빵을 굽는 순간들꿀의 얼굴 - 아카시아 꿀 하나 바뀌었을 뿐인데빵에 꿀을 넣을 때"꿀은 다 같은 꿀이지"그렇게 생각한 적 있으신가요? 저도 그랬어요.레시피에 "꿀 30g" 이라고 적혀 있으면집에 있는 아무 꿀이나 그대로 넣었어요.수확 시기가 다르든,꽃이 다르든 그건 별로 신경 쓸 문제가 아니라고 생각했거든요. 어느 날.한 선배가 저한테 꿀 네 병을 나란히 놓아주셨어요.아카시아 꿀밤꿀잡화꿀유채꿀"같은 레시피, 꿀만 바꿔서 각각 구워봐."솔직히 그때는 큰 차이가 안 날 거라 생각했어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 온도, 같은 시간.꿀만 바뀌었을 뿐인데 얼마나 달라지겠나 싶었어요. 오븐에서 나온 네 개의 빵을 나란히 놓았을 때저는 한참을 말없이 서 있었어요.색이 다 달랐어요.아카시아 꿀로 만든 건 은은한 밝은 갈색밤꿀로 만든 건 진한 갈색, 거의 캐러멜색잡화꿀로 만..더보기
빵을 배우다베이커즈 퍼센트 활용법 - 1kg 반죽을 3kg로 늘릴 때 진짜 주의할 점레시피를 두 배, 세 배로 늘리다가뭔가 어긋난 경험, 혹시 있으신가요? 가족 모임 때문에 평소 양의 3배를 만들었는데반죽이 늘어지거나발효가 뜬금없이 빨리 끝나거나크럼이 원래 안 나오던 결로 나오거나. 저도 그랬어요.처음엔 그램 단위로 그냥 곱했어요.밀가루 500g → 1,500g 물 325g → 975g 소금 10g → 30g 이스트 5g → 15g 단순히 3을 곱한 거예요.근데 결과는 매번 다르게 나왔어요. R&D에서 스케일업할 때 쓰는 방법이베이커즈 퍼센트예요.이름은 어려운데 개념은 정말 단순해요. 밀가루를 100%로 잡고, 나머지 재료를 밀가루 대비 몇 %인지로 표시하는 거예요. 예를 들어 이런 식빵 레시피가 있다면밀가루 500g 물 325g 소금 10g 이스트 5g 설탕 25g 버터 25g베이커즈..더보기
빵을 굽는 순간들
꿀의 얼굴 - 아카시아 꿀 하나 바뀌었을 뿐인데
빵에 꿀을 넣을 때"꿀은 다 같은 꿀이지"그렇게 생각한 적 있으신가요? 저도 그랬어요.레시피에 "꿀 30g" 이라고 적혀 있으면집에 있는 아무 꿀이나 그대로 넣었어요.수확 시기가 다르든,꽃이 다르든 그건 별로 신경 쓸 문제가 아니라고 생각했거든요. 어느 날.한 선배가 저한테 꿀 네 병을 나란히 놓아주셨어요.아카시아 꿀밤꿀잡화꿀유채꿀"같은 레시피, 꿀만 바꿔서 각각 구워봐."솔직히 그때는 큰 차이가 안 날 거라 생각했어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 온도, 같은 시간.꿀만 바뀌었을 뿐인데 얼마나 달라지겠나 싶었어요. 오븐에서 나온 네 개의 빵을 나란히 놓았을 때저는 한참을 말없이 서 있었어요.색이 다 달랐어요.아카시아 꿀로 만든 건 은은한 밝은 갈색밤꿀로 만든 건 진한 갈색, 거의 캐러멜색잡화꿀로 만..
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베이커즈 퍼센트 활용법 - 1kg 반죽을 3kg로 늘릴 때 진짜 주의할 점
레시피를 두 배, 세 배로 늘리다가뭔가 어긋난 경험, 혹시 있으신가요? 가족 모임 때문에 평소 양의 3배를 만들었는데반죽이 늘어지거나발효가 뜬금없이 빨리 끝나거나크럼이 원래 안 나오던 결로 나오거나. 저도 그랬어요.처음엔 그램 단위로 그냥 곱했어요.밀가루 500g → 1,500g 물 325g → 975g 소금 10g → 30g 이스트 5g → 15g 단순히 3을 곱한 거예요.근데 결과는 매번 다르게 나왔어요. R&D에서 스케일업할 때 쓰는 방법이베이커즈 퍼센트예요.이름은 어려운데 개념은 정말 단순해요. 밀가루를 100%로 잡고, 나머지 재료를 밀가루 대비 몇 %인지로 표시하는 거예요. 예를 들어 이런 식빵 레시피가 있다면밀가루 500g 물 325g 소금 10g 이스트 5g 설탕 25g 버터 25g베이커즈..
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