본문 바로가기

빵을 배우다

실습 중 만난 멘토 이야기 제빵을 배우는 과정에서가장 큰 변화를 가져다준 건어떤 기술이나 레시피가 아니라, 사람이었다.그리고그 사람은 내가 실습을 하던 어느 날조용히 다가와 내 반죽을 보더니 이렇게 말했다. “반죽은 거짓말을 안 해요.지금 당신이 어떤 마음인지 그대로 담겨 있어요.” 그 말은 지금도 잊히지 않는다.그 순간나는 멘토를 만났다는 걸 직감했다. 그분은 크게 가르치지 않았다.목소리도 낮았고,말도 길지 않았다.하지만딱 필요한 순간에, 딱 필요한 한마디를 건넸다.그 말들이 이상하게 오래 남아,내가 다음 반죽을 만질 때마다 다시 떠올랐다. 예를 들어,내가 한동안 반죽을 과하게 치대던 시기가 있었다.빵을 잘 만들고 싶다는 마음이 앞서다 보니힘을 더 주는 것이‘노력’이라고 믿었던 것이다. 그때 멘토는잠시 내 손동작을 지켜보다.. 더보기
오븐 온도 조절의 난관 빵을 굽기 시작한 뒤 가장 많이 마주한 벽은기술도, 반죽도, 레시피도 아니었다.바로 오븐 온도 조절이었다.처음에는 단순한 숫자 조절이라고 생각했다.180도면 180도,230도면 230도.그 숫자 안에 정답이 들어 있을 거라고 믿었다. 하지만 반죽과 오븐 앞에 서 있는 시간이길어질수록, 나는 하나씩 알아갔다.같은 230도라도 오븐마다 기질이 다르고,같은 오븐이라도 시간대마다 숨을 쉬듯 온도가 달라지고,반죽의 수분감이나 발효 상태에 따라 '오늘의 적정 온도'는 매번 달라진다는 사실을. 내가 가장 당황했던 날은이런 날이었다.평소처럼 예열을 해두고치아바타 반죽을 넣었는데,겉은 금방 색이 나는데 속은 익지 않고,스팀은 충분히 넣었는데도 구움색이 멍하게 올라왔다.원인을 찾기 위해다시 예열, 다시 굽기, 다시 점검을.. 더보기
제과와 제빵의 차이를 체감한 날 어느 날이었다.같은 반죽을 만지고 있는 것처럼 보였는데,결과는 전혀 다른 세계로 흘러가는 걸 보며 비로소 깨달았다.‘아, 제과와 제빵은 비슷한 듯하지만 완전히 다른 언어구나.’ 처음에는 둘의 차이가그저 레시피의 차이,또는 기술의 난이도 정도라고만 생각했다.하지만 직접 손으로 반죽을 만지고, 버터를 접고, 크림을 휘핑하고,오븐 앞에서 초조하게 서 있는 시간을 보내고 나서야 알게 되었다.제과는 섬세한 계산의 세계였고,제빵은 살아 있는 발효의 세계였다. 제과는 조금의 실수도 허락하지 않았다.계량 스푼 하나, 온도계의 숫자 하나가 달라지면바로 결과물이 뒤틀렸다.설탕이 몇 그램만 덜 들어가도식감이 변하고, 버터의 상태가 조금만 따뜻해져도 결이 무너졌다.재료 간의 균형을 수치로 맞추는 정밀함의 예술이었다. 반면.. 더보기
스탠다드 브래드에서 배운 단단한 기본 - 화려함보다 정직함을 담다 요즘은 빵집마다 개성이 넘칩니다.특별한 재료,이색적인 조합,눈길을 끄는 디자인.그 속에서 ‘기본’이라는 말은 어쩌면 가장 단순하고,그래서 가장 잊히기 쉬운 단어일지도 모릅니다.하지만 제가 스탠다드 브래드를 방문했을 때,그 단어의 진짜 의미를 다시 느꼈습니다. 스탠다드 브래드는이름처럼 ‘표준’을 추구하지만,그 속엔 깊은 철학이 있습니다.문을 열자마자 느껴지는 건화려한 향이 아니라 ‘차분함’이었습니다.진열대에는 빵이 그리 많지 않았지만,하나하나가 제 자리를 지키듯 단정했습니다.빵 냄새에 섞인 버터의 향이 부드럽게 코끝을 스치고,반죽의 결 하나하나가 정성스럽게 다듬어진 느낌이 들었죠. 그곳의 바게트는겉은 단단하고 속은 촉촉했습니다.겉껍질이 주는 고소한 소리,그리고 안쪽의 부드러운 향.무언가를 과하게 꾸미지 .. 더보기
“화면 너머의 빵, 손끝의 온도” - 온라인과 오프라인 수업 사이에서 요즘은 무엇이든‘온라인’으로 배울 수 있다.빵을 만드는 일도 예외는 아니다.좋아하는 제빵사가 영상을 통해 반죽을 보여주고,발효의 포인트를 설명해주는 세상이다.덕분에 시간과 공간의 제약 없이,언제든 배울 수 있다는 건 참 고마운 일이다. 하지만 이상하게도,아무리 잘 만들어진 강의를 봐도그 반죽의 **“질감”**은 화면 너머에서 닿지 않는다.지금 이 손끝에 느껴지는 온기,살짝 늘어나는 글루텐의 탄력,그 모든 건 오프라인 수업 속에서야 비로소 배워졌다. 처음 오프라인 수업을 들었을 때,강사님의 손이 반죽을 다루는 방식이 달랐다.영상에서 보던 움직임보다 훨씬 더 부드럽고,때로는 망설임 없이 단단했다.그 리듬을 눈앞에서 보자“아, 반죽도 사람의 마음을 닮는구나” 하는 생각이 들었다. 온라인 수업이 ‘지식’을 .. 더보기
“반죽의 실패가 알려준 것들” - 완벽하지 않아도 괜찮다는 위로 처음 반죽을 배울 때,나는 반죽이 내 마음을 그대로 비춘다고 생각했다.손끝이 망설이면 반죽도 거칠어지고,조급하면 금세 질어버리고,온도가 조금만 달라도 결과는 전혀 다른 방향으로 흘러갔다. 어느 날이었다.유난히 습한 날씨에 반죽이 전혀 말을 듣지 않았다.물을 조금 덜 넣었나 싶어 다시 조정했지만,결국 오븐 앞에 선 나는 속이 텅 빈 빵을 꺼내 들고 한참을 바라봤다.겉은 그럴듯했지만,속은 허공처럼 비어 있었다.그때의 공허함은 오래 남았다. 하지만 며칠 뒤, 선생님이 웃으며 이렇게 말씀하셨다.“빵은 완벽하지 않아도 돼요.다만 그날의 마음이 담겼다면, 그게 이미 좋은 빵이에요.” 그 말이 내 안에서 천천히 부풀었다.나는 그제야 알았다.빵이 완벽해야 하는 게 아니라, 그 과정 속의 나를 이해하는 게 더 중요하다.. 더보기
“불과 향의 대화” - '브랑제리 가마'에서 배운 온도의 철학 빵집의 문을 열자마자느껴지는 건 단순한 구운 빵의 향이 아니었다.‘따뜻함’이라는 단어가 향으로 존재한다면, 아마 이런 냄새일 것이다.부드럽게 퍼지는 버터 향,천천히 구워지는 밀의 고소함,그리고 그 사이를 조심스레 조율하는 오븐 온도(불)의 숨결이 있었다. 브랑제리 가마의 공간은 조용했다.기계음 대신,반죽이 부풀어 오르는 소리와돌 오븐이 ‘후욱’ 하고 숨을 내쉬는 듯한 온도가 공간을 채우고 있었다.그곳의 장인들은 말이 적었다.대신 그들의 손끝은온도를 읽고, 색을 보고, 냄새로 시간을 맞췄다.온도계를 들고 있지 않아도그들은 “이제 됐어요” 하고 말할 줄 아는 감각을 가지고 있었다. 그날 나는 깨달았다.‘불’은 단순히 굽는 도구가 아니라, 빵의 성격을 완성하는 언어라는 것을.조금만 세면 표면이 타고, .. 더보기
“빵을 만들며 배운 균형” - 손과 마음의 무게 맞추기 빵 반죽을 하다 보면,생각보다 자주 ‘균형’이라는 단어를 떠올리게 됩니다.손의 힘, 반죽의 수분,발효의 시간, 오븐의 온도.어느 한쪽으로 기울면,빵은 금세 제 기질을 드러내죠. 너무 세게 반죽하면 질겨지고,너무 약하면 탄력이 없습니다.발효가 지나치면 신맛이 돌고,덜 되면 속이 익지 않죠. 그 사이를 찾는 일이야말로,빵을 굽는 사람이 매일 새롭게 배워야 하는 일 같습니다. 처음에는 기술로 해결하려 했습니다.정확한 온도, 시간, 반죽 강도, 습도를 기록하며‘정답’을 찾고 싶었어요.하지만 어느 날,똑같은 조건으로 반죽했는데도빵의 결과가 다르게 나온 적이 있었습니다. 그날따라 마음이 복잡했고,손끝이 조금은 조급했습니다.그 작은 차이가반죽에도 그대로 전해진 것이었죠.그때 깨달았어요 ~빵의 균형은 ‘기술의 정.. 더보기

티스토리툴바