빵을 배우다크루아상 - 버터를 섞지 않고 접는 빵, 라미네이션의 세계 (빵 종류 시리즈 5편)빵 종류 시리즈, 다섯 번째 이야기예요.지난주 브리오슈 는 버터를 반죽 안에 섞어 넣는 빵이었어요.오늘의 빵은 같은 버터를 쓰는데 방법이 정반대예요. 크루아상은 버터를 섞지 않고, 접어 넣어요.크루아상을 한 입 베어 물면 겉이 바스러지면서 부스러기가 쏟아지죠.단면을 잘라보면 안쪽이 벌집처럼 비어 있어요.그 구멍들은 어디서 생기는 걸까요? 크루아상 반죽은 두 덩어리로 시작해요.하나는 밀가루, 우유, 설탕, 소금, 이스트로 만든 기본 반죽.다른 하나는 납작하게 편 버터 한 장이에요.이 버터를 반죽으로 감싸고, 밀어 펴고, 접어요.이 과정을 라미네이션이라고 불러요. 숫자로 보면 이해가 쉬워요.반죽을 길게 밀어 세 겹으로 접는 걸 3절 접기라고 해요.한 번 접으면 3겹,두 번 접으면 9겹,세 번 접으면 27겹..더보기
재료 이야기초콜릿의 숫자 - 카카오 55%와 70% 사이에서초콜릿을 사러 가면 포장에 숫자가 크게 적혀 있어요. 55%, 64%, 70%. 혹시 이 숫자를 "쓴맛의 정도"라고만 생각하고 계셨나요?저도 오래 그렇게 생각했어요.그런데 이 숫자는 쓴맛이 아니라초콜릿 안에 카카오가 얼마나 들었는지를 말해요. 카카오 함량은 카카오 매스와 카카오 버터를 합친 비율이에요.카카오 콩을 갈아 만든 덩어리가 카카오 매스,그 콩에서 짜낸 기름이 카카오 버터예요. 70% 초콜릿이라면 나머지 30%는 대부분 설탕이에요.55%라면 설탕이 45% 가까이 되는 거고요.숫자가 올라갈수록 쓴 게 아니라, 설탕이 줄어드는 거예요. 빵에서는 이게 꽤 큰 차이예요.같은 양을 넣어도 70%를 넣은 반죽과 55%를 넣은 반죽은 설탕이 15%나 차이 나니까요.초콜릿만 바꿨는데 단맛이 달라졌다면 이 숫자 ..더보기
빵을 배우다
크루아상 - 버터를 섞지 않고 접는 빵, 라미네이션의 세계 (빵 종류 시리즈 5편)
빵 종류 시리즈, 다섯 번째 이야기예요.지난주 브리오슈 는 버터를 반죽 안에 섞어 넣는 빵이었어요.오늘의 빵은 같은 버터를 쓰는데 방법이 정반대예요. 크루아상은 버터를 섞지 않고, 접어 넣어요.크루아상을 한 입 베어 물면 겉이 바스러지면서 부스러기가 쏟아지죠.단면을 잘라보면 안쪽이 벌집처럼 비어 있어요.그 구멍들은 어디서 생기는 걸까요? 크루아상 반죽은 두 덩어리로 시작해요.하나는 밀가루, 우유, 설탕, 소금, 이스트로 만든 기본 반죽.다른 하나는 납작하게 편 버터 한 장이에요.이 버터를 반죽으로 감싸고, 밀어 펴고, 접어요.이 과정을 라미네이션이라고 불러요. 숫자로 보면 이해가 쉬워요.반죽을 길게 밀어 세 겹으로 접는 걸 3절 접기라고 해요.한 번 접으면 3겹,두 번 접으면 9겹,세 번 접으면 27겹..
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재료 이야기
초콜릿의 숫자 - 카카오 55%와 70% 사이에서
초콜릿을 사러 가면 포장에 숫자가 크게 적혀 있어요. 55%, 64%, 70%. 혹시 이 숫자를 "쓴맛의 정도"라고만 생각하고 계셨나요?저도 오래 그렇게 생각했어요.그런데 이 숫자는 쓴맛이 아니라초콜릿 안에 카카오가 얼마나 들었는지를 말해요. 카카오 함량은 카카오 매스와 카카오 버터를 합친 비율이에요.카카오 콩을 갈아 만든 덩어리가 카카오 매스,그 콩에서 짜낸 기름이 카카오 버터예요. 70% 초콜릿이라면 나머지 30%는 대부분 설탕이에요.55%라면 설탕이 45% 가까이 되는 거고요.숫자가 올라갈수록 쓴 게 아니라, 설탕이 줄어드는 거예요. 빵에서는 이게 꽤 큰 차이예요.같은 양을 넣어도 70%를 넣은 반죽과 55%를 넣은 반죽은 설탕이 15%나 차이 나니까요.초콜릿만 바꿨는데 단맛이 달라졌다면 이 숫자 ..
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