재료 이야기쿠키가 안 부푼 이유 - 베이킹파우더와 베이킹소다, R&D는 이걸 어떻게 다르게 보는가쿠키를 구웠는데생각보다 안 부풀어서당황한 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 레시피대로 했는데 쿠키가 평평하게 누워있었거든요. 원인은 단순했어요. 베이킹소다와 베이킹파우더를같은 것으로 알고바꿔 넣었던 거였죠. 입문자 시각에서 보면둘은 비슷해 보여요. 흰 가루, 비슷한 모양,둘 다 빵을 부풀게 하는 재료. 하지만 R&D 관점에서는 완전히 다른 화학 반응이에요. 베이킹소다는 알칼리성이에요.혼자서는 가스를 잘 못 만들어요. 산성 재료를 만나야이산화탄소가 발생하면서반죽을 부풀려요. 산성 재료가 뭐냐면 요거트, 레몬즙, 식초,버터밀크, 흑설탕, 카카오. 레시피에 이런 게 없는데베이킹소다만 넣으면? 반응할 상대가 없으니 안 부풀어요. 쿠키가 안 부푼 이유가바로 이거였어요. 저는 그날 레몬도, 요거트도,카카오도 ..더보기
빵집 도구함한 시간 작업한 빵, 진짜 얼마짜리일까 - 베이커리 원가에서 인건비를 빼면 안 되는 이유베이커리 원가를 계산할 때재료비만 더해본 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 밀가루, 버터, 설탕, 우유.영수증을 모아서빵 한 개당 얼마인지열심히 계산했죠. 그렇게 나온 숫자가 2,500원. 판매가를 3,500원으로 매기면한 개당 1,000원 남는 줄 알았어요. 근데 통장은 늘 비어 있었거든요. 왜 그랬을까요. 답은 단순했어요. "내 시간"을 계산에서 빼버린 거였죠. 빵 한 개를 만들기 위해저는 새벽 4시에 일어났어요. 반죽하는 시간 30분.1차 발효 동안 다른 작업.성형 20분.2차 발효 모니터링.굽기까지 마치면 빵 한 개당 작업 시간이 족히 30~40분은 들었거든요. 그 시간이 공짜가 아니라는 걸한참 뒤에 깨달았어요. 원가 계산의 진짜 공식은이래야 해요. 재료비 + (시급 × 작업시간) + 오버..더보기
재료 이야기
쿠키가 안 부푼 이유 - 베이킹파우더와 베이킹소다, R&D는 이걸 어떻게 다르게 보는가
쿠키를 구웠는데생각보다 안 부풀어서당황한 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 레시피대로 했는데 쿠키가 평평하게 누워있었거든요. 원인은 단순했어요. 베이킹소다와 베이킹파우더를같은 것으로 알고바꿔 넣었던 거였죠. 입문자 시각에서 보면둘은 비슷해 보여요. 흰 가루, 비슷한 모양,둘 다 빵을 부풀게 하는 재료. 하지만 R&D 관점에서는 완전히 다른 화학 반응이에요. 베이킹소다는 알칼리성이에요.혼자서는 가스를 잘 못 만들어요. 산성 재료를 만나야이산화탄소가 발생하면서반죽을 부풀려요. 산성 재료가 뭐냐면 요거트, 레몬즙, 식초,버터밀크, 흑설탕, 카카오. 레시피에 이런 게 없는데베이킹소다만 넣으면? 반응할 상대가 없으니 안 부풀어요. 쿠키가 안 부푼 이유가바로 이거였어요. 저는 그날 레몬도, 요거트도,카카오도 ..
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한 시간 작업한 빵, 진짜 얼마짜리일까 - 베이커리 원가에서 인건비를 빼면 안 되는 이유
베이커리 원가를 계산할 때재료비만 더해본 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 밀가루, 버터, 설탕, 우유.영수증을 모아서빵 한 개당 얼마인지열심히 계산했죠. 그렇게 나온 숫자가 2,500원. 판매가를 3,500원으로 매기면한 개당 1,000원 남는 줄 알았어요. 근데 통장은 늘 비어 있었거든요. 왜 그랬을까요. 답은 단순했어요. "내 시간"을 계산에서 빼버린 거였죠. 빵 한 개를 만들기 위해저는 새벽 4시에 일어났어요. 반죽하는 시간 30분.1차 발효 동안 다른 작업.성형 20분.2차 발효 모니터링.굽기까지 마치면 빵 한 개당 작업 시간이 족히 30~40분은 들었거든요. 그 시간이 공짜가 아니라는 걸한참 뒤에 깨달았어요. 원가 계산의 진짜 공식은이래야 해요. 재료비 + (시급 × 작업시간) + 오버..
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