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담다브레드

베이커리 용어사전 드디어 공개했어요 - 만들면서 가장 어려웠던 단어 3개 지난번에 말씀드렸던베이커리 용어사전, 드디어 공개했어요.베이커스 노트에 들어가시면 바로 쓰실 수 있어요. 만드는 데 생각보다 오래 걸렸어요.그중에서도 유난히 정리하기 어려웠던 단어들이 있었거든요.오늘은 그 세 개에 대해서 이야기해보려고 해요. 첫 번째는 발효종이에요.발효종, 사워도우, 르방, 자가효모. 이 네 개가 다 같은 거 같은데 또 다 다르더라고요.발효종: 한국어 일반 용어. 자가효모를 만든 결과물 전체사워도우: 영어. 발효종으로 만든 빵 자체를 가리키기도 함르방: 프랑스어. 발효종의 한 종류, 살아있는 효모를 의미자가효모: 가장 보편적인 표현. 시판 이스트가 아닌 자연 발효 효모같은 걸 가리킬 때도 있고 다른 걸 가리킬 때도 있어요.이걸 어떻게 정리해야 할까.일주일 넘게 고민했어요. 결국 이렇게 .. 더보기
버터의 두 얼굴 - 처음으로 발효 버터를 만난 날 빵에 들어가는 버터,그냥 다 비슷한 줄 알았어요.가염, 무염 정도만 구분했지 다른 종류가 있는 줄도 몰랐어요.R&D 시절, 한 선배가 작은 버터 한 조각을 입에 넣어줬어요. "이거랑 평소 쓰는 거랑 비교해봐." 먼저 평소 쓰던 버터를 한 입.부드럽고, 고소하고, 익숙한 맛.그 다음에 그 작은 조각을 한 입. 향이 완전히 달랐어요. 고소한데 살짝 새콤하고,요거트 같은 깊은 향이 입 안에 오래 남아 있었어요."이게 같은 버터예요?"선배가 웃으면서 말했어요."그게 발효 버터야." 그날 처음 알았어요.버터에도 발효 라는 게 있다는 걸.발효 버터는 우유에 유산균을 넣고 발효시킨 다음 만든 버터예요. 영어로는 컬처드 버터 (Cultured butter) 또는 유럽식 버터라고도 해요.발효 과정에서 유산이 만들어지면.. 더보기
여름에 버터가 자꾸 녹는다면 - 노하우 5가지로 작업장 살리는 법 여름에 버터로 작업하다가손에 닿자마자 녹아버린 경험, 혹시 있으신가요? 겨울엔 잘 되던 라미네이션이여름엔 자꾸 흐트러져서 크루아상 결이 무너져요. 저도 그랬어요. 처음엔 버터가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니더라고요. 문제는 환경이었거든요. 버터는 15도부터 부드러워지기 시작해요.작업장이 25도가 넘어가면 버터 모서리부터 흐물흐물해지고손에 닿는 순간엔 거의 액체처럼 변해요.이러면 라미네이션도, 크림 작업도 다 어려워져요. R&D에서는 여름에 이런 걸 챙겨요. 1. 작업장 온도 18도 이하 유지가능하면 작업 직전에 에어컨을 강하게 켜요.20도가 넘으면 버터가 어떤 단계에서든 한 번씩 녹기 시작하거든요. 2. 버터는 작업 직전까지 냉장라미네이션용 버터는 냉장 4~6도.크림용 버터는 포마드 상태(15도 정도.. 더보기
원가계산 시스템 테스터를 모집합니다 - 함께 만들어주실 베이커를 찾아요 📝 베타 테스터를 모집합니다. 📅 모집 마감: 7월 31일 (금) 👥 직업별 2~3명씩 8~15명 선발 🎁 테스트 기간 무료 + 정식 출시 후 3개월 무료 ▶︎ [신청하러 가기] https://forms.gle/4ATihFUjTBFUa1EY9 자세한 이야기는 아래에서 들려드릴게요. 오늘은 부탁드릴 게 있어서 이 글을 씁니다. 베이커스 노트와 원가계산 시스템을 만들고 있어요.거의 다 만들어졌는데 정식 출시 전에진짜 베이커들과 한 번 같이 써보고 싶어요. 테스터를 모집합니다.총 8~15명 정도. 직업별로 2~3명씩 나눠 받으려고 해요.현직 베이커리 운영자카페·디저트샵 운영자베이킹 클래스 강사·R&D홈베이커 이렇게 네 그룹입니다. 각자 작업 환경이 다르니까의견도 다 다르게 나올 거라고 생각해요. 여기.. 더보기
물의 무게 - 같은 레시피인데 다른 빵이 나오던 이유 같은 레시피로 만든 빵인데왜 어떤 날은 다르게 나올까. 오랫동안 답을 못 찾았어요. 밀가루도 같고,이스트도 같고,계량도 정확했는데빵의 풍미는 미묘하게 달랐어요. 마지막까지 의심하지 않았던 건 물이었어요. R&D 시절, 한 선배가 이렇게 말했어요. "빵에 들어가는 재료 중 물이 제일 많은 거 알지?" 생각해 보면 맞는 말이었어요.반죽 무게의 60~70%가 물이거든요.근데 저는 그 물을한 번도 의심해본 적이 없었어요. 수돗물이든,정수기 물이든,페트병 물이든"같은 물"이라고 생각했어요. 그날 선배가 작은 실험을 보여줬어요.같은 레시피 세 개를 만들고 물만 다르게 했어요.하나는 수돗물하나는 정수기 물하나는 미네랄워터같은 시간, 같은 온도에서발효했는데 빵이 다 달랐어요. 수돗물로 만든 건 색이 옅고,정수기 물로.. 더보기
장마철 반죽 수분 조절 - 비 오는 날 빵이 자꾸 질어지는 이유 비 오는 날 빵을 굽다가평소보다 반죽이 너무 진 경험,혹시 있으신가요? 같은 레시피, 같은 밀가루인데어느 날은 탱탱하고 어느 날은 손에 달라붙어요. 저도 처음엔 컨디션 탓인 줄 알았어요. 근데 한참 뒤에 알았어요. 문제는 공기 중 습도였거든요. 밀가루는 살아 있는 재료처럼주변 공기를 그대로 흡수해요. 습도가 높으면 밀가루도 수분을 머금어요.전문 용어로 흡습성 이라고 해요. 장마철 상대습도가 80~90%까지 올라가면1kg 밀가루 안에 이미수분이 0.5~1.5% 더 들어가 있어요. 숫자로는 작아 보이지만빵 한 덩이 기준 5~15g의 차이예요. 5g 차이가 별 거 아닌 것 같아도반죽의 손맛은 완전히 달라져요. 겨울에 가수율 65%로 잘 되던 레시피가장마철엔 같은 65%로 만들면손에 달라붙고 늘어져요. 처음엔.. 더보기
이스트 한 봉지의 무게 - 효모를 죽이지 않고 살려 쓴다는 것 처음 빵을 만들 때저는 이스트를 죽인 적이 있어요. 뜨거운 물에 풀었거든요. "발효를 빨리 시키려면따뜻한 물이 좋다고 했으니까." 그렇게 생각했어요. 근데 한참을 기다려도반죽이 안 부풀더라고요. 세 시간을 기다리고서야 이스트가 다 죽었다는 걸 알았어요. 이스트 봉지를 처음 받아보면 정말 작아요. 500g 밀가루에 들어가는 양이 겨우 5g 이에요. 근데 그 5g이빵 한 덩이 전체를부풀게 해요. 그 작은 가루가 살아 있는 생명체라는 걸 저는 한참 뒤에야 알았어요. 이스트는 효모예요. 학명은 Saccharomyces cerevisiae. 밀가루 안의 당분을 먹고이산화탄소와 알코올을 만들어요. 이산화탄소가 반죽을 부풀게 하고알코올이 풍미를 만들어요. 근데 이 효모는 살아있는 미생물이에요. 40도가 넘으면 약해.. 더보기
베이커리 용어사전을 만들고 있어요 - 'R&D는 아는 말, 베이커는 모르는 말'에 대해 요즘 또 새 도구를하나 만들고 있어요. 이번엔 베이커리 용어사전이에요. 처음엔 별 거 아닌 줄 알았어요. 용어 몇 개 정리해서검색되게 만들면 끝일 줄 알았거든요. 근데 막상 시작해보니 전혀 단순하지 않더라고요. 문제는 같은 단어를 현장과 책이 다르게 쓰는 경우가 많다는 거였어요. 예를 들어 "오토리즈". R&D 책에는 "밀가루와 물만 미리 섞어20~60분 휴지시키는 과정"이라고 나와요. 근데 현장 베이커들은"잠깐 쉬게 두는 시간"이라고 부르거나아예 다른 의미로 쓰기도 해요. 같은 단어, 다른 의미. 이걸 어떻게 정리해야 할까. 며칠을 고민했어요. 또 다른 예가 "오버나잇"이에요. 어떤 책에는 저온 장시간 발효 라고 적혀 있고, 다른 곳에서는"하룻밤 두는 모든 작업"이라고 더 넓게 써요. 베이커 한 명한.. 더보기

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