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재료 이야기

소금의 자리 - 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 빵에 들어가는 소금,그냥 짠맛 내는 거 아니에요?오랫동안 그렇게 생각했어요.밀가루 1kg에 소금 20g.이 비율을 처음 봤을 때 저는 너무 많다고 생각했어요. "20g이면 너무 짜지 않나?"R&D 시절, 저는 그날 한 가지 실수를 했어요.소금을 10g만 넣어본 거예요. 겉으로 봐서는 별 차이가 없었어요.반죽도 잘 만들어졌고,발효도 평소처럼 됐고,오븐에서 나온 빵의 색도 비슷했어요. 근데 한 입 먹는 순간 이상한 게 느껴졌어요.밍밍하다는 느낌이 아니었어요.뭔가 풍미 자체가 빠져 있었어요. 빵에서 나오던 그 깊은 향, 씹을수록 올라오던 단맛, 밀가루 본연의 고소함.그게 다 흐려져 있었어요. 같이 일하던 선배가 한 입 먹어보더니 말했어요."소금 줄였지?"어떻게 알았냐고 물었더니 이렇게 답했어요. "소금은 짠.. 더보기
버터의 두 얼굴 - 처음으로 발효 버터를 만난 날 빵에 들어가는 버터,그냥 다 비슷한 줄 알았어요.가염, 무염 정도만 구분했지 다른 종류가 있는 줄도 몰랐어요.R&D 시절, 한 선배가 작은 버터 한 조각을 입에 넣어줬어요. "이거랑 평소 쓰는 거랑 비교해봐." 먼저 평소 쓰던 버터를 한 입.부드럽고, 고소하고, 익숙한 맛.그 다음에 그 작은 조각을 한 입. 향이 완전히 달랐어요. 고소한데 살짝 새콤하고,요거트 같은 깊은 향이 입 안에 오래 남아 있었어요."이게 같은 버터예요?"선배가 웃으면서 말했어요."그게 발효 버터야." 그날 처음 알았어요.버터에도 발효 라는 게 있다는 걸.발효 버터는 우유에 유산균을 넣고 발효시킨 다음 만든 버터예요. 영어로는 컬처드 버터 (Cultured butter) 또는 유럽식 버터라고도 해요.발효 과정에서 유산이 만들어지면.. 더보기
물의 무게 - 같은 레시피인데 다른 빵이 나오던 이유 같은 레시피로 만든 빵인데왜 어떤 날은 다르게 나올까. 오랫동안 답을 못 찾았어요. 밀가루도 같고,이스트도 같고,계량도 정확했는데빵의 풍미는 미묘하게 달랐어요. 마지막까지 의심하지 않았던 건 물이었어요. R&D 시절, 한 선배가 이렇게 말했어요. "빵에 들어가는 재료 중 물이 제일 많은 거 알지?" 생각해 보면 맞는 말이었어요.반죽 무게의 60~70%가 물이거든요.근데 저는 그 물을한 번도 의심해본 적이 없었어요. 수돗물이든,정수기 물이든,페트병 물이든"같은 물"이라고 생각했어요. 그날 선배가 작은 실험을 보여줬어요.같은 레시피 세 개를 만들고 물만 다르게 했어요.하나는 수돗물하나는 정수기 물하나는 미네랄워터같은 시간, 같은 온도에서발효했는데 빵이 다 달랐어요. 수돗물로 만든 건 색이 옅고,정수기 물로.. 더보기
이스트 한 봉지의 무게 - 효모를 죽이지 않고 살려 쓴다는 것 처음 빵을 만들 때저는 이스트를 죽인 적이 있어요. 뜨거운 물에 풀었거든요. "발효를 빨리 시키려면따뜻한 물이 좋다고 했으니까." 그렇게 생각했어요. 근데 한참을 기다려도반죽이 안 부풀더라고요. 세 시간을 기다리고서야 이스트가 다 죽었다는 걸 알았어요. 이스트 봉지를 처음 받아보면 정말 작아요. 500g 밀가루에 들어가는 양이 겨우 5g 이에요. 근데 그 5g이빵 한 덩이 전체를부풀게 해요. 그 작은 가루가 살아 있는 생명체라는 걸 저는 한참 뒤에야 알았어요. 이스트는 효모예요. 학명은 Saccharomyces cerevisiae. 밀가루 안의 당분을 먹고이산화탄소와 알코올을 만들어요. 이산화탄소가 반죽을 부풀게 하고알코올이 풍미를 만들어요. 근데 이 효모는 살아있는 미생물이에요. 40도가 넘으면 약해.. 더보기
밀가루 보관법 - 여름에 벌레 안 생기게 하는 R&D 노하우 여름에 밀가루 봉지를 열었더니 작은 벌레가 기어다닌 경험, 혹시 있으신가요? 처음 그걸 봤을 때저는 한참 멍하니 있었어요. 새로 산 지 한 달도 안 된 강력분이었거든요. 봉지째 통째로 버렸어요. 그날부터 밀가루 보관을 R&D 관점으로 다시 보기 시작했어요. 여름에 밀가루에 생기는 벌레는 대부분 밀가루게예요. 정식 이름은 거짓쌀도둑거저리.영어로는 Confused flour beetle. 이 벌레는 어디서 갑자기 오는 게 아니에요. 밀가루 자체에 알이 들어있는 경우가 많아요. 겨울엔 부화하지 않고 있다가실온이 25도를 넘으면2~3주 만에 성충이 되거든요. 여름에 갑자기 보이는 이유가 이거예요. R&D에서 가장 먼저 가르치는 건 "개봉 즉시 옮겨 담아라" 예요. 종이 봉지나 비닐 봉지째로 두면공기·습기·해충.. 더보기
쿠키가 안 부푼 이유 - 베이킹파우더와 베이킹소다, R&D는 이걸 어떻게 다르게 보는가 쿠키를 구웠는데생각보다 안 부풀어서당황한 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 레시피대로 했는데 쿠키가 평평하게 누워있었거든요. 원인은 단순했어요. 베이킹소다와 베이킹파우더를같은 것으로 알고바꿔 넣었던 거였죠. 입문자 시각에서 보면둘은 비슷해 보여요. 흰 가루, 비슷한 모양,둘 다 빵을 부풀게 하는 재료. 하지만 R&D 관점에서는 완전히 다른 화학 반응이에요. 베이킹소다는 알칼리성이에요.혼자서는 가스를 잘 못 만들어요. 산성 재료를 만나야이산화탄소가 발생하면서반죽을 부풀려요. 산성 재료가 뭐냐면 요거트, 레몬즙, 식초,버터밀크, 흑설탕, 카카오. 레시피에 이런 게 없는데베이킹소다만 넣으면? 반응할 상대가 없으니 안 부풀어요. 쿠키가 안 부푼 이유가바로 이거였어요. 저는 그날 레몬도, 요거트도,카카오도 .. 더보기
우리가 재료를 고르는 방식 - 담다브레드의 재료 철학 빵을 만들 때가장 먼저 시작되는 일은반죽이 아니라 재료를 고르는 일입니다. 어떤 밀가루를 쓸지,어떤 물을 사용할지,어떤 기름과 어떤 재료를 더할지. 이 선택들이 모여하나의 빵이 만들어집니다. 그래서 담다브레드는재료를 고르는 순간을가장 중요하게 생각합니다. 좋은 재료란 무엇일까 ‘좋은 재료’라는 말은생각보다 단순하지 않습니다.비싸다고 해서 좋은 것도 아니고,유명하다고 해서 맞는 것도 아닙니다. 담다브레드는이렇게 질문해 보려고 합니다. 이 재료는 오래 먹어도 괜찮을까.이 재료는 몸에 부담이 없을까.이 재료는 우리가 만들고 싶은 빵과 잘 어울릴까. 이 질문에조용히 “그렇다”고 답할 수 있는 재료를선택하려고 합니다. 덜어내기 위해 고르는 재료 담다브레드는무언가를 더하기보다덜어내는 선택을 더 자주 합니다. 재료.. 더보기
"재료가 먼저 말해줄 때가 있다” - 좋은 빵은 좋은 재료에서 시작된다 빵을 만들다 보면어느 순간부터 재료가 먼저 말을 걸어오는 날이 있습니다.처음에는 그저 ‘레시피의 일부’로만 보이던밀가루, 물, 소금, 발효종이 시간이 지나면서점점 각자의 표정을 보여줍니다.마치 사람처럼 성격이 있고,기분이 있으며, 그날의 컨디션이 있습니다. 좋은 빵을 만들고 싶다는 마음은결국 좋은 재료를 고르고,그 재료의 목소리에 귀를 기울이는 데서 시작됩니다.담다브레드가 건강한 빵을 선택한 이유도 바로 여기에 있지요. 밀가루 봉지를 열었을 때코끝에 와닿는 고소한 향,물과 섞였을 때 반죽이 보여주는 탄력,소금 한 꼬집이 만들어내는 균형,그리고 천연발효종이 천천히 일으키는 생명감.이 모든 것이 합쳐져 하나의 빵이 된다는 것을 알고 있습니다. 어떤 날은 밀가루가 유난히 촉촉하고,어떤 날은 발효종이 조금 .. 더보기

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