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오븐 예열이 왜 40분 필요한가 - 열역학으로 본 예열의 진짜 의미 오븐 온도를 200도로 맞추고"띵" 소리가 나면 이제 다 예열됐다고 생각하시죠?저도 그랬어요. 레시피에 "오븐 190도에서 25분 굽기" 라고 적혀 있으면예열 표시가 뜨자마자 반죽을 넣었어요. 근데 같은 레시피인데어느 날은 잘 부풀고 어느 날은 밑면만 타고 위는 안 익거나결과가 매번 흔들렸어요. 한참을 원인을 못 찾다가 어느 R&D 선배가 이런 말을 해줬어요."오븐 예열 표시는 공기 온도야. 빵을 굽는 건 벽 온도고." 오븐 안에서 열이 전달되는 방식은 크게 세 가지예요.1. 공기 (대류) 가장 빨리 데워지고 가장 빨리 식어요.2. 벽·바닥 (복사·전도) 오븐의 금속·석재가 뜨거워지는 데는 공기보다 훨씬 오래 걸려요.3. 반죽에 닿는 순간의 열 결국 빵을 굽는 건 공기가 아니라 벽에서 나오는 복사열이에요.. 더보기
테스터 여정을 마치며 - 작은 인원으로 시작합니다 7월 31일 자정에원가계산 시스템 테스터 모집이 마감됐어요. 먼저 지원해주신 모든 분께 정말 진심으로 감사드립니다.바쁜 시간을 쪼개서 폼을 채워주시고 저의 도구에 관심을 가져주셨다는 것.그것만으로도 저에겐 정말 큰 의미예요. 솔직히 말씀드리면 처음 시작할 때는직업별 2~3명씩 8~15명을 목표로 했어요.지금 결과는 그보다 훨씬 적어요.한 편으로는 아쉬웠어요. "제가 홍보를 더 잘했다면 다른 결과였을까." 이 질문이 며칠 동안 마음에 남았어요.근데 다른 한 편으로는 어쩌면 딱 필요한 만큼 만난 것 이라는 생각도 들어요. 작은 인원으로 시작한다는 건 쉬운 결정은 아니었어요.원래는 다양한 목소리를 듣고 싶었으니까요.근데 요즘 며칠간 생각을 정리하면서 이런 결론에 이르렀어요. "한 분 한 분과 정말 깊게 대화.. 더보기
르방을 살리는 일 - 매일 반복하는 작은 의식 매일 아침 제가 제일 먼저 하는 일이 있어요.주방에 들어가서 유리병 하나를 확인하는 일. 그 안에는 르방이 살고 있어요.밀가루와 물로만 키워낸 자가효모. 거품이 얼마나 올라와 있는지,표면이 어떻게 변했는지,새콤한 향이 나는지.살아있는지부터 확인해요. 처음 르방을 만들었던 날을 지금도 기억해요.호밀가루 30g에 물 30g을 섞고 따뜻한 곳에 두었어요.첫날엔 아무 변화도 없었어요. 둘째 날에도 그대로."이게 되는 게 맞나."이런 생각이 여러 번 스쳤어요. 셋째 날 아침에 열어봤을 때 표면에 아주 작은 기포가 몇 개 보였어요.그날 이후로 하루에 두 번씩 밥을 주기 시작했어요.같은 양의 밀가루와 물.하루하루 정말 조심스럽게 다뤘어요. 5일째 되던 날 아침이었어요.병 안이 두 배 가까이 부풀어 있었고 표면엔 반.. 더보기
베이킹 재료 대체 가이드 - 없는 재료 있을 때 R&D는 뭘 대신 쓸까 레시피를 보다가"어? 이 재료 지금 없는데"이런 순간, 자주 있으시죠? 버터가 없거나,우유가 다 떨어졌거나,계란이 딱 한 개 부족하거나. 이때 어떤 걸 대신 쓸 수 있는지 아니면 그냥 빼도 되는지 막막할 때가 많아요.저도 예전엔 그랬어요.그냥 빼고 만들었다가 빵이 완전히 다르게 나온 적이 여러 번이에요. 재료를 대체할 때 지키는 세 가지 기준이 있어요. 1. 무게 매칭같은 양(그램)으로 대체하는 게 기본이에요.우유 100g이 없다면 두유 100g으로.무작정 부피(ml)로 계산하면 안 돼요.액체마다 밀도가 조금씩 다르거든요. 2. 기능 매칭이게 사실 가장 중요해요.버터의 역할은 지방·풍미·색·부드러움이에요.이걸 대체하려면 비슷한 지방 함량과 역할을 가진 재료가 필요해요. 3. 풍미 매칭재료마다 향이 다르니.. 더보기
테스터 모집 마감 D-day - 오늘 자정까지 받아요 오늘이 마감일이에요.📅 7월 31일 (금) ⏰ 오늘 자정까지 원가계산 시스템 테스터 모집, 이 글이 마지막 안내가 될 거예요. 먼저 지원해주신 모든 분께.정말 감사드립니다. 바쁜 시간을 쪼개서 폼을 채워주셨다는 것,저한테는 정말 큰 의미예요.폼에 적어주신 답변들이 지금 만드는 도구의 진짜 방향을 잡아주고 있어요. 특히 "원가 계산에서 가장 답답한 부분" 질문에 적어주신 문장들.그 문장들 없이는 아마 지금과 완전히 다른 도구가 나왔을 거예요. 혹시 지금까지 망설이고만 계셨다면 오늘이 마지막 기회예요.이 글을 다 읽으신 후 5분만 시간 내주세요.지금 폼으로 이동하셔서 간단히 채워주시면 그걸로 지원 완료예요.5분 안에 결정하실 수 있는 일이에요. 혜택 한 번만 더 정리할게요.1. 테스트 기간(1개월) 원가.. 더보기
꿀의 얼굴 - 아카시아 꿀 하나 바뀌었을 뿐인데 빵에 꿀을 넣을 때"꿀은 다 같은 꿀이지"그렇게 생각한 적 있으신가요? 저도 그랬어요.레시피에 "꿀 30g" 이라고 적혀 있으면집에 있는 아무 꿀이나 그대로 넣었어요.수확 시기가 다르든,꽃이 다르든 그건 별로 신경 쓸 문제가 아니라고 생각했거든요. 어느 날.한 선배가 저한테 꿀 네 병을 나란히 놓아주셨어요.아카시아 꿀밤꿀잡화꿀유채꿀"같은 레시피, 꿀만 바꿔서 각각 구워봐."솔직히 그때는 큰 차이가 안 날 거라 생각했어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 온도, 같은 시간.꿀만 바뀌었을 뿐인데 얼마나 달라지겠나 싶었어요. 오븐에서 나온 네 개의 빵을 나란히 놓았을 때저는 한참을 말없이 서 있었어요.색이 다 달랐어요.아카시아 꿀로 만든 건 은은한 밝은 갈색밤꿀로 만든 건 진한 갈색, 거의 캐러멜색잡화꿀로 만.. 더보기
베이커즈 퍼센트 활용법 - 1kg 반죽을 3kg로 늘릴 때 진짜 주의할 점 레시피를 두 배, 세 배로 늘리다가뭔가 어긋난 경험, 혹시 있으신가요? 가족 모임 때문에 평소 양의 3배를 만들었는데반죽이 늘어지거나발효가 뜬금없이 빨리 끝나거나크럼이 원래 안 나오던 결로 나오거나. 저도 그랬어요.처음엔 그램 단위로 그냥 곱했어요.밀가루 500g → 1,500g 물 325g → 975g 소금 10g → 30g 이스트 5g → 15g 단순히 3을 곱한 거예요.근데 결과는 매번 다르게 나왔어요. R&D에서 스케일업할 때 쓰는 방법이베이커즈 퍼센트예요.이름은 어려운데 개념은 정말 단순해요. 밀가루를 100%로 잡고, 나머지 재료를 밀가루 대비 몇 %인지로 표시하는 거예요. 예를 들어 이런 식빵 레시피가 있다면밀가루 500g 물 325g 소금 10g 이스트 5g 설탕 25g 버터 25g베이커즈.. 더보기
테스터 모집 마감 일주일 남았어요 - 마지막으로 짧게 부탁드립니다 원가계산 시스템 테스터 모집이이제 딱 일주일 남았어요. 📅 마감: 7월 31일 (금) 오늘은 짧게 마지막 안내와 부탁을 드리려고 글을 씁니다. 지난 몇 주 동안 여러 분이 폼을 채워주셨어요.경력이 오래된 분,이제 막 시작하시는 분,홈베이커에서 수익화를 준비하시는 분,클래스를 여시는 강사님까지. 각자 배경이 정말 다양했어요.폼에 적어주신 답변 하나하나 읽고 있어요. 특히 "원가 계산에서 가장 답답한 부분" 질문에 적어주신 문장들이그동안 제가 혼자 상상으로만 그리던 도구를 현장의 언어로 바꿔주고 있어요.이 답변들 없이는 지금 만드는 도구가 훨씬 좁아졌을 거예요. 정말 감사드려요. 혹시 지금까지 고민만 하고 계신 분,한 번만 더 말씀드리고 싶어요. 자리는 아직 열려 있어요.네 개 그룹에서 각각 2~3명씩 .. 더보기

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