빵을 배우다2차 발효 - 오븐 들어가기 전 마지막 부풀기 (반죽 시리즈 5편)지난 편에서 성형과 벤치타임을 다뤘어요.발효 마친 반죽을 분할하고,둥글리고, 벤치타임 뒤에 최종 모양을 잡는 과정. 오늘은 그 다음 단계인 2차 발효 이야기예요.성형까지 끝난 반죽을 바로 오븐에 넣지 않아요.한 번 더 부풀리는 시간이 필요하거든요.그 시간이 왜 필요하고,어떻게 판단하는지 자세히 들여다볼게요. 성형 과정에서 반죽 안의 가스가 많이 빠져나가요.접고, 굴리고, 손으로 잡는 동안1차 발효로 만들어진 이산화탄소가 반쯤 흩어져요.그 상태로 오븐에 들어가면 빵이 잘 부풀지 않아요. 2차 발효는 그 흩어진 가스를 다시 만들어내는 시간이에요.이 시간이 있어야 오븐에 들어갔을 때 빵이 급격히 부풀 준비가 돼요. 2차 발효는 1차 발효와 조금 달라요.1차 발효시간: 2~3시간목표: 풍미 만들기 + 반죽 발..더보기
빵을 굽는 순간들빵집 문을 열기 전 30분의 조용함 - 하루 중 가장 정성이 짙은 시간오전 9시 30분.가게 문 앞에 걸어둔 팻말이 아직 "CLOSED" 인 시간. 빵집의 하루 중 저는 이 30분을 가장 좋아해요.이유는 잘 설명하기 어려운데 매일 이 시간이 되면 왠지 잠깐 마음이 조용해져요. 새벽부터 반죽을 만들고, 발효를 기다리고,성형하고, 오븐에 들여보내고, 꺼낸 빵을 식힘망에 옮기고.이 모든 일이 6시간 정도 걸려요. 10시에 문을 열려면 새벽 4시에 반죽을 시작해요.그리고 9시 30분쯤이 되면 갓 구운 빵들이 모두 식힘망 위에 놓여 있어요.진열대에 옮기기 딱 좋은 온도로 식은 상태.이때부터 30분이 저에게는 하루 중 가장 조용한 시간이에요. 빵을 하나씩 진열대로 옮겨요.앞에 놓을지, 뒤에 놓을지,어떤 각도로 놓을지, 어떤 조명 아래 놓을지.이 세밀한 결정들을 30분 동안 조용히 ..더보기
빵을 배우다
2차 발효 - 오븐 들어가기 전 마지막 부풀기 (반죽 시리즈 5편)
지난 편에서 성형과 벤치타임을 다뤘어요.발효 마친 반죽을 분할하고,둥글리고, 벤치타임 뒤에 최종 모양을 잡는 과정. 오늘은 그 다음 단계인 2차 발효 이야기예요.성형까지 끝난 반죽을 바로 오븐에 넣지 않아요.한 번 더 부풀리는 시간이 필요하거든요.그 시간이 왜 필요하고,어떻게 판단하는지 자세히 들여다볼게요. 성형 과정에서 반죽 안의 가스가 많이 빠져나가요.접고, 굴리고, 손으로 잡는 동안1차 발효로 만들어진 이산화탄소가 반쯤 흩어져요.그 상태로 오븐에 들어가면 빵이 잘 부풀지 않아요. 2차 발효는 그 흩어진 가스를 다시 만들어내는 시간이에요.이 시간이 있어야 오븐에 들어갔을 때 빵이 급격히 부풀 준비가 돼요. 2차 발효는 1차 발효와 조금 달라요.1차 발효시간: 2~3시간목표: 풍미 만들기 + 반죽 발..
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빵을 굽는 순간들
빵집 문을 열기 전 30분의 조용함 - 하루 중 가장 정성이 짙은 시간
오전 9시 30분.가게 문 앞에 걸어둔 팻말이 아직 "CLOSED" 인 시간. 빵집의 하루 중 저는 이 30분을 가장 좋아해요.이유는 잘 설명하기 어려운데 매일 이 시간이 되면 왠지 잠깐 마음이 조용해져요. 새벽부터 반죽을 만들고, 발효를 기다리고,성형하고, 오븐에 들여보내고, 꺼낸 빵을 식힘망에 옮기고.이 모든 일이 6시간 정도 걸려요. 10시에 문을 열려면 새벽 4시에 반죽을 시작해요.그리고 9시 30분쯤이 되면 갓 구운 빵들이 모두 식힘망 위에 놓여 있어요.진열대에 옮기기 딱 좋은 온도로 식은 상태.이때부터 30분이 저에게는 하루 중 가장 조용한 시간이에요. 빵을 하나씩 진열대로 옮겨요.앞에 놓을지, 뒤에 놓을지,어떤 각도로 놓을지, 어떤 조명 아래 놓을지.이 세밀한 결정들을 30분 동안 조용히 ..
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