빵을 배우다1차 발효 — 반죽이 부풀어 오르는 시간의 비밀 (반죽 시리즈 3편)지난 편에서 믹싱을 다뤘어요.밀가루와 물이 만나 글루텐 그물망이 만들어지는 과정. 오늘은 그다음 단계인 1차 발효 이야기예요.반죽을 볼에 담고 따뜻한 곳에 두는 이 시간.그 안에서 어떤 일이 벌어지고 있을까요? 1차 발효를 이해하려면 먼저 이스트가 하는 일을 알아야 해요.이스트는 살아있는 미생물이에요.반죽 안의 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어요.이산화탄소 → 반죽을 부풀림알코올 → 풍미를 만듦이 두 가지가 동시에 일어나요. 반죽이 커지면서 동시에 향이 깊어지는 거예요.시간이 지날수록 빵의 향은 더 진해져요. 1차 발효에서 가장 중요한 세 가지 변수가 있어요. 1. 시간 2~3시간이 표준. 저온 장시간 발효는 6~12시간. 2. 온도 이스트가 가장 좋아하는 온도는 24~28도. 30도가 넘으면 ..더보기
빵을 굽는 순간들오븐 앞에서 기다리는 시간 - 굽기가 완성되는 마지막 순간반죽이 오븐에 들어가는 순간 저는 카운트다운을 시작해요.25분. 이 시간 동안 오븐 안에서는 정말 많은 일이 벌어져요.저는 그 앞에 조용히 서서 오븐 창을 들여다보곤 해요.가끔 이 시간을 왜 이렇게 좋아하는지 스스로도 잘 모르겠어요. 처음 3분 반죽이 급격히 부풀어요.이걸 오븐 스프링 이라고 해요. 오븐 열이 반죽 안으로 스며들면서안의 공기와 이스트가 만든 가스가 한꺼번에 팽창해요.이 3분이 사실 굽기의 가장 극적인 순간이에요.반죽 표면은 아직 부드러운데안에서 밀어올리는 힘이 빵의 최종 볼륨을 결정해요. 5~7분 표면이 서서히 마르기 시작해요.수분이 증발하면서 크러스트가 형성돼요. 이때 오븐 문을 열면 안 돼요.찬 공기가 들어가는 순간 반죽이 놀라서 주저앉거든요.오븐 창으로만 조용히 보는 게 규칙이에요..더보기
빵을 배우다
1차 발효 — 반죽이 부풀어 오르는 시간의 비밀 (반죽 시리즈 3편)
지난 편에서 믹싱을 다뤘어요.밀가루와 물이 만나 글루텐 그물망이 만들어지는 과정. 오늘은 그다음 단계인 1차 발효 이야기예요.반죽을 볼에 담고 따뜻한 곳에 두는 이 시간.그 안에서 어떤 일이 벌어지고 있을까요? 1차 발효를 이해하려면 먼저 이스트가 하는 일을 알아야 해요.이스트는 살아있는 미생물이에요.반죽 안의 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어요.이산화탄소 → 반죽을 부풀림알코올 → 풍미를 만듦이 두 가지가 동시에 일어나요. 반죽이 커지면서 동시에 향이 깊어지는 거예요.시간이 지날수록 빵의 향은 더 진해져요. 1차 발효에서 가장 중요한 세 가지 변수가 있어요. 1. 시간 2~3시간이 표준. 저온 장시간 발효는 6~12시간. 2. 온도 이스트가 가장 좋아하는 온도는 24~28도. 30도가 넘으면 ..
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빵을 굽는 순간들
오븐 앞에서 기다리는 시간 - 굽기가 완성되는 마지막 순간
반죽이 오븐에 들어가는 순간 저는 카운트다운을 시작해요.25분. 이 시간 동안 오븐 안에서는 정말 많은 일이 벌어져요.저는 그 앞에 조용히 서서 오븐 창을 들여다보곤 해요.가끔 이 시간을 왜 이렇게 좋아하는지 스스로도 잘 모르겠어요. 처음 3분 반죽이 급격히 부풀어요.이걸 오븐 스프링 이라고 해요. 오븐 열이 반죽 안으로 스며들면서안의 공기와 이스트가 만든 가스가 한꺼번에 팽창해요.이 3분이 사실 굽기의 가장 극적인 순간이에요.반죽 표면은 아직 부드러운데안에서 밀어올리는 힘이 빵의 최종 볼륨을 결정해요. 5~7분 표면이 서서히 마르기 시작해요.수분이 증발하면서 크러스트가 형성돼요. 이때 오븐 문을 열면 안 돼요.찬 공기가 들어가는 순간 반죽이 놀라서 주저앉거든요.오븐 창으로만 조용히 보는 게 규칙이에요..
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