재료 이야기 썸네일형 리스트형 밀가루 한 줌 속에 담긴 세상 빵을 배우고 만들면서가장 자주 만나는 재료는단연 밀가루입니다. 하지만 처음에는그저 흰 가루, 반죽을 만드는 기본 재료 정도로만 여겼습니다.그런데 시간이 지날수록 이 작은 한 줌의 밀가루가얼마나 큰 세상을 품고 있는지 깨닫게 되었습니다. 밀가루는 단순히 빵의 ‘재료’가 아니라,빵의 성격을 결정하는 뿌리와도 같습니다.강력분, 중력분, 박력분… 단어는 단순하지만그 차이가 만들어내는 빵의 세계는 무궁무진합니다. 바게트의 바삭함,브리오슈의 부드러움,쿠키의 바스러짐까지모두 밀가루에서 시작됩니다. 그 속에 들어 있는단백질 함량, 글루텐 형성력, 제분 방식이각각의 맛과 식감을 만들어 내지요. 어느 날 수업에서 선생님이 하신 말씀이 기억납니다. “밀가루를 알면 빵을 반쯤은 이해한 거예요.” 그 말을 들으며한 줌의 .. 더보기 버터, 빵을 춤추게 하는 재료 - 풍미와 질감을 만드는 힘 빵을 만들 때마다늘 놀라는 재료가 있습니다.바로 버터입니다. 소금처럼 소량만 들어가도전체 맛을 좌우하는 재료가 있는가 하면,버터는 존재 자체가빵의 개성을 바꿔놓는 힘을 가지고 있습니다. 갓 구운 크루아상을 떠올려보면,바삭하게 부서지는 결 사이로흘러나오는 은은한 버터 향이가장 먼저 다가옵니다.그 향은 단순한 맛을 넘어,먹는 사람의 기억 속에 오래 남습니다. 식빵 역시 마찬가지입니다.버터가 들어간 식빵은부드럽고 촉촉한 질감을 가지며,시간이 지나도 쉽게 푸석해지지 않습니다. 바로 이 차이가,버터가 빵 속에서 맡고 있는 특별한 역할을 보여줍니다.버터는단순히 기름진 맛을 내는 것이 아니라,빵의 질감을 조율하고 풍미를 입히는 지휘자와 같습니다. 버터가 충분히 들어간 반죽은부드럽게 늘어지고,오븐 속에서 구워지.. 더보기 소금, 빵의 숨은 조연 빵을 만들 때,소금은 늘 조용히 무대 뒤에 서 있습니다. 밀가루, 물, 이스트처럼 눈에 띄는 주연은 아니지만,그 작은 존재가 없으면빵은 결코 제 맛을 낼 수 없습니다. 소금은빵의 맛을 정리하는 조율자입니다. 단순히 짠맛을 더하는 것이 아니라,밀가루와 발효에서 오는 자연스러운 단맛과곡물의 고소함을 선명하게 드러내죠. 마치 오케스트라에서 음을 맞추는 지휘자처럼다른 재료들이제 목소리를 낼 수 있도록 도와줍니다. 또한 소금은빵의 구조에도 영향을 미칩니다.글루텐 형성을 도와반죽이 더 단단하고 탄력 있게 자라도록 하며,발효 속도를 조절해 풍미가 깊어질 시간을 벌어줍니다. 만약소금이 없다면,반죽은 쉽게 퍼지고맛은 평평해져버립니다. 빵을 굽다 보면,소금이 ‘적당히’ 들어간다는 것이얼마나 중요한지 깨닫게 됩.. 더보기 계란, 꼭 필요한 걸까? 계란은 오랫동안 제과제빵에서 빠질 수 없는 재료였어요.풍미를 더해주고, 반죽의 조직을 부드럽게 해주며,색도 곱게 만들어주는 고마운 존재죠.하지만 어느 날 문득,“꼭 계란이어야 할까?”라는 질문이 들었습니다. 계란 없이도 빵은 만들어진다담다브레드는 건강한 빵을 지향하며,계란을 반드시 사용하지 않아도 되는 레시피를 고민해왔어요.계란 알레르기가 있는 분도 있고,조금 더 가볍고 편안한 빵을 원하는 분도 있기 때문이에요.실제로 담다브레드에서는계란을 넣지 않은 빵을 더 자주 만들고 있어요.식감은 조금 달라지지만,올리브오일이나 우유, 혹은 천연 발효종으로도 충분히풍미 깊은 빵을 만들 수 있었습니다. 계란을 쓸 때도 기준이 있어요물론, 어떤 레시피는 계란이 꼭 필요할 때도 있어요.그럴 땐 무조건 뺄 수는 없죠.그래서.. 더보기 담다브레드의 정직한 재료 이야기 - ⑧ 우리밀 "흙 내음, 바람, 햇살…"빵 한 조각에도 우리 땅이 들어 있어요."우리가 매일 먹는 빵.그 주재료인 밀가루는 대부분 수입밀로 만들어집니다.하지만 담다브레드는 묻습니다. “정말 꼭 멀리서 온 밀가루만 써야 할까요?” 그래서 우리는 우리 땅에서 자란 '우리밀'을빵의 주재료 중 하나로 선택하고 있어요. 100%는 아니지만, 가능한 한 가까운 밀 담다브레드는 솔직하게 말합니다.모든 제품에 우리밀만을 고집하지는 않습니다.특정한 풍미와 질감을 위해프랑스 밀가루나 강력분을 쓰는 경우도 있어요.하지만 그 안에서도 늘 고민합니다. “이 빵은 우리밀로 만들어도 괜찮을까?” “조금 더 우리밀 비중을 늘릴 수 없을까?” 우리밀이 가진 의미,그 가치를 알기에가능한 곳에는 우리밀을 가장 먼저 생각합니다. 지역마다 다른, .. 더보기 담다브레드의 정직한 재료 이야기 - ⑦ 견과류 "고소하고 건강한 맛, 작은 한 알에서 시작돼요" 빵을 먹을 때아삭하고 고소한 식감이 입 안에서 톡 터질 때가 있어요.그럴 땐 그 순간이유독 더 맛있고, 더 오래 기억에 남아요.그 비밀이 뭔지 아세요? 바로 견과류예요.호두, 아몬드, 캐슈넛, 해바라기씨, 호박씨 등등작고 조용한 재료지만,빵 안에서는 누구보다 선명한 존재감을 가진 친구들. 담다브레드가 고르는 기준 견과류는겉으로 보기엔 다 비슷해 보여도,속은 전혀 다를 수 있는 재료예요. 그래서 담다브레드는직접 맛보고, 직접 비교해가며 고릅니다.너무 오래된 건 아닌지볶는 과정에서 기름 맛이 강하게 나진 않는지씹었을 때 쩍쩍 갈라지는 건 아닌지이런 것들을 꼼꼼히 확인해요.그리고 가능하면소금이나 설탕으로 가공되지 않은 ‘무가공’ 상태의 견과류를 선택해요.조금.. 더보기 담다브레드의 정직한 재료 이야기 - ⑥ 오일 “버터보다 오일을 더 자주 쓴다는 것” - 기름 이야기 빵을 만들다 보면반죽에 기름을 넣어야 할 때가 있어요.촉촉한 식감, 부드러운 풍미, 그리고 입안에서 퍼지는 고소함까지‘기름’은 생각보다 많은 역할을 하죠.담다브레드는 늘 이렇게 고민해요.“이왕 넣어야 하는 재료라면, 어떤 기름이 우리에게 더 좋은 선택일까?” 버터도 오일도, 기준은 ‘몸에 부담이 적은 것’ 버터는 오랜 시간 사랑받아온 소중한 재료예요.특유의 고소하고 깊은 풍미는 분명 매력적이죠.그래서 담다브레드도 그 맛이 필요할 때는 버터를 사용합니다.하지만 우리는 더 자주해바라기씨유, 포도씨유, 그리고 엑스트라버진 올리브오일을 선택해요. 이 식물성 오일들은불포화지방산이 풍부하고 트랜스지방이 없으며,무엇보다 몸에 부담이 덜한 기름이기 때문이에.. 더보기 담다브레드의 정직한 재료 이야기 - ⑤ 우유와 유제품 "우유를 꼭 써야 할까?" - 유제품 이야기 빵을 만들다 보면,어느 순간 이런 고민이 들어요.“우유를 꼭 써야 할까?”우유는 분명 좋은 재료예요.부드럽고 고소한 맛을 더해주고,촉촉함도 만들어주니까요.많은 사람들이 좋아하는 그 풍미는빵에도 분명 특별한 역할을 해요. 하지만 담다브레드는,‘늘 쓰는 재료’보다는 ‘꼭 필요한 재료’를 쓰고 싶어요.그래서 유제품도 아주 신중하게 바라봅니다. 유제품은 언제나 '선택'의 문제 담다브레드에서는우유, 버터, 생크림 같은 유제품을가능하면 줄이고, 꼭 필요한 빵에만 씁니다. 예를 들어,우유가 있어야 더 부드러워지는 어떤 브리오슈 계열의 빵이나고소한 풍미가 중요한 레시피에는 유제품을 사용해요.하지만 대부분의 빵에서는두유, 물, 오일 등으로 대체할 수 있는 방법을 먼저 고민합.. 더보기 이전 1 2 다음
