재료 이야기밀가루 보관법 - 여름에 벌레 안 생기게 하는 R&D 노하우여름에 밀가루 봉지를 열었더니 작은 벌레가 기어다닌 경험, 혹시 있으신가요? 처음 그걸 봤을 때저는 한참 멍하니 있었어요. 새로 산 지 한 달도 안 된 강력분이었거든요. 봉지째 통째로 버렸어요. 그날부터 밀가루 보관을 R&D 관점으로 다시 보기 시작했어요. 여름에 밀가루에 생기는 벌레는 대부분 밀가루게예요. 정식 이름은 거짓쌀도둑거저리.영어로는 Confused flour beetle. 이 벌레는 어디서 갑자기 오는 게 아니에요. 밀가루 자체에 알이 들어있는 경우가 많아요. 겨울엔 부화하지 않고 있다가실온이 25도를 넘으면2~3주 만에 성충이 되거든요. 여름에 갑자기 보이는 이유가 이거예요. R&D에서 가장 먼저 가르치는 건 "개봉 즉시 옮겨 담아라" 예요. 종이 봉지나 비닐 봉지째로 두면공기·습기·해충..더보기
빵을 배우다반죽 온도 계산법 - 여름엔 왜 발효가 빨라질까 (목표온도 × 3 공식)여름이 되니 같은 레시피인데 발효가 너무 빨리 끝난 경험,혹시 있으신가요? 저도 그랬어요. 겨울에 3시간 걸리던 1차 발효가여름엔 1시간 30분 만에이미 부풀어 있더라고요. 처음엔 효모가 좋아져서 그런 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 반죽 온도였거든요. 빵 반죽은 목표 반죽 온도라는 게 있어요. 식빵은 보통 26~27도.크루아상 같은 저온 발효는 24도.호밀빵은 25도 정도. 이 온도가 정확해야발효 시간이 일정해지고빵의 풍미도 안정돼요. 근데 여름엔 그게 어려워요. 실온이 30도가 넘으면가만히 둬도 반죽이 따뜻해지거든요. R&D에서는 이런 공식을 써요. 물 온도 = (목표 반죽 온도 × 3) - 실온 - 밀가루 온도 - 마찰열 처음 보면 복잡해 보이지만풀어 쓰면 단순해요. 예를 들어볼게요.목표 ..더보기
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밀가루 보관법 - 여름에 벌레 안 생기게 하는 R&D 노하우
여름에 밀가루 봉지를 열었더니 작은 벌레가 기어다닌 경험, 혹시 있으신가요? 처음 그걸 봤을 때저는 한참 멍하니 있었어요. 새로 산 지 한 달도 안 된 강력분이었거든요. 봉지째 통째로 버렸어요. 그날부터 밀가루 보관을 R&D 관점으로 다시 보기 시작했어요. 여름에 밀가루에 생기는 벌레는 대부분 밀가루게예요. 정식 이름은 거짓쌀도둑거저리.영어로는 Confused flour beetle. 이 벌레는 어디서 갑자기 오는 게 아니에요. 밀가루 자체에 알이 들어있는 경우가 많아요. 겨울엔 부화하지 않고 있다가실온이 25도를 넘으면2~3주 만에 성충이 되거든요. 여름에 갑자기 보이는 이유가 이거예요. R&D에서 가장 먼저 가르치는 건 "개봉 즉시 옮겨 담아라" 예요. 종이 봉지나 비닐 봉지째로 두면공기·습기·해충..
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빵을 배우다
반죽 온도 계산법 - 여름엔 왜 발효가 빨라질까 (목표온도 × 3 공식)
여름이 되니 같은 레시피인데 발효가 너무 빨리 끝난 경험,혹시 있으신가요? 저도 그랬어요. 겨울에 3시간 걸리던 1차 발효가여름엔 1시간 30분 만에이미 부풀어 있더라고요. 처음엔 효모가 좋아져서 그런 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 반죽 온도였거든요. 빵 반죽은 목표 반죽 온도라는 게 있어요. 식빵은 보통 26~27도.크루아상 같은 저온 발효는 24도.호밀빵은 25도 정도. 이 온도가 정확해야발효 시간이 일정해지고빵의 풍미도 안정돼요. 근데 여름엔 그게 어려워요. 실온이 30도가 넘으면가만히 둬도 반죽이 따뜻해지거든요. R&D에서는 이런 공식을 써요. 물 온도 = (목표 반죽 온도 × 3) - 실온 - 밀가루 온도 - 마찰열 처음 보면 복잡해 보이지만풀어 쓰면 단순해요. 예를 들어볼게요.목표 ..
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