여름에 버터가 자꾸 녹는다면 - 노하우 5가지로 작업장 살리는 법

 

여름에 버터로 작업하다가

손에 닿자마자 녹아버린 경험, 혹시 있으신가요?

 

겨울엔 잘 되던 라미네이션이

여름엔 자꾸 흐트러져서 크루아상 결이 무너져요.

 

저도 그랬어요.

 

처음엔 버터가 문제인 줄 알았어요.

 

근데 아니더라고요.

 

문제는 환경이었거든요.

 

버터는 15도부터 부드러워지기 시작해요.

작업장이 25도가 넘어가면 버터 모서리부터 흐물흐물해지고

손에 닿는 순간엔 거의 액체처럼 변해요.

이러면 라미네이션도, 크림 작업도 다 어려워져요.

 

R&D에서는 여름에 이런 걸 챙겨요.

 

1. 작업장 온도 18도 이하 유지

가능하면 작업 직전에 에어컨을 강하게 켜요.

20도가 넘으면 버터가 어떤 단계에서든 한 번씩 녹기 시작하거든요.

 

 

2. 버터는 작업 직전까지 냉장

라미네이션용 버터는 냉장 4~6도.

크림용 버터는 포마드 상태(15도 정도) 까지만.

미리 꺼내두면 시간이 지날수록 원하는 온도를 넘어가요.

작업 직전, 정확히 5분 전에 꺼내는 게 좋아요.

 

3. 손 온도 차단

손이 36도 정도 되거든요.

여름에 버터를 손으로 만지면 바로 녹아 들어가요.

스크레이퍼를 자주 쓰거나,

한 번씩 손을 차가운 물로 식히세요.

R&D에서는 작업 중간에 금속판이나 차가운 마블 위에서 버터를 정리해요.

 

4. 작업 단위를 작게 나누기

여름엔 반죽 전체를 한 번에 다루지 마세요.

라미네이션은 1/3씩 작업하고 나머지 2/3는 냉장고에서 대기.

작업한 부분도 5~10분 안에 끝내고 다시 냉장에 30분 휴지.

번거롭지만 이렇게 해야 결이 살아남아요.

 

5. 마지막 휴지를 길게

여름 작업이 끝난 반죽은 바로 굽지 마세요.

작업 과정에서 이미 버터가 부분적으로 녹았을 가능성이 커요.

냉장에서 1시간 이상 휴지하면 녹았던 버터가 다시 굳으면서 구울 때 결이 살아나요.

 

 

물론 이걸 매번 머리로 계산하긴 번거로워요.

작업장 온도·반죽 온도·버터 온도까지 계속 체크하는 게 일이거든요.

저도 처음엔 메모지에 적어두고 하나씩 확인했어요.

 

지금은 베이커스 노트 반죽 온도 계산기 로 물 온도 잡고 작업장 온도는 따로 체크해요.

 

여름 버터 작업이 어려운 건 실력이 줄어서가 아니에요.

환경이 버터를 가만히 두지 않기 때문이에요.

겨울엔 자연스러웠던 일이

여름엔 시간과 온도를 계속 의식해야 하는 일이 되거든요.

 

 

버터를 다루는 일은 사실 시간과 온도를 다루는 일이에요.

15도, 25도, 30도.

같은 버터가 각 온도에서 완전히 다른 재료처럼 행동해요.

여름에 버터가 자꾸 녹는다면 한 가지만 기억하세요.

작업하기 전에 작업장부터 식히세요.

대부분은 거기서 답이 나오거든요.

 

 

 

빵을 굽는 남자 올림