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재료 이야기

"재료가 먼저 말해줄 때가 있다” - 좋은 빵은 좋은 재료에서 시작된다 빵을 만들다 보면어느 순간부터 재료가 먼저 말을 걸어오는 날이 있습니다.처음에는 그저 ‘레시피의 일부’로만 보이던밀가루, 물, 소금, 발효종이 시간이 지나면서점점 각자의 표정을 보여줍니다.마치 사람처럼 성격이 있고,기분이 있으며, 그날의 컨디션이 있습니다. 좋은 빵을 만들고 싶다는 마음은결국 좋은 재료를 고르고,그 재료의 목소리에 귀를 기울이는 데서 시작됩니다.담다브레드가 건강한 빵을 선택한 이유도 바로 여기에 있지요. 밀가루 봉지를 열었을 때코끝에 와닿는 고소한 향,물과 섞였을 때 반죽이 보여주는 탄력,소금 한 꼬집이 만들어내는 균형,그리고 천연발효종이 천천히 일으키는 생명감.이 모든 것이 합쳐져 하나의 빵이 된다는 것을 알고 있습니다. 어떤 날은 밀가루가 유난히 촉촉하고,어떤 날은 발효종이 조금 .. 더보기
천연발효에 대한 호기심에서 시작된 여정 처음 천연발효를 접했을 때는,그저 호기심이었습니다.‘이스트를 넣지 않아도 빵이 부풀까?’‘자연 속 미생물만으로 충분할까?’그 단순한 궁금증이저를 아주 긴 여정으로 이끌었습니다. 처음엔 실패의 연속이었습니다.하루를 꼬박 기다렸는데도기포 하나 생기지 않은 반죽,과하게 발효되어시큼해진 냄새에 결국 버려야 했던 반죽들.그런 날이 며칠, 몇 주씩 이어졌습니다. 그런데 이상하게도,그 실패가 싫지 않았습니다.어느 날은반죽의 표면에 조그만 기포가 맺히는 걸 보고,‘아, 살아 있구나’ 하는 묘한 감동이 밀려왔죠.그때 알았습니다.천연발효는 기술이 아니라 기다림과 관찰의 예술이라는 걸요. 천연발효종은살아 있는 존재입니다.온도, 습도, 밀가루의 종류, 그리고 만드는 사람의 손끝 ~모든 것이 미세하게 영향을 주며서로의 균형.. 더보기
계절을 담은 빵 - 봄, 여름, 가을, 겨울을 굽다 빵은 단순히 밀가루와 물, 이스트로만 만들어지지 않습니다.빵 속에는늘 시간과 계절이 함께 들어갑니다.담다브레드는 빵 한 조각에도지금 이 순간의 계절이 묻어나기를 바랍니다. 봄의 빵은연두빛 설렘을 닮았습니다.막 움트는 새싹처럼 가볍고 산뜻한 재료가 어울립니다.쑥이나 딸기, 혹은 은은한 허브를 넣어 만든 빵은갓 피어난 꽃 향기처럼 입안에서 번집니다.첫 한 입이 주는 가벼움은,마치 긴 겨울 끝에 만난 햇살 같은 따뜻한 위로가 됩니다. 여름의 빵은조금 더 활기차고 강렬합니다.햇빛을 머금은 옥수수나 달콤한 블루베리,상큼한 레몬이 제철의 선물로 반죽에 스며듭니다.더위 속에서 쉽게 지치던 몸도,이런 상큼한 빵을 한 조각 베어 물면다시 살아나는 것 같습니다.여름의 빵은 그래서 ‘휴식 같은 활력’을 담고 있습니다... 더보기
밀가루 한 줌 속에 담긴 세상 빵을 배우고 만들면서가장 자주 만나는 재료는단연 밀가루입니다. 하지만 처음에는그저 흰 가루, 반죽을 만드는 기본 재료 정도로만 여겼습니다.그런데 시간이 지날수록 이 작은 한 줌의 밀가루가얼마나 큰 세상을 품고 있는지 깨닫게 되었습니다. 밀가루는 단순히 빵의 ‘재료’가 아니라,빵의 성격을 결정하는 뿌리와도 같습니다.강력분, 중력분, 박력분… 단어는 단순하지만그 차이가 만들어내는 빵의 세계는 무궁무진합니다. 바게트의 바삭함,브리오슈의 부드러움,쿠키의 바스러짐까지모두 밀가루에서 시작됩니다. 그 속에 들어 있는단백질 함량, 글루텐 형성력, 제분 방식이각각의 맛과 식감을 만들어 내지요. 어느 날 수업에서 선생님이 하신 말씀이 기억납니다. “밀가루를 알면 빵을 반쯤은 이해한 거예요.” 그 말을 들으며한 줌의 .. 더보기
버터, 빵을 춤추게 하는 재료 - 풍미와 질감을 만드는 힘 빵을 만들 때마다늘 놀라는 재료가 있습니다.바로 버터입니다. 소금처럼 소량만 들어가도전체 맛을 좌우하는 재료가 있는가 하면,버터는 존재 자체가빵의 개성을 바꿔놓는 힘을 가지고 있습니다. 갓 구운 크루아상을 떠올려보면,바삭하게 부서지는 결 사이로흘러나오는 은은한 버터 향이가장 먼저 다가옵니다.그 향은 단순한 맛을 넘어,먹는 사람의 기억 속에 오래 남습니다. 식빵 역시 마찬가지입니다.버터가 들어간 식빵은부드럽고 촉촉한 질감을 가지며,시간이 지나도 쉽게 푸석해지지 않습니다. 바로 이 차이가,버터가 빵 속에서 맡고 있는 특별한 역할을 보여줍니다.버터는단순히 기름진 맛을 내는 것이 아니라,빵의 질감을 조율하고 풍미를 입히는 지휘자와 같습니다. 버터가 충분히 들어간 반죽은부드럽게 늘어지고,오븐 속에서 구워지.. 더보기
소금, 빵의 숨은 조연 빵을 만들 때,소금은 늘 조용히 무대 뒤에 서 있습니다. 밀가루, 물, 이스트처럼 눈에 띄는 주연은 아니지만,그 작은 존재가 없으면빵은 결코 제 맛을 낼 수 없습니다. 소금은빵의 맛을 정리하는 조율자입니다. 단순히 짠맛을 더하는 것이 아니라,밀가루와 발효에서 오는 자연스러운 단맛과곡물의 고소함을 선명하게 드러내죠. 마치 오케스트라에서 음을 맞추는 지휘자처럼다른 재료들이제 목소리를 낼 수 있도록 도와줍니다. 또한 소금은빵의 구조에도 영향을 미칩니다.글루텐 형성을 도와반죽이 더 단단하고 탄력 있게 자라도록 하며,발효 속도를 조절해 풍미가 깊어질 시간을 벌어줍니다. 만약소금이 없다면,반죽은 쉽게 퍼지고맛은 평평해져버립니다. 빵을 굽다 보면,소금이 ‘적당히’ 들어간다는 것이얼마나 중요한지 깨닫게 됩.. 더보기
계란, 꼭 필요한 걸까? 계란은 오랫동안 제과제빵에서 빠질 수 없는 재료였어요.풍미를 더해주고, 반죽의 조직을 부드럽게 해주며,색도 곱게 만들어주는 고마운 존재죠.하지만 어느 날 문득,“꼭 계란이어야 할까?”라는 질문이 들었습니다. 계란 없이도 빵은 만들어진다담다브레드는 건강한 빵을 지향하며,계란을 반드시 사용하지 않아도 되는 레시피를 고민해왔어요.계란 알레르기가 있는 분도 있고,조금 더 가볍고 편안한 빵을 원하는 분도 있기 때문이에요.실제로 담다브레드에서는계란을 넣지 않은 빵을 더 자주 만들고 있어요.식감은 조금 달라지지만,올리브오일이나 우유, 혹은 천연 발효종으로도 충분히풍미 깊은 빵을 만들 수 있었습니다. 계란을 쓸 때도 기준이 있어요물론, 어떤 레시피는 계란이 꼭 필요할 때도 있어요.그럴 땐 무조건 뺄 수는 없죠.그래서.. 더보기
담다브레드의 정직한 재료 이야기 - ⑧ 우리밀 "흙 내음, 바람, 햇살…"빵 한 조각에도 우리 땅이 들어 있어요."우리가 매일 먹는 빵.그 주재료인 밀가루는 대부분 수입밀로 만들어집니다.하지만 담다브레드는 묻습니다. “정말 꼭 멀리서 온 밀가루만 써야 할까요?” 그래서 우리는 우리 땅에서 자란 '우리밀'을빵의 주재료 중 하나로 선택하고 있어요. 100%는 아니지만, 가능한 한 가까운 밀 담다브레드는 솔직하게 말합니다.모든 제품에 우리밀만을 고집하지는 않습니다.특정한 풍미와 질감을 위해프랑스 밀가루나 강력분을 쓰는 경우도 있어요.하지만 그 안에서도 늘 고민합니다. “이 빵은 우리밀로 만들어도 괜찮을까?” “조금 더 우리밀 비중을 늘릴 수 없을까?” 우리밀이 가진 의미,그 가치를 알기에가능한 곳에는 우리밀을 가장 먼저 생각합니다. 지역마다 다른, .. 더보기

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