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담다브레드의 정직한 재료 이야기 - ⑤ 우유와 유제품 "우유를 꼭 써야 할까?" - 유제품 이야기 빵을 만들다 보면,어느 순간 이런 고민이 들어요.“우유를 꼭 써야 할까?”우유는 분명 좋은 재료예요.부드럽고 고소한 맛을 더해주고,촉촉함도 만들어주니까요.많은 사람들이 좋아하는 그 풍미는빵에도 분명 특별한 역할을 해요. 하지만 담다브레드는,‘늘 쓰는 재료’보다는 ‘꼭 필요한 재료’를 쓰고 싶어요.그래서 유제품도 아주 신중하게 바라봅니다. 유제품은 언제나 '선택'의 문제 담다브레드에서는우유, 버터, 생크림 같은 유제품을가능하면 줄이고, 꼭 필요한 빵에만 씁니다. 예를 들어,우유가 있어야 더 부드러워지는 어떤 브리오슈 계열의 빵이나고소한 풍미가 중요한 레시피에는 유제품을 사용해요.하지만 대부분의 빵에서는두유, 물, 오일 등으로 대체할 수 있는 방법을 먼저 고민합.. 더보기
첫 수업의 기억 빵을 처음 배웠던 날을 지금도 또렷이 기억해요.긴장 반, 설렘 반으로 가득했던 어느 평일 저녁. 하얀 앞치마를 둘러메고, 생소한 재료들과 마주 앉았죠.사실 그날 저는 빵이 ‘나랑 맞을까?’ 하는 걱정을 안고 있었어요.처음 해보는 거라 더더욱 그랬죠요리를 잘하는 것도 아니고, 손재주가 있는 것도 아니라서어쩌면 ‘괜한 도전을 한 건 아닐까?’ 생각도 들었죠.한편으로는 '그냥 도망칠까?' 생각도 했답니다. “밀가루가 내 손 안에서 살아 움직이는 느낌” 첫 수업에서 만든 건 가장 기본적인 식빵이었어요.손으로 반죽을 치대고, 발효를 기다리고, 성형하는 과정을 따라갔죠.선생님이 한마디 하셨던 게 유독 기억에 남아요. “빵 반죽은 살아있는 생명체처럼 다뤄야 해요.” 그 말을 듣고 나서부터였어요.밀가루와 물, 소금.. 더보기
담다브레드의 정직한 재료 이야기 ④ 당 "달콤함, 그 이상을 담다 "빵에는 ‘달콤함’이 꼭 필요합니다.그 달콤함은 단순히 혀끝을 자극하는 맛 그 이상으로,마음을 녹이고 기분을 부드럽게 풀어주는 따뜻한 감정이기도 합니다.하지만 그 ‘단맛’이 우리의 몸에 부담이 된다면,그건 우리가 바라는 달콤함과는 조금 거리가 멀지 않을까요? 담다브레드는 이렇게 생각해요담다브레드는“맛있는 빵 = 건강한 빵”이라는 생각을 가장 먼저 합니다.그래서 설탕은 꼭 필요한 만큼만 넣어요.지나친 단맛은 줄이고, 재료 고유의 맛을 살리는 방향으로 빵을 만듭니다.때로는 자연스러운 단맛을 가진 재료예를 들어, 건과일이나 견과류, 통밀의 고소한 단맛 등을 활용해조금 더 건강하고 풍부한 맛을 추구하기도 해요. 기준이 없는 시대에, 기준을 담다 요즘엔 당류도 너무나 다양하죠.정제당.. 더보기
담다브레드의 정직한 재료 이야기 ③ 천연 발효종 “기다림이 만들어낸 맛, 천연 발효종”빵을 만들다 보면, 자주 마주하게 되는 단어가 있어요.바로 “기다림”입니다.빵은 오븐에 들어가기 전부터, 기다림으로 자라납니다.그 중심엔 천연 발효종이 있어요. 자연에서 얻은 생명, 발효종담다브레드에서 사용하는 발효종은밀가루와 물, 그리고 시간을 재료로 합니다.별다른 첨가물 없이도,공기 중에 떠다니는 자연 효모와 유산균이천천히 반죽 안에서 깨어나는 거죠.이렇게 살아난 효모는,빵을 부풀게 하고, 깊은 풍미를 만들어냅니다.그 과정은 하루 이틀로 끝나지 않아요.짧게는 3일, 길게는 7일을 넘기기도 해요.하지만 그 기다림은 절대 헛되지 않아요. 시간의 흔적이 남긴 깊은 맛빨리 부풀고 보기 좋게 만드는 이스트 대신,천연 발효종은 오랜 시간 숙성하면서빵에 고유의 산미와 향을 .. 더보기
담다브레드의 정직한 재료 이야기 ② 천일염 “빵에 담긴 작은 정직함, 소금 - 천일염” 빵을 만들다 보면가장 작지만 중요한 재료들을 새삼 돌아보게 돼요. 그중에서도 소금은 조용하지만 꼭 필요한 존재예요.많이 들어가진 않지만, 없으면 그 빈자리가 금세 느껴지게 됩니다.적당히, 조심스레 들어가야다른 재료들의 맛이 제 자리를 찾고빵이 조화를 이루게 됩니다. 담다브레드는 국내산 천일염을 사용합니다.바람과 햇살이 긴 시간에 걸쳐 만든 결정들.인공적인 가공 없이미네랄이 살아 있는 자연 그대로의 소금을 선택했어요.투박해 보여도, 그 안에는 자연의 순리가 고스란히 담겨 있답니다. 소금은 단순히 짠맛을 더하는 역할을 넘어서빵의 맛을 안정시키고, 반죽을 조절하며,보존력을 높여주는 역할도 해요.그래서 좋은 소금은 단순히 ‘간을 맞추는 재료’가 아니라,‘빵의 전체적.. 더보기
담다브레드의 정직한 재료 이야기 ① 통밀 “통밀 – 껍질까지 담은 건강한 밀가루 이야기” 안녕하세요빵을 굽는 남자입니다.오늘부터 담다브레드가 빵을 만들며 소중히 여기는 재료 이야기를 하나씩 전해드리려 해요. 첫 번째 주인공은 바로, ‘통밀’입니다. 껍질까지 통째로, 밀의 본모습을 담다흔히 빵을 만들 때는 하얗고 고운 밀가루가 쓰이지만,담다브레드는 통밀이라는 밀의 본모습을 그대로 담은 재료를 주로 사용해요.껍질, 씨눈, 속살까지…밀 한 톨에 담긴 모든 것을 빼놓지 않고 담은게 바로 통밀이죠. 물론, 통밀로 만든 반죽은 다루기 까다롭고, 식감도 조금은 거칠게 느껴질 수 있어요.하지만 그 속엔 섬유질, 비타민, 미네랄, 그리고 고소한 풍미가 그대로 살아 있답니다.담다브레드는 이 깊고 풍부한 자연의 맛을 포기할 수 없었어요. 건강과 맛, 둘 다 지키.. 더보기
담다브레드가 빵에 담고 싶은 이야기 : 중심 재료에 대한 생각 안녕하세요,담다브레드 빵을 굽는 남자입니다. 오늘은 제가 왜 ‘건강한 빵’을 만들기로 마음먹었는지,그리고 담다브레드가 어떤 재료를 중심에 두고 빵을 구워갈지에 대한 이야기를 나눠보려고 해요. 요즘은 정말 맛있는 빵들이 많아요.겉은 바삭하고 속은 부드럽고, 한입 베어 물면 달콤하고 고소한 풍미가 입 안 가득 퍼지죠.하지만 그 맛 뒤에 어떤 재료들이 쓰였는지, 얼마나 많은 당분과 첨가물이 들어가는지우리는 종종 놓치고 지나가곤 해요. 저는 조금 다른 길을 가고 싶었어요.‘맛있으면서도, 먹고 나면 마음까지 편안한 빵’을 만들고 싶었죠.누군가에겐 속 편하게 먹을 수 있는 빵, 누군가에겐 아이와 함께 나눠 먹어도 걱정 없는 빵, 누군가에겐 바쁜 하루 속 잠깐의 여유가 되어주는 빵. 그래서 담다브레드는자연에 가까.. 더보기
건강한 빵을 만든다는 건 – 담다브레드의 철학 이야기 빵을 만든다는 건,단순히 밀가루와 물을 섞어 반죽하고 굽는 일이 아니라고 생각해요.저에게 ‘빵을 만든다’는 건,누군가의 아침 식탁을 따뜻하게 시작하게 해 주고,누군가의 마음을 살며시 위로해 주는 일이에요그래서 저는몸이 편안하고, 마음이 따뜻해지는 빵을 만들고 싶었어요. 건강한 빵이라는 말이 요즘은 참 여러가지 의미가 많아요.하지만 제가 생각하는 건강한 빵은그저 재료가 좋다는 것에 그치지 않아요.적게 넣고, 천천히 만들고, 부담 없이 먹을 수 있는 것.그래서 더 오래 사랑받을 수 있는 것.그게 담다브레드가 만들고 싶은 빵이에요. 저는 가능한 한첨가물을 줄이고,당을 낮추고,소화를 돕는 재료들을 사용하려고 해요.맛은 물론이고, 먹고 나서 속이 편안한 빵.그런 빵을 만들기 위해 매일 공부하고, 실험하고 있어요... 더보기

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