재료 이야기이스트의 얼굴 - 인스턴트·드라이·생이스트가 각자 다른 이유빵을 만들다 보면 이런 질문 자주 보이시죠?"이 레시피는 인스턴트 이스트인가요, 드라이 이스트인가요?"또는"생이스트로 대체하려면 얼마나 넣어야 해요?" 저도 이 질문 앞에서 오랫동안 헷갈렸어요."어차피 이스트인데 다 같은 거 아냐?"그렇게 생각했어요.근데 이 셋은 얼굴이 완전히 다른 재료예요. 먼저 이스트가 뭔지부터.이스트는 살아있는 미생물 (효모)이에요. 학명은 Saccharomyces cerevisiae. 이걸 어떻게 가공하느냐에 따라 성격이 다른 세 종류가 나와요. 1. 생이스트 (Fresh Yeast)수분을 살려둔 이스트. 말 그대로 살아있는 상태.주로 큐브 형태로 판매돼요.수분 함량: 약 70%보관: 냉장 필수 (2주 이내 사용)사용법: 미지근한 물에 풀어서 사용특징: 발효 향이 가장 진하고 순..더보기
빵을 배우다1차 발효 — 반죽이 부풀어 오르는 시간의 비밀 (반죽 시리즈 3편)지난 편에서 믹싱을 다뤘어요.밀가루와 물이 만나 글루텐 그물망이 만들어지는 과정. 오늘은 그다음 단계인 1차 발효 이야기예요.반죽을 볼에 담고 따뜻한 곳에 두는 이 시간.그 안에서 어떤 일이 벌어지고 있을까요? 1차 발효를 이해하려면 먼저 이스트가 하는 일을 알아야 해요.이스트는 살아있는 미생물이에요.반죽 안의 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어요.이산화탄소 → 반죽을 부풀림알코올 → 풍미를 만듦이 두 가지가 동시에 일어나요. 반죽이 커지면서 동시에 향이 깊어지는 거예요.시간이 지날수록 빵의 향은 더 진해져요. 1차 발효에서 가장 중요한 세 가지 변수가 있어요. 1. 시간 2~3시간이 표준. 저온 장시간 발효는 6~12시간. 2. 온도 이스트가 가장 좋아하는 온도는 24~28도. 30도가 넘으면 ..더보기
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이스트의 얼굴 - 인스턴트·드라이·생이스트가 각자 다른 이유
빵을 만들다 보면 이런 질문 자주 보이시죠?"이 레시피는 인스턴트 이스트인가요, 드라이 이스트인가요?"또는"생이스트로 대체하려면 얼마나 넣어야 해요?" 저도 이 질문 앞에서 오랫동안 헷갈렸어요."어차피 이스트인데 다 같은 거 아냐?"그렇게 생각했어요.근데 이 셋은 얼굴이 완전히 다른 재료예요. 먼저 이스트가 뭔지부터.이스트는 살아있는 미생물 (효모)이에요. 학명은 Saccharomyces cerevisiae. 이걸 어떻게 가공하느냐에 따라 성격이 다른 세 종류가 나와요. 1. 생이스트 (Fresh Yeast)수분을 살려둔 이스트. 말 그대로 살아있는 상태.주로 큐브 형태로 판매돼요.수분 함량: 약 70%보관: 냉장 필수 (2주 이내 사용)사용법: 미지근한 물에 풀어서 사용특징: 발효 향이 가장 진하고 순..
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1차 발효 — 반죽이 부풀어 오르는 시간의 비밀 (반죽 시리즈 3편)
지난 편에서 믹싱을 다뤘어요.밀가루와 물이 만나 글루텐 그물망이 만들어지는 과정. 오늘은 그다음 단계인 1차 발효 이야기예요.반죽을 볼에 담고 따뜻한 곳에 두는 이 시간.그 안에서 어떤 일이 벌어지고 있을까요? 1차 발효를 이해하려면 먼저 이스트가 하는 일을 알아야 해요.이스트는 살아있는 미생물이에요.반죽 안의 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어요.이산화탄소 → 반죽을 부풀림알코올 → 풍미를 만듦이 두 가지가 동시에 일어나요. 반죽이 커지면서 동시에 향이 깊어지는 거예요.시간이 지날수록 빵의 향은 더 진해져요. 1차 발효에서 가장 중요한 세 가지 변수가 있어요. 1. 시간 2~3시간이 표준. 저온 장시간 발효는 6~12시간. 2. 온도 이스트가 가장 좋아하는 온도는 24~28도. 30도가 넘으면 ..
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