빵을 배우다브리오슈 - 버터와 계란의 사치스러운 결 (빵 종류 시리즈 4편)빵 종류 시리즈, 네 번째 이야기예요.식빵, 바게트, 캉파뉴를 지나 오늘은 조금 사치스러운 빵으로 가볼게요. 브리오슈. 이름만 들어도 버터 향이 먼저 떠오르는 빵이죠.혹시 브리오슈를 손으로 찢어보신 적 있나요?결이 실처럼 길게 늘어나면서 찢어져요. 그 결은 어디서 오는 걸까요? 브리오슈는 프랑스 빵이에요.그런데 바게트나 캉파뉴와는 출발점이 완전히 달라요. 바게트가 밀가루, 물, 소금, 이스트 네 가지로 만드는 빵이라면브리오슈는 물 대신 계란과 우유, 그리고 아주 많은 버터로 만들어요. 배합을 숫자로 보면 실감이 나요.밀가루를 100으로 잡으면계란 50~60 버터 50~70 설탕 10~15 소금 2 이스트 3~4버터가 밀가루의 절반을 넘어요. 배합에 따라서는 버터가 밀가루와 같은 양까지 올라가기도 해요...더보기
담다브레드 이야기요즘 만들고 있는 것 - 원가계산 시스템 개발 근황가끔 "요즘 어떻게 지내세요?" 라는 질문을 받아요.빵집 일 외에는 원가계산 시스템을 다듬고 있어요 라고 답해요.그 뒤에는 보통 조용한 침묵이 와요. "그게 뭐예요?" 가 아니라 "아, 아직 안 끝났구나" 하는 침묵이에요.솔직히 저도 가끔 그 침묵을 느껴요."나는 왜 이걸 아직도 만들고 있을까." 지난 5월에 세 편의 글을 썼어요.원가를 손으로 계산한다는 것 에서는 감으로 가격을 매기던 시절의 이야기를,정의한다는 것 — 원가가 뭔지부터 정해야 했다 에서는 원가의 정의를 세우는 데서 막혔던 이야기를,틀린다는 것 — 원가 계산 프로그램을 만들며 계속 틀렸던 이야기 에서는 단위·폐기율·인건비를 설계하다 계속 틀렸던 이야기를 담았어요. 그때는 "곧 완성될 것 같다" 는 마음으로 썼어요.지금 보면 참 순진했어요...더보기
빵을 배우다
브리오슈 - 버터와 계란의 사치스러운 결 (빵 종류 시리즈 4편)
빵 종류 시리즈, 네 번째 이야기예요.식빵, 바게트, 캉파뉴를 지나 오늘은 조금 사치스러운 빵으로 가볼게요. 브리오슈. 이름만 들어도 버터 향이 먼저 떠오르는 빵이죠.혹시 브리오슈를 손으로 찢어보신 적 있나요?결이 실처럼 길게 늘어나면서 찢어져요. 그 결은 어디서 오는 걸까요? 브리오슈는 프랑스 빵이에요.그런데 바게트나 캉파뉴와는 출발점이 완전히 달라요. 바게트가 밀가루, 물, 소금, 이스트 네 가지로 만드는 빵이라면브리오슈는 물 대신 계란과 우유, 그리고 아주 많은 버터로 만들어요. 배합을 숫자로 보면 실감이 나요.밀가루를 100으로 잡으면계란 50~60 버터 50~70 설탕 10~15 소금 2 이스트 3~4버터가 밀가루의 절반을 넘어요. 배합에 따라서는 버터가 밀가루와 같은 양까지 올라가기도 해요...
더보기
담다브레드 이야기
요즘 만들고 있는 것 - 원가계산 시스템 개발 근황
가끔 "요즘 어떻게 지내세요?" 라는 질문을 받아요.빵집 일 외에는 원가계산 시스템을 다듬고 있어요 라고 답해요.그 뒤에는 보통 조용한 침묵이 와요. "그게 뭐예요?" 가 아니라 "아, 아직 안 끝났구나" 하는 침묵이에요.솔직히 저도 가끔 그 침묵을 느껴요."나는 왜 이걸 아직도 만들고 있을까." 지난 5월에 세 편의 글을 썼어요.원가를 손으로 계산한다는 것 에서는 감으로 가격을 매기던 시절의 이야기를,정의한다는 것 — 원가가 뭔지부터 정해야 했다 에서는 원가의 정의를 세우는 데서 막혔던 이야기를,틀린다는 것 — 원가 계산 프로그램을 만들며 계속 틀렸던 이야기 에서는 단위·폐기율·인건비를 설계하다 계속 틀렸던 이야기를 담았어요. 그때는 "곧 완성될 것 같다" 는 마음으로 썼어요.지금 보면 참 순진했어요...
더보기
