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담다브레드

여름 베이킹 글루텐 형성 - 35도 작업장에서 반죽 망하지 않는 법 같은 레시피인데여름엔 빵이 잘 안 부푸는 경험,혹시 있으신가요? 겨울엔 탱탱하던 반죽이여름엔 자꾸 늘어지거나 끊어져서당황한 적 있을 거예요. 저도 그랬어요. 처음엔 효모가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 글루텐이었거든요. 여름엔 글루텐이 평소보다 빨리 약해져요. 이유는 단순해요. 밀가루 안에는 글루텐을 만드는글리아딘과 글루테닌이 있어요. 근데 같이 들어 있는 프로테아제(단백질 분해효소) 가 온도가 높아질수록 활발해져요. 이게 글루텐을 분해해 버리거든요. 실온 30도가 넘으면효소 활성이 거의 두 배가 돼요. 게다가 반죽 온도까지 올라가면1차 발효가 너무 빨라지면서글루텐이 충분히 자라기 전에가스가 만들어져요. 결과는 어떻게 될까요. 기공이 거칠고,신장성이 떨어지고,구워도 잘 안 부풀고,풍미도.. 더보기
베이커스 노트에 또 도구를 만들고 있어요 - 도구 하나가 생기면, 작업 하나가 사라지더라고요 요즘 또 새로운 도구를하나 만들고 있어요. 베이커스 노트에 들어갈새 기능이에요. 이번 주말도 노트북 앞에 앉아서몇 시간을 보내고 있는데 문득 이런 생각이 들었어요. "나는 왜 자꾸 도구를 만들고 있을까." 처음엔 단순했어요. 원가 계산이 불편해서원가계산 시스템을 만들었고 레시피 스케일을 자주 바꾸다 보니스케일 변환 도구를 만들었어요. 다 제가 매번 하던 작업을 편하게 만들고 싶어서였어요. 근데 만들다 보니혼자 쓰기 아까웠어요. 저랑 똑같이새벽 4시에 일어나서계산기를 두드리는 사람들이 많거든요. 도구를 하나 만들 때마다저는 이런 질문을 던져요. "이 도구가 사라지게 만드는 작업은 뭘까." 도구를 만드는 이유는새로운 일을 추가하기 위해서가 아니에요. 기존에 하던 반복 작업을 없애기 위해서예요. 원가 계산 .. 더보기
밀가루 보관법 - 여름에 벌레 안 생기게 하는 R&D 노하우 여름에 밀가루 봉지를 열었더니 작은 벌레가 기어다닌 경험, 혹시 있으신가요? 처음 그걸 봤을 때저는 한참 멍하니 있었어요. 새로 산 지 한 달도 안 된 강력분이었거든요. 봉지째 통째로 버렸어요. 그날부터 밀가루 보관을 R&D 관점으로 다시 보기 시작했어요. 여름에 밀가루에 생기는 벌레는 대부분 밀가루게예요. 정식 이름은 거짓쌀도둑거저리.영어로는 Confused flour beetle. 이 벌레는 어디서 갑자기 오는 게 아니에요. 밀가루 자체에 알이 들어있는 경우가 많아요. 겨울엔 부화하지 않고 있다가실온이 25도를 넘으면2~3주 만에 성충이 되거든요. 여름에 갑자기 보이는 이유가 이거예요. R&D에서 가장 먼저 가르치는 건 "개봉 즉시 옮겨 담아라" 예요. 종이 봉지나 비닐 봉지째로 두면공기·습기·해충.. 더보기
반죽 온도 계산법 - 여름엔 왜 발효가 빨라질까 (목표온도 × 3 공식) 여름이 되니 같은 레시피인데 발효가 너무 빨리 끝난 경험,혹시 있으신가요? 저도 그랬어요. 겨울에 3시간 걸리던 1차 발효가여름엔 1시간 30분 만에이미 부풀어 있더라고요. 처음엔 효모가 좋아져서 그런 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 반죽 온도였거든요. 빵 반죽은 목표 반죽 온도라는 게 있어요. 식빵은 보통 26~27도.크루아상 같은 저온 발효는 24도.호밀빵은 25도 정도. 이 온도가 정확해야발효 시간이 일정해지고빵의 풍미도 안정돼요. 근데 여름엔 그게 어려워요. 실온이 30도가 넘으면가만히 둬도 반죽이 따뜻해지거든요. R&D에서는 이런 공식을 써요. 물 온도 = (목표 반죽 온도 × 3) - 실온 - 밀가루 온도 - 마찰열 처음 보면 복잡해 보이지만풀어 쓰면 단순해요. 예를 들어볼게요.목표 .. 더보기
틀린 단가표를 들고 시작했던 베이커리 - 매출은 분명했지만 통장은 비어있었다 베이커리를 시작했을 때저는 단가표 한 장에모든 걸 적어두고 있었어요. 식빵 한 개 2,500원.크림빵 한 개 1,800원.파운드케이크 한 조각 1,200원. 종이 한 장에 정리된 숫자가그땐 참 든든해 보였거든요. 근데 그 단가표는 처음부터 틀려 있었어요. 저는 재료비만 계산하고 있었거든요. 밀가루 얼마, 버터 얼마,설탕 얼마, 우유 얼마. 영수증을 모아서빵 한 개당 들어간 재료비를계산한 거였어요. 거기서 멈췄어요. 새벽 4시부터 일어나서 4시간을 매달린내 시간은 어디에도 들어 있지 않았어요. 전기세, 가스비, 임대료,오븐 감가상각. 이런 것들도 단가표에는 없었죠. "손님이 사가는 건 빵이지기세가 아니잖아." 그렇게 생각했거든요. 지금 돌아보면정말 순진했어요. 매출은 매일 들어왔어요. 하루 30만 원, 4.. 더보기
쿠키가 안 부푼 이유 - 베이킹파우더와 베이킹소다, R&D는 이걸 어떻게 다르게 보는가 쿠키를 구웠는데생각보다 안 부풀어서당황한 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 레시피대로 했는데 쿠키가 평평하게 누워있었거든요. 원인은 단순했어요. 베이킹소다와 베이킹파우더를같은 것으로 알고바꿔 넣었던 거였죠. 입문자 시각에서 보면둘은 비슷해 보여요. 흰 가루, 비슷한 모양,둘 다 빵을 부풀게 하는 재료. 하지만 R&D 관점에서는 완전히 다른 화학 반응이에요. 베이킹소다는 알칼리성이에요.혼자서는 가스를 잘 못 만들어요. 산성 재료를 만나야이산화탄소가 발생하면서반죽을 부풀려요. 산성 재료가 뭐냐면 요거트, 레몬즙, 식초,버터밀크, 흑설탕, 카카오. 레시피에 이런 게 없는데베이킹소다만 넣으면? 반응할 상대가 없으니 안 부풀어요. 쿠키가 안 부푼 이유가바로 이거였어요. 저는 그날 레몬도, 요거트도,카카오도 .. 더보기
한 시간 작업한 빵, 진짜 얼마짜리일까 - 베이커리 원가에서 인건비를 빼면 안 되는 이유 베이커리 원가를 계산할 때재료비만 더해본 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 밀가루, 버터, 설탕, 우유.영수증을 모아서빵 한 개당 얼마인지열심히 계산했죠. 그렇게 나온 숫자가 2,500원. 판매가를 3,500원으로 매기면한 개당 1,000원 남는 줄 알았어요. 근데 통장은 늘 비어 있었거든요. 왜 그랬을까요. 답은 단순했어요. "내 시간"을 계산에서 빼버린 거였죠. 빵 한 개를 만들기 위해저는 새벽 4시에 일어났어요. 반죽하는 시간 30분.1차 발효 동안 다른 작업.성형 20분.2차 발효 모니터링.굽기까지 마치면 빵 한 개당 작업 시간이 족히 30~40분은 들었거든요. 그 시간이 공짜가 아니라는 걸한참 뒤에 깨달았어요. 원가 계산의 진짜 공식은이래야 해요. 재료비 + (시급 × 작업시간) + 오버.. 더보기
감으로 팔던 시절 - 어떤 빵이 잘 팔리는지, 기록하기 전까지는 몰랐던 것들 오늘 뭘 얼마나 구울지 어떻게 결정하세요? 저는 오랫동안 그냥 감으로 결정했어요. 어제 많이 팔렸으니까 오늘도 많이 굽고, 날씨가 좋으면 손님이 많을 것 같으니까 늘리고, 주말이니까 조금 더 넉넉하게. 그 감이 꽤 잘 맞는다고 생각했어요. 몇 년을 그렇게 해왔으니까요. 그런데 어느 날 이런 상황이 생겼어요. 소금빵이 다 팔렸어요. 손님이 찾는데 없는 거예요. "오늘은 일찍 다 나갔네." 하고 넘겼어요. 그 다음 날은 반대로 소금빵이 남았어요. 평소보다 많이 구웠는데 저녁까지 몇 개가 남아있었어요. 그 다음 주에도 비슷한 일이 반복됐어요. 어떤 날은 부족하고, 어떤 날은 남고. 왜 그런지 알 수가 없었어요. 감으로는 설명이 안 됐어요. 그때 처음으로 이런 생각이 들었어요. 내가 정말로 어떤 빵이 얼마나 팔.. 더보기

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