발효 시간이 일정해지고빵의 풍미도 안정돼요. 근데 여름엔 그게 어려워요. 실온이 30도가 넘으면가만히 둬도 반죽이 따뜻해지거든요. R&D에서는 이런 공식을 써요. 물 온도 = (목표 반죽 온도 × 3) - 실온 - 밀가루 온도 - 마찰열 처음 보면 복잡해 보이지만풀어 쓰면 단순해요. 예를 들어볼게요.목표 ..
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틀린 단가표를 들고 시작했던 베이커리 - 매출은 분명했지만 통장은 비어있었다
베이커리를 시작했을 때저는 단가표 한 장에모든 걸 적어두고 있었어요. 식빵 한 개 2,500원.크림빵 한 개 1,800원.파운드케이크 한 조각 1,200원. 종이 한 장에 정리된 숫자가그땐 참 든든해 보였거든요. 근데 그 단가표는 처음부터 틀려 있었어요. 저는 재료비만 계산하고 있었거든요. 밀가루 얼마, 버터 얼마,설탕 얼마, 우유 얼마. 영수증을 모아서빵 한 개당 들어간 재료비를계산한 거였어요. 거기서 멈췄어요. 새벽 4시부터 일어나서 4시간을 매달린내 시간은 어디에도 들어 있지 않았어요. 전기세, 가스비, 임대료,오븐 감가상각. 이런 것들도 단가표에는 없었죠. "손님이 사가는 건 빵이지기세가 아니잖아." 그렇게 생각했거든요. 지금 돌아보면정말 순진했어요. 매출은 매일 들어왔어요. 하루 30만 원, 4..
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