빵을 굽는 순간들10월이 오면 손이 먼저 알아채는 것들 - 반죽 앞에서 계절이 바뀔 때의 감각10월 첫 주에 반죽을 만졌어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 물, 같은 시간.모든 게 지난주와 똑같았어요. 그런데 반죽을 처음 손에 잡는 순간 "아, 다르네" 하고 느꼈어요.무엇이 다른지 말로 설명하기는 어려운데 분명히 다른 감각이었어요. 이 감각은 온도계로는 잡히지 않아요.측정하면 어제와 오늘의 실온이 1도쯤 다를 수 있고습도도 몇 퍼센트 정도 차이가 있을 뿐이에요.숫자로는 "거의 같다" 고 나올 정도예요.근데 손끝은 그 미묘한 차이를 알아요.손이 먼저 계절을 알아채요. 10월의 반죽은 이런 게 달라요. 1. 표면이 살짝 더 마른 느낌9월에 촉촉하게 느껴지던 표면이 10월엔 조금 건조하게 느껴져요.공기 습도가 낮아지기 때문이에요. 2. 반죽이 조금 더 무겁게 느껴짐같은 무게의 반죽인데 손에 얹었..더보기
재료 이야기소금의 얼굴 - 정제염·천일염·게랑드가 각각 다른 이유몇 달 전 소금의 자리 — 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 이라는 글에서소금이 빵에서 하는 역할 네 가지를 다뤘어요. 맛 조절, 글루텐 강화, 발효 조절, 보존성. 그 글에서 마지막에 이렇게 썼어요."비싼 버터보다 좋은 소금을 먼저 챙긴다"그런데 정작 "어떤 소금을 골라야 하는지" 는 짚지 못했어요. 오늘은 그 이야기를 이어서 해볼게요.소금의 종류 이야기예요. 저도 처음엔 소금은 다 같은 소금인 줄 알았어요."짠맛만 내면 되는 거 아냐?" 근데 아니었어요.같은 양의 소금을 넣어도 어떤 소금을 골랐느냐에 따라 빵의 인상이 달라졌어요. 소금은 짠맛만 내는 재료가 아니라 미네랄이 담긴 재료예요.그 미네랄이 소금마다 다르기 때문에 빵의 맛도 미묘하게 달라져요. 한국에서 흔히 구할 수 있는 소금을 크게 ..더보기
빵을 굽는 순간들
10월이 오면 손이 먼저 알아채는 것들 - 반죽 앞에서 계절이 바뀔 때의 감각
10월 첫 주에 반죽을 만졌어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 물, 같은 시간.모든 게 지난주와 똑같았어요. 그런데 반죽을 처음 손에 잡는 순간 "아, 다르네" 하고 느꼈어요.무엇이 다른지 말로 설명하기는 어려운데 분명히 다른 감각이었어요. 이 감각은 온도계로는 잡히지 않아요.측정하면 어제와 오늘의 실온이 1도쯤 다를 수 있고습도도 몇 퍼센트 정도 차이가 있을 뿐이에요.숫자로는 "거의 같다" 고 나올 정도예요.근데 손끝은 그 미묘한 차이를 알아요.손이 먼저 계절을 알아채요. 10월의 반죽은 이런 게 달라요. 1. 표면이 살짝 더 마른 느낌9월에 촉촉하게 느껴지던 표면이 10월엔 조금 건조하게 느껴져요.공기 습도가 낮아지기 때문이에요. 2. 반죽이 조금 더 무겁게 느껴짐같은 무게의 반죽인데 손에 얹었..
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소금의 얼굴 - 정제염·천일염·게랑드가 각각 다른 이유
몇 달 전 소금의 자리 — 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 이라는 글에서소금이 빵에서 하는 역할 네 가지를 다뤘어요. 맛 조절, 글루텐 강화, 발효 조절, 보존성. 그 글에서 마지막에 이렇게 썼어요."비싼 버터보다 좋은 소금을 먼저 챙긴다"그런데 정작 "어떤 소금을 골라야 하는지" 는 짚지 못했어요. 오늘은 그 이야기를 이어서 해볼게요.소금의 종류 이야기예요. 저도 처음엔 소금은 다 같은 소금인 줄 알았어요."짠맛만 내면 되는 거 아냐?" 근데 아니었어요.같은 양의 소금을 넣어도 어떤 소금을 골랐느냐에 따라 빵의 인상이 달라졌어요. 소금은 짠맛만 내는 재료가 아니라 미네랄이 담긴 재료예요.그 미네랄이 소금마다 다르기 때문에 빵의 맛도 미묘하게 달라져요. 한국에서 흔히 구할 수 있는 소금을 크게 ..
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