담다브레드 썸네일형 리스트형 테스터 모집을 7월 31일로 연장했어요- 솔직히 말씀드릴게요 오늘은사과 겸 부탁을 드리려고 이 글을 씁니다. 원가계산 시스템 테스터 모집 마감을7월 17일에서 7월 31일로 연장했어요.이유를 두 가지 정도 나눠서 솔직히 말씀드릴게요. 첫 번째 이유는제가 홍보를 잘 못했다는 거예요.부끄럽지만 사실이에요. 블로그에 글 하나 올려두고 어떻게든 소식이 퍼질 거라고 막연히 생각했거든요.근데 그건 착각이었어요.블로그는 조용해요.검색으로 우연히 들어오는 분들 외엔아무도 이 소식을 모르고 계세요.지원해주신 분들도 아마 다들 우연히 이 글을 만나셨을 거예요.그건 홍보의 힘이 아니라 우연의 힘이었어요. 두 번째 이유는더 많은 분들과 함께하고 싶어서예요.원가계산 시스템은 혼자 상상으로 만들면 안 되는 도구예요. 베이커리를 운영하시는 분,카페·디저트샵 사장님,클래스를 여시는 강사님,.. 더보기 여름 냉장 발효 활용법 - 무더위에도 안정된 반죽 만드는 R&D 노하우 여름에 반죽을 만들었더니1시간도 안 돼서 과발효가 된 경험, 혹시 있으신가요? 같은 레시피,같은 이스트인데겨울엔 3시간 걸리던 발효가여름엔 30~40분 만에 끝나요. 풍미도 얕고, 기공도 거칠고,가끔은 시큼한 향까지 올라와요.저도 그랬어요. 처음엔 이스트가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니더라고요.문제는 온도였거든요. 여름철 실온이 30도가 넘으면효모의 활성이 두 배 이상 올라가요.이스트는 22~28도에서 가장 안정적으로 일하는데30도가 넘으면 폭주하듯이 부풀어요. 빠르게 부풀면 좋을 것 같지만,사실은 반대예요.풍미가 만들어질 시간이 없어요.그래서 R&D에서는 여름에 냉장 발효로 전환해요. 냉장 발효는 말 그대로1차 발효를 냉장고(4~6도)에서 진행하는 방법이에요.실온 3시간 대신 냉장 6~12시간.밤에.. 더보기 소금의 자리 - 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 빵에 들어가는 소금,그냥 짠맛 내는 거 아니에요?오랫동안 그렇게 생각했어요.밀가루 1kg에 소금 20g.이 비율을 처음 봤을 때 저는 너무 많다고 생각했어요. "20g이면 너무 짜지 않나?"R&D 시절, 저는 그날 한 가지 실수를 했어요.소금을 10g만 넣어본 거예요. 겉으로 봐서는 별 차이가 없었어요.반죽도 잘 만들어졌고,발효도 평소처럼 됐고,오븐에서 나온 빵의 색도 비슷했어요. 근데 한 입 먹는 순간 이상한 게 느껴졌어요.밍밍하다는 느낌이 아니었어요.뭔가 풍미 자체가 빠져 있었어요. 빵에서 나오던 그 깊은 향, 씹을수록 올라오던 단맛, 밀가루 본연의 고소함.그게 다 흐려져 있었어요. 같이 일하던 선배가 한 입 먹어보더니 말했어요."소금 줄였지?"어떻게 알았냐고 물었더니 이렇게 답했어요. "소금은 짠.. 더보기 테스터 모집 두 번째 주를 보내며 - 지원해주신 분들께 드리는 짧은 편지 원가계산 시스템 테스터 모집을 시작한 지거의 2주가 지나가고 있어요.오늘은 짧게 중간 인사를 드리려고 글을 씁니다. 먼저, 지원해주신 분들께.정말 감사드려요.베이커리를 운영하시면서,카페·디저트샵에서 빵을 굽고 계시면서,혹은 강사·R&D로 일하시면서바쁜 시간을 쪼개 폼을 채워주셨다는 것이 저한테는 정말 큰 의미예요. 폼에 적어주신 답변 하나하나 밤마다 읽고 있어요.특히 "원가 계산에서 가장 답답한 부분" 질문에 적어주신 글들이그동안 제가 혼자 상상으로만 만들던 도구를실제 현장의 언어로 바꿔주고 있어요. 지원해주신 분들의 직업을 보면 정말 다양해요.오랜 경력의 베이커리 사장님부터이제 막 카페를 시작하신 분,주말마다 클래스를 여시는 강사님,홈베이킹으로 수익화를 준비 중인 분까지. 각자 다른 환경에서 같은 문.. 더보기 여름 빵 보관법 - 곰팡이 안 생기게 하루를 늘리는 5가지 노하우 여름에 빵을 구워서 다음날 먹으려고 보니곰팡이가 슬어 있는 경험, 혹시 있으신가요? 겨울엔 사흘도 멀쩡하던 빵이여름엔 하루 만에 변해버려요. 저도 그랬어요.처음엔 빵에 문제가 있는 줄 알았어요.근데 아니더라고요.문제는 보관이었거든요. 여름엔 보관 환경이 완전히 달라져요.실온 30도, 습도 80%.이 조건에서는 곰팡이가 하루 만에 활성화돼요.게다가 빵 안의 수분도 빠르게 마르거나 거꾸로 결로로 맺혀버려요. R&D에서는 이런 걸 챙겨요. 1. 완전히 식힌 후 보관 갓 구운 빵을 바로 비닐에 넣으면남은 열이 안에서 수증기로 변해요.그 수증기가 봉지 안에서맺히면서 곰팡이의 먹이가 돼요.빵 표면을 만졌을 때 완전히 차가워질 때까지 기다리세요.보통 2~3시간 정도 걸려요. 2. 비닐백 vs 면포 — 빵에 따라 다르.. 더보기 베이커리 용어사전 드디어 공개했어요 - 만들면서 가장 어려웠던 단어 3개 지난번에 말씀드렸던베이커리 용어사전, 드디어 공개했어요.베이커스 노트에 들어가시면 바로 쓰실 수 있어요. 만드는 데 생각보다 오래 걸렸어요.그중에서도 유난히 정리하기 어려웠던 단어들이 있었거든요.오늘은 그 세 개에 대해서 이야기해보려고 해요. 첫 번째는 발효종이에요.발효종, 사워도우, 르방, 자가효모. 이 네 개가 다 같은 거 같은데 또 다 다르더라고요.발효종: 한국어 일반 용어. 자가효모를 만든 결과물 전체사워도우: 영어. 발효종으로 만든 빵 자체를 가리키기도 함르방: 프랑스어. 발효종의 한 종류, 살아있는 효모를 의미자가효모: 가장 보편적인 표현. 시판 이스트가 아닌 자연 발효 효모같은 걸 가리킬 때도 있고 다른 걸 가리킬 때도 있어요.이걸 어떻게 정리해야 할까.일주일 넘게 고민했어요. 결국 이렇게 .. 더보기 버터의 두 얼굴 - 처음으로 발효 버터를 만난 날 빵에 들어가는 버터,그냥 다 비슷한 줄 알았어요.가염, 무염 정도만 구분했지 다른 종류가 있는 줄도 몰랐어요.R&D 시절, 한 선배가 작은 버터 한 조각을 입에 넣어줬어요. "이거랑 평소 쓰는 거랑 비교해봐." 먼저 평소 쓰던 버터를 한 입.부드럽고, 고소하고, 익숙한 맛.그 다음에 그 작은 조각을 한 입. 향이 완전히 달랐어요. 고소한데 살짝 새콤하고,요거트 같은 깊은 향이 입 안에 오래 남아 있었어요."이게 같은 버터예요?"선배가 웃으면서 말했어요."그게 발효 버터야." 그날 처음 알았어요.버터에도 발효 라는 게 있다는 걸.발효 버터는 우유에 유산균을 넣고 발효시킨 다음 만든 버터예요. 영어로는 컬처드 버터 (Cultured butter) 또는 유럽식 버터라고도 해요.발효 과정에서 유산이 만들어지면.. 더보기 여름에 버터가 자꾸 녹는다면 - 노하우 5가지로 작업장 살리는 법 여름에 버터로 작업하다가손에 닿자마자 녹아버린 경험, 혹시 있으신가요? 겨울엔 잘 되던 라미네이션이여름엔 자꾸 흐트러져서 크루아상 결이 무너져요. 저도 그랬어요. 처음엔 버터가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니더라고요. 문제는 환경이었거든요. 버터는 15도부터 부드러워지기 시작해요.작업장이 25도가 넘어가면 버터 모서리부터 흐물흐물해지고손에 닿는 순간엔 거의 액체처럼 변해요.이러면 라미네이션도, 크림 작업도 다 어려워져요. R&D에서는 여름에 이런 걸 챙겨요. 1. 작업장 온도 18도 이하 유지가능하면 작업 직전에 에어컨을 강하게 켜요.20도가 넘으면 버터가 어떤 단계에서든 한 번씩 녹기 시작하거든요. 2. 버터는 작업 직전까지 냉장라미네이션용 버터는 냉장 4~6도.크림용 버터는 포마드 상태(15도 정도.. 더보기 이전 1 2 3 4 ··· 18 다음
