빵을 배우다 썸네일형 리스트형 믹싱의 세계 - 글루텐은 어떻게 만들어지는가 지난 편에서 반죽의 4단계를 개괄해봤어요. 오늘은 그 첫 번째 단계 믹싱에 대해서 자세히 이야기해 볼게요.밀가루에 물을 넣고 섞으면 반죽이 만들어져요.너무 당연한 이 일이 사실은 어떤 신비한 과정을 거치는지 아시나요?빵을 처음 만들 때 저도 몰랐어요.그냥 섞으면 되는 줄 알았어요. 밀가루 안에는 두 종류의 단백질이 있어요.글리아딘 (Gliadin)글루테닌 (Glutenin)이 둘은 밀가루가 마른 상태일 땐 서로 만나지 않고 각자 조용히 자리를 지키고 있어요.물이 들어오는 순간 이 둘이 만나기 시작해요. 글리아딘은 유연하게 늘어나는 성질, 글루테닌은 단단하게 잡아주는 성질.이 두 성질이 결합하면 "글루텐" 이라는 그물망이 만들어져요. 근데 물이 만나기만 하면 자동으로 글루텐이 완성되는 게 아니에요.물리적.. 더보기 반죽의 4단계 - 믹싱부터 2차 발효까지 전체 흐름 이해하기 빵을 처음 만들어보고 싶은 분이라면이런 생각을 한 번쯤 하셨을 거예요. "레시피를 봐도 정확히 뭐부터 뭐까지 하는 건지 감이 안 와요." 밀가루에 물 넣고,잠깐 반죽하고,어딘가에 두고,다시 만지고,또 두고,굽고. 이 흐름이 정리되지 않으면매번 레시피 옆에 앉아 "지금은 몇 번째지" 를 헷갈리게 돼요. 저도 처음에 그랬어요.오늘은 빵 반죽의 전체 흐름을 딱 4단계로 정리해 드릴게요. 각 단계의 상세는 다음 편부터 하나씩 이어갈 예정이니 이 글은 전체 지도 같은 역할이에요. 1단계. 믹싱 (반죽하기)밀가루, 물, 소금, 이스트를 한 볼에 넣고 섞는 단계예요.여기서 두 가지 일이 일어나요.재료가 균일하게 섞이고글루텐이 만들어지기 시작해요글루텐은 밀가루 안의 단백질이 물과 만나 그물망을 형성하는 거예요. 이 그.. 더보기 오븐 예열이 왜 40분 필요한가 - 열역학으로 본 예열의 진짜 의미 오븐 온도를 200도로 맞추고"띵" 소리가 나면 이제 다 예열됐다고 생각하시죠?저도 그랬어요. 레시피에 "오븐 190도에서 25분 굽기" 라고 적혀 있으면예열 표시가 뜨자마자 반죽을 넣었어요. 근데 같은 레시피인데어느 날은 잘 부풀고 어느 날은 밑면만 타고 위는 안 익거나결과가 매번 흔들렸어요. 한참을 원인을 못 찾다가 어느 R&D 선배가 이런 말을 해줬어요."오븐 예열 표시는 공기 온도야. 빵을 굽는 건 벽 온도고." 오븐 안에서 열이 전달되는 방식은 크게 세 가지예요.1. 공기 (대류) 가장 빨리 데워지고 가장 빨리 식어요.2. 벽·바닥 (복사·전도) 오븐의 금속·석재가 뜨거워지는 데는 공기보다 훨씬 오래 걸려요.3. 반죽에 닿는 순간의 열 결국 빵을 굽는 건 공기가 아니라 벽에서 나오는 복사열이에요.. 더보기 베이커즈 퍼센트 활용법 - 1kg 반죽을 3kg로 늘릴 때 진짜 주의할 점 레시피를 두 배, 세 배로 늘리다가뭔가 어긋난 경험, 혹시 있으신가요? 가족 모임 때문에 평소 양의 3배를 만들었는데반죽이 늘어지거나발효가 뜬금없이 빨리 끝나거나크럼이 원래 안 나오던 결로 나오거나. 저도 그랬어요.처음엔 그램 단위로 그냥 곱했어요.밀가루 500g → 1,500g 물 325g → 975g 소금 10g → 30g 이스트 5g → 15g 단순히 3을 곱한 거예요.근데 결과는 매번 다르게 나왔어요. R&D에서 스케일업할 때 쓰는 방법이베이커즈 퍼센트예요.이름은 어려운데 개념은 정말 단순해요. 밀가루를 100%로 잡고, 나머지 재료를 밀가루 대비 몇 %인지로 표시하는 거예요. 예를 들어 이런 식빵 레시피가 있다면밀가루 500g 물 325g 소금 10g 이스트 5g 설탕 25g 버터 25g베이커즈.. 더보기 반죽 온도 계산법 - 여름엔 왜 발효가 빨라질까 (목표온도 × 3 공식) 여름이 되니 같은 레시피인데 발효가 너무 빨리 끝난 경험,혹시 있으신가요? 저도 그랬어요. 겨울에 3시간 걸리던 1차 발효가여름엔 1시간 30분 만에이미 부풀어 있더라고요. 처음엔 효모가 좋아져서 그런 줄 알았어요. 근데 아니었어요. 문제는 반죽 온도였거든요. 빵 반죽은 목표 반죽 온도라는 게 있어요. 식빵은 보통 26~27도.크루아상 같은 저온 발효는 24도.호밀빵은 25도 정도. 이 온도가 정확해야발효 시간이 일정해지고빵의 풍미도 안정돼요. 근데 여름엔 그게 어려워요. 실온이 30도가 넘으면가만히 둬도 반죽이 따뜻해지거든요. R&D에서는 이런 공식을 써요. 물 온도 = (목표 반죽 온도 × 3) - 실온 - 밀가루 온도 - 마찰열 처음 보면 복잡해 보이지만풀어 쓰면 단순해요. 예를 들어볼게요.목표 .. 더보기 아직 완벽하지 않다는 것에 대해 - 준비 중이라는 상태 가끔은 이런 생각이 들기도 합니다.조금 더 준비가 되면,조금 더 확신이 생기면,그때 시작해야 하는 건 아닐까. 아직 모르는 것들이 많고,확실하게 말할 수 없는 부분들도 있습니다. 어떤 재료가 가장 잘 맞는지,어떤 방식이 더 나은 선택인지,실제로 운영하게 되었을 때 어떤 일들이 생길지.생각할수록알 수 없는 것들은 더 늘어나는 것 같습니다. 그래서 때로는‘아직은 부족한 상태’라는 느낌이더 크게 다가오기도 합니다. 하지만 한편으로는다른 생각도 함께 떠오릅니다.완벽해지는 순간이과연 오기는 할까. 무언가를 시작하기에충분히 준비된 상태라는 기준은어쩌면 끝까지 도달하기 어려운 것일지도 모릅니다. 알게 되는 만큼더 많은 것을 보게 되고,그래서 다시 부족함을 느끼게 되니까요. 그래서 담다브레드는완벽해지는 것을 .. 더보기 요즘 자주 보이는 빵, 초코 바게트에 대해 - 유행하는 빵을 바라보는 시선 요즘 빵집을 보다 보면자주 눈에 들어오는 빵이 있습니다. 겉은 바게트처럼 단단해 보이지만,안에는 초콜릿이 들어 있는 빵.초코 바게트라는 이름으로여러 곳에서 비슷한 모습으로 만들어지고 있습니다. 유행하는 빵은언제나 비슷한 흐름으로 다가옵니다.어느 순간 하나의 빵이 눈에 띄기 시작하고,그 다음에는 다양한 형태로 퍼져 나갑니다. 조금씩 다른 방식으로 변형되기도 하고,각자의 스타일이 더해지기도 합니다.그 과정은빵을 좋아하는 사람들에게는하나의 즐거움이 되기도 합니다. 초코 바게트 역시 그런 흐름 안에 있습니다.바삭한 식감과달콤한 초콜릿의 조합,익숙한 두 가지가 만나조금 새로운 느낌을 만들어냅니다. 그래서인지한 번쯤은 궁금해지는 빵이기도 합니다. 유행하는 빵을 바라보면서자연스럽게 이런 생각도 함께 듭니다.이 빵.. 더보기 빵의 종류를 줄인다는 것 - 선택이 많지 않은 이유 빵집에 들어서면가득 채워진 진열대가 먼저 눈에 들어옵니다. 다양한 종류, 다양한 모양,고르는 재미가 있는 풍경. 그래서 우리는 종종‘선택이 많을수록 좋은 빵집’이라고 생각합니다. 하지만 한 번쯤은이런 생각이 들기도 합니다.정말 많은 선택지가더 좋은 경험일까. 종류가 많다는 것은그만큼 다양한 취향을 만족시킬 수 있다는 의미이기도 합니다. 누군가는 그 안에서자신에게 맞는 빵을 찾을 수 있고,그 선택의 폭에서 즐거움을 느끼기도 합니다.그 점에서 다양함은 분명 큰 장점입니다. 하지만 다른 방향에서 보면,조금 다른 고민도 생깁니다.이 많은 빵들을모두 같은 마음으로 만들고 있을까. 작은 빵집에서는하루에 만들 수 있는 양과 시간에 한계가 있습니다. 그 안에서 종류를 늘린다는 것은,하나하나에 쓸 수 있는 집중을.. 더보기 이전 1 2 3 4 ··· 7 다음
