빵을 배우다 썸네일형 리스트형 바게트 - 물과 밀가루의 정직한 대화 (빵 종류 시리즈 2편) 지난 편에서 식빵을 다뤘어요."가장 기본이자 가장 어려운 빵" 이라고 말씀드렸어요.오늘은 식빵과 완전히 다른 성격의 빵, 바게트 예요. 식빵이 부드러움과 은은한 단맛이라면바게트는 바삭함과 담백함이에요.같은 밀가루로 만드는데 어떻게 이렇게 다를 수 있을까요. 바게트를 이해하려면 먼저 재료의 단순함부터 봐야 해요.밀가루, 물, 소금, 이스트.이 네 가지가 전부예요. 버터도 없고, 설탕도 없고, 우유도 없고, 계란도 없어요.이 단순함이 바게트를 정직한 빵으로 만들어요.숨길 게 없어요.꾸밀 것도 없어요.밀가루의 진짜 향, 발효의 진짜 깊이, 굽기의 진짜 결과가 그대로 드러나요. 식빵과 바게트의 결정적 차이를 정리해볼게요.항목 식빵 바게트재료6~10개4개가수율62~68%68~72% (더 촉촉)유지버터 5~8%없.. 더보기 식빵 - 가장 기본이자 가장 어려운 빵 (빵 종류 시리즈 1편) 지난 6편에 걸쳐 반죽의 4단계를 시리즈로 다뤘어요.믹싱 → 1차 발효 → 성형 → 2차 발효 → 굽기.각 단계의 원리와 판단법을 차례대로 정리한 시리즈였어요. 오늘부터는 새로운 시리즈를 시작해요.바로 빵 종류 시리즈 예요.각 빵마다 어떤 성격을 가지고 있고, 어떤 특성을 살려야 하는지 하나씩 들여다볼 예정이에요. 첫 편은 식빵 이에요.가장 익숙한 빵이면서도 가장 만들기 어려운 빵 중 하나예요. 식빵은 왜 어려울까요.이유는 하나예요.숨길 게 없기 때문이에요.재료가 밀가루, 물, 이스트, 소금. 여기에 우유·설탕·버터 조금.이 몇 가지 재료로만 만든 빵이라 반죽이 좋으면 좋은 대로,부족하면 부족한 대로 모든 게 그대로 드러나요.크림이나 필링, 견과류가 있는 빵은 그 안에 실수가 살짝 가려져요.식빵은 다르죠.. 더보기 굽기 - 오븐 안에서 벌어지는 5분의 격동 (반죽 시리즈 6편 완결) 지난 편에서 2차 발효를 다뤘어요.성형 마친 반죽이 오븐에 들어가기 전 마지막으로 부풀어 오르는 시간.오늘은 그 다음 단계이자 시리즈의 마지막 편이에요. 바로 굽기.오븐 문이 닫히는 순간부터 빵이 나오기까지 안에서 어떤 일이 벌어지는지 자세히 들여다볼게요. 굽기는 겉으로 보면그저 반죽을 뜨거운 오븐에 넣고 기다리는 일이에요.근데 오븐 안에서는 매 순간 다른 일이 벌어져요.특히 처음 5분이 결정적이에요.이 5분 안에 빵의 부피, 색, 결이 거의 다 결정돼요. 0~2분: 반죽 표면 가열오븐에 들어간 순간 반죽의 표면 온도가 급격히 올라가요.이때 반죽 표면의 물이 증발하면서 아주 얇은 수증기 층이 만들어져요.이 수증기 층이 반죽의 표면이 마르지 않도록 잠깐 보호해줘요.바게트나 캉파뉴처럼 크러스트가 중요한 빵.. 더보기 2차 발효 - 오븐 들어가기 전 마지막 부풀기 (반죽 시리즈 5편) 지난 편에서 성형과 벤치타임을 다뤘어요.발효 마친 반죽을 분할하고,둥글리고, 벤치타임 뒤에 최종 모양을 잡는 과정. 오늘은 그 다음 단계인 2차 발효 이야기예요.성형까지 끝난 반죽을 바로 오븐에 넣지 않아요.한 번 더 부풀리는 시간이 필요하거든요.그 시간이 왜 필요하고,어떻게 판단하는지 자세히 들여다볼게요. 성형 과정에서 반죽 안의 가스가 많이 빠져나가요.접고, 굴리고, 손으로 잡는 동안1차 발효로 만들어진 이산화탄소가 반쯤 흩어져요.그 상태로 오븐에 들어가면 빵이 잘 부풀지 않아요. 2차 발효는 그 흩어진 가스를 다시 만들어내는 시간이에요.이 시간이 있어야 오븐에 들어갔을 때 빵이 급격히 부풀 준비가 돼요. 2차 발효는 1차 발효와 조금 달라요.1차 발효시간: 2~3시간목표: 풍미 만들기 + 반죽 발.. 더보기 성형과 벤치타임 - 반죽을 다루는 손의 기술 (반죽 시리즈 4편) 지난 편에서 1차 발효를 다뤘어요.반죽이 부풀어 오르며 풍미가 만들어지는 그 시간. 오늘은 그 다음 단계인 성형 이야기예요.발효 끝난 반죽을 만지는 순간 저는 늘 잠깐 멈춰요.이 반죽이 몇 시간 동안 만들어온 결을손 하나로 무너뜨릴 수도 있고 반대로 살릴 수도 있기 때문이에요.성형은 정말 미묘한 단계예요. 성형은 사실 하나의 동작이 아니에요.네 개의 작은 단계로 나뉘어 있어요. 1. 분할 (Divide) 2. 둥글리기 (Preshape) 3. 벤치타임 (Bench rest) 4. 성형 (Final shape)이 네 단계가 각각 무엇을 하는지 하나씩 짚어볼게요. 1. 분할 (Divide)발효 마친 반죽을 저울로 재서 같은 무게로 나눠요.식빵이라면 400~500g씩, 바게트라면 250g씩, 모닝빵이라면 4.. 더보기 1차 발효 — 반죽이 부풀어 오르는 시간의 비밀 (반죽 시리즈 3편) 지난 편에서 믹싱을 다뤘어요.밀가루와 물이 만나 글루텐 그물망이 만들어지는 과정. 오늘은 그다음 단계인 1차 발효 이야기예요.반죽을 볼에 담고 따뜻한 곳에 두는 이 시간.그 안에서 어떤 일이 벌어지고 있을까요? 1차 발효를 이해하려면 먼저 이스트가 하는 일을 알아야 해요.이스트는 살아있는 미생물이에요.반죽 안의 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어요.이산화탄소 → 반죽을 부풀림알코올 → 풍미를 만듦이 두 가지가 동시에 일어나요. 반죽이 커지면서 동시에 향이 깊어지는 거예요.시간이 지날수록 빵의 향은 더 진해져요. 1차 발효에서 가장 중요한 세 가지 변수가 있어요. 1. 시간 2~3시간이 표준. 저온 장시간 발효는 6~12시간. 2. 온도 이스트가 가장 좋아하는 온도는 24~28도. 30도가 넘으면 .. 더보기 믹싱의 세계 - 글루텐은 어떻게 만들어지는가 지난 편에서 반죽의 4단계를 개괄해봤어요. 오늘은 그 첫 번째 단계 믹싱에 대해서 자세히 이야기해 볼게요.밀가루에 물을 넣고 섞으면 반죽이 만들어져요.너무 당연한 이 일이 사실은 어떤 신비한 과정을 거치는지 아시나요?빵을 처음 만들 때 저도 몰랐어요.그냥 섞으면 되는 줄 알았어요. 밀가루 안에는 두 종류의 단백질이 있어요.글리아딘 (Gliadin)글루테닌 (Glutenin)이 둘은 밀가루가 마른 상태일 땐 서로 만나지 않고 각자 조용히 자리를 지키고 있어요.물이 들어오는 순간 이 둘이 만나기 시작해요. 글리아딘은 유연하게 늘어나는 성질, 글루테닌은 단단하게 잡아주는 성질.이 두 성질이 결합하면 "글루텐" 이라는 그물망이 만들어져요. 근데 물이 만나기만 하면 자동으로 글루텐이 완성되는 게 아니에요.물리적.. 더보기 반죽의 4단계 - 믹싱부터 2차 발효까지 전체 흐름 이해하기 빵을 처음 만들어보고 싶은 분이라면이런 생각을 한 번쯤 하셨을 거예요. "레시피를 봐도 정확히 뭐부터 뭐까지 하는 건지 감이 안 와요." 밀가루에 물 넣고,잠깐 반죽하고,어딘가에 두고,다시 만지고,또 두고,굽고. 이 흐름이 정리되지 않으면매번 레시피 옆에 앉아 "지금은 몇 번째지" 를 헷갈리게 돼요. 저도 처음에 그랬어요.오늘은 빵 반죽의 전체 흐름을 딱 4단계로 정리해 드릴게요. 각 단계의 상세는 다음 편부터 하나씩 이어갈 예정이니 이 글은 전체 지도 같은 역할이에요. 1단계. 믹싱 (반죽하기)밀가루, 물, 소금, 이스트를 한 볼에 넣고 섞는 단계예요.여기서 두 가지 일이 일어나요.재료가 균일하게 섞이고글루텐이 만들어지기 시작해요글루텐은 밀가루 안의 단백질이 물과 만나 그물망을 형성하는 거예요. 이 그.. 더보기 이전 1 2 3 4 ··· 8 다음
