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다른 제과점에서 배운 한 가지 태도 - 나폴레옹 제과점에서 느낀 ‘흔들리지 않는 중심’ 오래된 제과점을 떠올리면먼저 기술이나 레시피를 생각하게 된다.하지만 나폴레옹 제과점에 다녀온 날,내 마음에 가장 오래 남은 건의외로 기술이 아닌 태도였다.화려하지도,요즘 유행을 좇지도 않는데공간 전체에는 묘하게 단단한 공기가 흐르고 있었습니다. 바쁘지만 급하지 않은 손길 매장은 분명 바빴다.사람도 많고, 빵도 끊임없이 나가는데손놀림은 급하지 않았다.진열을 정리하는 손,빵을 담아내는 동작,계산대 앞의 짧은 응대까지도모두가 정해진 속도를 가지고 있었다.그 모습이 인상적이었다.‘서두르지 않는다는 건자신의 리듬을 알고 있다는 뜻이구나.’ 오래 가는 곳의 공통점 나폴레옹 제과점의 빵은요란하지 않아다.자극적인 설명도, 과한 장식도 없었다.하지만 그 자리에오래 머물러 왔다는 사실 자체가이미 많은 걸 말해주고 있었다... 더보기
같은 빵을 매일 굽지 않기로 한 이유 - 담다브레드가 ‘반복’보다 ‘기준’을 택한 방식 빵을 배우기 시작했을 때는같은 빵을 매일 똑같이 굽는 것이제빵사의 기본이라고 생각했다.레시피는 정확해야 하고,온도와 시간은 늘 같아야 하며,어제와 오늘의 빵은 구분되지 않아야 한다고.그런데 시간이 조금 지나고 나서한 가지 질문이 마음에 남게 되었다.“정말 매일 같은 빵을 굽는 것이 좋은 빵일까?” 매일 같은 조건은 존재하지 않는다반죽은 늘 달라.같은 밀가루를 써도,그날의 온도와 습도,손의 온기와 마음의 상태까지도반죽에는 그대로 남는다.어제는 잘 됐던 반죽이오늘은 조금 더 느리게 반응하고,같은 오븐에서도빵은 늘 조금씩 다른 얼굴로 나온다.그때부터 생각이 바뀌었다.같은 빵을 반복하는 것보다같은 기준을 지키는 것이 더 중요하겠구나. 담다브레드가 말하는 ‘기준’ 담다브레드의 기준은 단순하다.이 빵을 내가 매일 .. 더보기
빵을 계속 배우는 이유 - 아직 다 알지 못했기 때문에 가끔은 이런 생각이 든다.이미 많은 것을 배웠는데,왜 나는 아직도 빵을 배우고 있을까. 레시피는 손에 익었고반죽의 흐름도 어느 정도 읽을 수 있게 되었는데여전히 수업을 듣고,노트를 적고,다른 사람의 손길을 유심히 바라본다.그 이유는 단순하다.아직 다 알지 못했기 때문이다. 빵은 한 번 배웠다고 끝나는 대상이 아니었다.같은 밀가루, 같은 물, 같은 발효종을 써도날씨가 바뀌면 결과가 달라지고손의 온도가 달라지면 반죽의 성격도 변한다.어제 잘 되던 것이 오늘은 말썽을 부리고실패라고 생각했던 반죽이다음 날 더 나은 빵으로 돌아오기도 한다. 그래서 배움은 멈추지 않는다.기술을 더 쌓기 위해서라기보다변화를 받아들이기 위해서다.빵을 만들수록 확신보다는 질문이 늘어난다.“왜 오늘은 이럴까?”“이 반죽은 무엇을 원하.. 더보기
손님이 없던 날을 상상하며 - 조용한 빵집의 하루 아직 문을 열지 않은 빵집을 상상해본다.간판은 켜져 있지만,종소리는 울리지 않고유리문 너머로 햇빛만 천천히 들어오는 그런 날이다.누군가를 기다리기보다,그날의 리듬을 차분히 따라가는 하루. 아침은 언제나 반죽부터 시작된다.손님이 없다고 해서 달라질 건 없다.오히려 그런 날에는반죽의 온도와 표정이 더 또렷하게 느껴진다.말을 걸어오듯 늘어나는 글루텐과조금만 서두르면 바로 알려주는 질감의 변화.그날의 빵은 조용히,그러나 분명하게 나에게 말을 건다. 오븐 앞에 서 있는 시간도 다르다.누군가의 주문을 재촉할 필요가 없을 때,불빛은 더 부드럽고빵이 부풀어 오르는 속도는 더 느리게 느껴진다.오븐 안에서 만들어지는 건빵만이 아니라,이 공간이 어떤 곳이 될지에 대한 확신이다. 점심 무렵이면한쪽에 앉아 노트를 펼쳐본다... 더보기
실패 노트 한 페이지 - 아직 공개하고 싶지 않았던 기록들 노트 한쪽에적혀 있는 글씨는 대부분 작다.잘된 날의 기록보다,잘 안 된 날의 기록이 더 많기 때문이다.반죽이 무너졌던 날,발효가 과했던 날,오븐에서 꺼내자마자 마음이 먼저 내려앉았던 날들.그런 날의 기록은 이상하게도 더 조심스럽게 적게 된다. 어느 날은반죽이 유난히 질었다.레시피는 분명 같았고,손의 감각도 어제와 크게 다르지 않았는데반죽은 끝내 원하는 탄력을 찾지 못했다.‘오늘은 여기까지’라고 적어 내려가며그날의 온도, 습도, 반죽을 만지던 내 마음 상태까지 함께 적었다.지금 돌아보면,그날의 반죽은 실패라기보다내가 놓치고 있던 것을 조용히 알려준 신호였다. 실패한 빵은 말이 없다.다만 식어가는 표면과 기대와 다른 결이‘다음엔 다르게 해보라’는 메시지를 남길 뿐이다.그 메시지를 그냥 넘기지 않기 위해나는.. 더보기
빵을 배우러 가는 길에서 든 생각 - 배움의 끝은 언제나 다시 시작 아침 공기가 유난히 차가운 날이면,나는 이상하게 마음이 더 또렷해진다.빵을 배우러 가는 길,아직 해가 완전히 뜨지 않은 거리 위를 걸으면작은 설렘이 따라온다.오늘은 어떤 반죽을 만질까,어떤 시행착오가 나를 기다리고 있을까,그리고 오늘은 어제보다 나아갈 수 있을까.이 짧은 걸음 사이에서 어김없이 떠오르는 생각이 있다.‘배움은 끝이 아니라, 항상 다시 시작이구나.’ 처음 제빵을 배우기 시작했을 때나는 어느 정도의 지식과 기술이 쌓이면‘이제 됐다’라는 순간이 올 줄 알았다.그런데 배우면 배울수록그 끝이라고 여겼던 지점이 점점 더 멀어졌다.온도, 시간, 습도, 밀가루의 성질, 손의 감각…하나를 이해하면 또 다른 질문이 생기고,한 번의 성공 뒤에는 새로운 실패가 따라왔다.하지만 이상하게도 그 과정이 지치기보다는 .. 더보기
내가 만들고 싶은 공간 - 담다브레드 공방의 첫 스케치 어떤 빵을 만들고 싶은지에 대한 고민이 깊어질수록,자연스럽게 ‘어떤 공간에서 만들고 싶은가’에 대한 상상도 함께 자랐다.기술은 연습으로 배울 수 있지만,공간이 주는 분위기와 감정은결국 그 안을 채우는 사람의 마음에서 나온다고 믿기 때문이다.그래서 나는 아직 공방을 열기까지 시간이 남았지만,요즘 가장 자주 떠올리는 장면이 있다. 담다브레드의 첫 스케치다. 나는 사람들이 공방 문을 열었을 때,먼저 “편안함”을 느끼길 바란다.화려한 장식이나 큰 사인은 없어도 된다.대신 은은한 나무 향,갓 구운 빵 냄새,조용히 반짝이는 따뜻한 조명…이런 것들이 손님에게 말 없이 건네는 환영 인사였으면 한다.바쁜 일상 속에서 아주 잠깐이라도 숨을 고르고,‘아, 여긴 참 좋다’라는 생각이 스며드는 공간. 작업 공간은 최대한 솔직.. 더보기
작은 도구 하나가 바꾼 작업대의 풍경 - 디테일이 만드는 차이 제빵을 배우기 시작했을 때나는 “기술”과 “시간”이 가장 중요한 줄 알았다.반죽을 잘하고, 발효를 잘 맞추고,굽기만 제대로 하면 되는 줄 알았다.하지만 시간이 지날수록누군가는 아무렇지 않게 지나치는 작은 요소들이오히려 빵의 완성도를 크게 바꾼다는 걸 알게 되었다. 그 시작은 작은 도구 하나였다. 어느 날,선생님이 작업대 위에 조용히 올려둔 하나의 스크래퍼.이미 집에도 있는 평범한 도구였지만,손에 쥐는 순간 느낌이 달랐다.두께가 조금 다르고,가장자리가 더 부드럽게 처리되어 있을 뿐인데반죽을 긁어낼 때 잡아당김이 거의 없었고,작업대에 남는 잔여물도 깔끔하게 정리됐다. 그때 알았다.도구는 단순히 ‘편하게 하려고’ 쓰는 게 아니라손이 원하는 움직임을 정확하게 돕는 존재라는 걸. 이후로도 변화는 계속 이어졌.. 더보기

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