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빵집 도구함

여름에 버터가 자꾸 녹는다면 - 노하우 5가지로 작업장 살리는 법 여름에 버터로 작업하다가손에 닿자마자 녹아버린 경험, 혹시 있으신가요? 겨울엔 잘 되던 라미네이션이여름엔 자꾸 흐트러져서 크루아상 결이 무너져요. 저도 그랬어요. 처음엔 버터가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니더라고요. 문제는 환경이었거든요. 버터는 15도부터 부드러워지기 시작해요.작업장이 25도가 넘어가면 버터 모서리부터 흐물흐물해지고손에 닿는 순간엔 거의 액체처럼 변해요.이러면 라미네이션도, 크림 작업도 다 어려워져요. R&D에서는 여름에 이런 걸 챙겨요. 1. 작업장 온도 18도 이하 유지가능하면 작업 직전에 에어컨을 강하게 켜요.20도가 넘으면 버터가 어떤 단계에서든 한 번씩 녹기 시작하거든요. 2. 버터는 작업 직전까지 냉장라미네이션용 버터는 냉장 4~6도.크림용 버터는 포마드 상태(15도 정도.. 더보기
장마철 반죽 수분 조절 - 비 오는 날 빵이 자꾸 질어지는 이유 비 오는 날 빵을 굽다가평소보다 반죽이 너무 진 경험,혹시 있으신가요? 같은 레시피, 같은 밀가루인데어느 날은 탱탱하고 어느 날은 손에 달라붙어요. 저도 처음엔 컨디션 탓인 줄 알았어요. 근데 한참 뒤에 알았어요. 문제는 공기 중 습도였거든요. 밀가루는 살아 있는 재료처럼주변 공기를 그대로 흡수해요. 습도가 높으면 밀가루도 수분을 머금어요.전문 용어로 흡습성 이라고 해요. 장마철 상대습도가 80~90%까지 올라가면1kg 밀가루 안에 이미수분이 0.5~1.5% 더 들어가 있어요. 숫자로는 작아 보이지만빵 한 덩이 기준 5~15g의 차이예요. 5g 차이가 별 거 아닌 것 같아도반죽의 손맛은 완전히 달라져요. 겨울에 가수율 65%로 잘 되던 레시피가장마철엔 같은 65%로 만들면손에 달라붙고 늘어져요. 처음엔.. 더보기
베이커리 용어사전을 만들고 있어요 - 'R&D는 아는 말, 베이커는 모르는 말'에 대해 요즘 또 새 도구를하나 만들고 있어요. 이번엔 베이커리 용어사전이에요. 처음엔 별 거 아닌 줄 알았어요. 용어 몇 개 정리해서검색되게 만들면 끝일 줄 알았거든요. 근데 막상 시작해보니 전혀 단순하지 않더라고요. 문제는 같은 단어를 현장과 책이 다르게 쓰는 경우가 많다는 거였어요. 예를 들어 "오토리즈". R&D 책에는 "밀가루와 물만 미리 섞어20~60분 휴지시키는 과정"이라고 나와요. 근데 현장 베이커들은"잠깐 쉬게 두는 시간"이라고 부르거나아예 다른 의미로 쓰기도 해요. 같은 단어, 다른 의미. 이걸 어떻게 정리해야 할까. 며칠을 고민했어요. 또 다른 예가 "오버나잇"이에요. 어떤 책에는 저온 장시간 발효 라고 적혀 있고, 다른 곳에서는"하룻밤 두는 모든 작업"이라고 더 넓게 써요. 베이커 한 명한.. 더보기
여름 베이킹 글루텐 형성 - 35도 작업장에서 반죽 망하지 않는 법 같은 레시피인데여름엔 빵이 잘 안 부푸는 경험,혹시 있으신가요? 겨울엔 탱탱하던 반죽이여름엔 자꾸 늘어지거나 끊어져서당황한 적 있을 거예요. 저도 그랬어요. 처음엔 효모가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 글루텐이었거든요. 여름엔 글루텐이 평소보다 빨리 약해져요. 이유는 단순해요. 밀가루 안에는 글루텐을 만드는글리아딘과 글루테닌이 있어요. 근데 같이 들어 있는 프로테아제(단백질 분해효소) 가 온도가 높아질수록 활발해져요. 이게 글루텐을 분해해 버리거든요. 실온 30도가 넘으면효소 활성이 거의 두 배가 돼요. 게다가 반죽 온도까지 올라가면1차 발효가 너무 빨라지면서글루텐이 충분히 자라기 전에가스가 만들어져요. 결과는 어떻게 될까요. 기공이 거칠고,신장성이 떨어지고,구워도 잘 안 부풀고,풍미도.. 더보기
베이커스 노트에 또 도구를 만들고 있어요 - 도구 하나가 생기면, 작업 하나가 사라지더라고요 요즘 또 새로운 도구를하나 만들고 있어요. 베이커스 노트에 들어갈새 기능이에요. 이번 주말도 노트북 앞에 앉아서몇 시간을 보내고 있는데 문득 이런 생각이 들었어요. "나는 왜 자꾸 도구를 만들고 있을까." 처음엔 단순했어요. 원가 계산이 불편해서원가계산 시스템을 만들었고 레시피 스케일을 자주 바꾸다 보니스케일 변환 도구를 만들었어요. 다 제가 매번 하던 작업을 편하게 만들고 싶어서였어요. 근데 만들다 보니혼자 쓰기 아까웠어요. 저랑 똑같이새벽 4시에 일어나서계산기를 두드리는 사람들이 많거든요. 도구를 하나 만들 때마다저는 이런 질문을 던져요. "이 도구가 사라지게 만드는 작업은 뭘까." 도구를 만드는 이유는새로운 일을 추가하기 위해서가 아니에요. 기존에 하던 반복 작업을 없애기 위해서예요. 원가 계산 .. 더보기
틀린 단가표를 들고 시작했던 베이커리 - 매출은 분명했지만 통장은 비어있었다 베이커리를 시작했을 때저는 단가표 한 장에모든 걸 적어두고 있었어요. 식빵 한 개 2,500원.크림빵 한 개 1,800원.파운드케이크 한 조각 1,200원. 종이 한 장에 정리된 숫자가그땐 참 든든해 보였거든요. 근데 그 단가표는 처음부터 틀려 있었어요. 저는 재료비만 계산하고 있었거든요. 밀가루 얼마, 버터 얼마,설탕 얼마, 우유 얼마. 영수증을 모아서빵 한 개당 들어간 재료비를계산한 거였어요. 거기서 멈췄어요. 새벽 4시부터 일어나서 4시간을 매달린내 시간은 어디에도 들어 있지 않았어요. 전기세, 가스비, 임대료,오븐 감가상각. 이런 것들도 단가표에는 없었죠. "손님이 사가는 건 빵이지기세가 아니잖아." 그렇게 생각했거든요. 지금 돌아보면정말 순진했어요. 매출은 매일 들어왔어요. 하루 30만 원, 4.. 더보기
한 시간 작업한 빵, 진짜 얼마짜리일까 - 베이커리 원가에서 인건비를 빼면 안 되는 이유 베이커리 원가를 계산할 때재료비만 더해본 적 있으신가요? 저도 처음엔 그랬어요. 밀가루, 버터, 설탕, 우유.영수증을 모아서빵 한 개당 얼마인지열심히 계산했죠. 그렇게 나온 숫자가 2,500원. 판매가를 3,500원으로 매기면한 개당 1,000원 남는 줄 알았어요. 근데 통장은 늘 비어 있었거든요. 왜 그랬을까요. 답은 단순했어요. "내 시간"을 계산에서 빼버린 거였죠. 빵 한 개를 만들기 위해저는 새벽 4시에 일어났어요. 반죽하는 시간 30분.1차 발효 동안 다른 작업.성형 20분.2차 발효 모니터링.굽기까지 마치면 빵 한 개당 작업 시간이 족히 30~40분은 들었거든요. 그 시간이 공짜가 아니라는 걸한참 뒤에 깨달았어요. 원가 계산의 진짜 공식은이래야 해요. 재료비 + (시급 × 작업시간) + 오버.. 더보기
감으로 팔던 시절 - 어떤 빵이 잘 팔리는지, 기록하기 전까지는 몰랐던 것들 오늘 뭘 얼마나 구울지 어떻게 결정하세요? 저는 오랫동안 그냥 감으로 결정했어요. 어제 많이 팔렸으니까 오늘도 많이 굽고, 날씨가 좋으면 손님이 많을 것 같으니까 늘리고, 주말이니까 조금 더 넉넉하게. 그 감이 꽤 잘 맞는다고 생각했어요. 몇 년을 그렇게 해왔으니까요. 그런데 어느 날 이런 상황이 생겼어요. 소금빵이 다 팔렸어요. 손님이 찾는데 없는 거예요. "오늘은 일찍 다 나갔네." 하고 넘겼어요. 그 다음 날은 반대로 소금빵이 남았어요. 평소보다 많이 구웠는데 저녁까지 몇 개가 남아있었어요. 그 다음 주에도 비슷한 일이 반복됐어요. 어떤 날은 부족하고, 어떤 날은 남고. 왜 그런지 알 수가 없었어요. 감으로는 설명이 안 됐어요. 그때 처음으로 이런 생각이 들었어요. 내가 정말로 어떤 빵이 얼마나 팔.. 더보기

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