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담다브레드 이야기

메뉴를 늘리지 않기로 한 이유 - 선택이 많을수록 기준은 흐려집니다 “빵 종류가 많을수록 좋지 않을까요?” 아마 언젠가는 이런 질문을 듣게 될지도 모릅니다.진열대 가득 빵이 놓여 있으면보기에도 풍성하고, 선택의 즐거움도 커 보이니까요.저 역시 처음에는메뉴가 많아야 마음이 놓일 것 같았습니다.혹시 부족해 보이지는 않을지,선택지가 적어서 아쉽지는 않을지괜히 먼저 걱정이 앞섰습니다. 그런데 가만히 생각해 보니우리가 그동안 써 온 글들과는조금 다른 방향이라는 느낌이 들었습니다. 기준을 지키기 위해 필요한 거리 우리는 계속해서 질문해 왔습니다.이 빵을 매일 먹어도 괜찮은지,과하지는 않은지,정말 우리다운 선택인지.그 질문을 하나하나 통과시키려면시간이 필요합니다.반복해서 만들어 보고,다음 날 다시 먹어 보고,조금씩 고쳐 가는 과정이 필요합니다.그런데 메뉴가 많아질수록그 질문을 충분.. 더보기
이 빵을 매일 먹어도 괜찮을까 - 담다브레드가 스스로에게 묻는 가장 중요한 질문 처음 오는 손님에게어떤 빵을 내어드리고 싶은지 고민하다 보니,결국 하나의 질문으로 다시 돌아오게 되었습니다.“이 빵을 매일 먹어도 괜찮을까?”이 질문은메뉴를 정할 때마다담다브레드가 가장 먼저 스스로에게 던지는 기준입니다. 맛있다는 말만으로는 부족해서빵을 만들다 보면맛을 더 강하게 만드는 방법은 생각보다 많습니다.버터를 조금 더 넣고,당도를 높이고,식감을 더 자극적으로 만들면사람들의 기억에 쉽게 남을 수 있습니다. 하지만 어느 순간이런 생각이 들었습니다.“가끔 먹는 즐거움과매일 먹을 수 있는 빵은 다른 것이 아닐까.” 담다브레드는한 번의 감탄보다오래 이어지는 편안함을 선택하고 싶었습니다. 생활 속에 들어갈 수 있는 빵빵이 간식으로만 머문다면가끔의 즐거움으로 충분합니다.하지만 우리가 만들고 싶은 빵은아침.. 더보기
처음 오는 손님에게 내어주고 싶은 빵 - 담다브레드의 첫 인사 앞선 글에서담다브레드가 무엇을 더하기보다무엇을 덜어내기로 했는지 이야기했습니다. 재료를 줄이고,장식을 줄이고,설명을 줄이며끝까지 남기고 싶었던 것은결국 빵의 본질이었습니다. 그렇게 하나씩 기준이 정리되다 보니자연스럽게 또 하나의 질문이 생겼습니다.“처음 오는 손님에게는 어떤 빵을 먼저 내어드리고 싶을까?” 첫 빵은 곧 첫인상입니다 빵집에 처음 들어오는 순간,사람들은 생각보다 많은 것을 느낍니다.공기의 온도,빵 냄새,진열대의 분위기,그리고 처음 고르게 되는 빵 하나.그 한 가지가그 빵집 전체의 기억으로 남기도 합니다. 그래서 담다브레드에게‘첫 번째 빵’은단순한 인기 메뉴가 아닙니다.우리의 인사와도 같은 존재입니다. 화려한 빵보다 먼저 떠오른 것 처음에는 고민이 많았습니다.요즘 유행하는 빵을 앞에 둘까,눈.. 더보기
우리는 무엇을 덜어내기로 했을까요 - 넣는 기술보다 빼는 선택 빵을 배우기 시작했을 때는무언가를 더하는 일이 늘 성장처럼 느껴졌습니다. 더 많은 재료,더 화려한 장식,더 특별한 기술. 배울수록 할 수 있는 것이 늘어나니까요.그래서 한동안은좋은 빵이란 많이 담긴 빵이라고 생각했던 적도 있었습니다. 하지만 시간이 지나며조금 다른 질문이 생겼습니다.“정말 이것이 다 필요할까?”넣는 것보다 어려운 일 빵에는 얼마든지 무언가를 더할 수 있습니다.크림을 올리고, 토핑을 얹고,새로운 재료를 섞으면맛은 즉각적으로 풍성해집니다.하지만 덜어내는 순간,숨길 것이 사라집니다. 반죽의 상태,발효의 균형,굽는 사람의 태도까지그대로 드러나기 때문입니다.그래서 ‘빼는 선택’은생각보다 더 큰 용기가 필요합니다. 담다브레드가 덜어내기로 한 것들담다브레드는 조금씩 정리해가고 있습니다.필요 이상으로.. 더보기
담다브레드다운 빵이란 무엇일까요 - 흉내가 아닌 해석 요즘은 전 세계의 빵을 어렵지 않게 만날 수 있습니다.해외 유명 베이커리의 스타일도,유행하는 메뉴도 금방 공유됩니다. 저 역시 많이 보고,배우고, 감탄합니다.그런데 늘 마음속에 남는 질문이 하나 있습니다. “그래서, 우리는 어떻게 만들 것인가.” 참고는 하되, 따라 하지는 않겠습니다프랑스의 깊은 풍미,일본의 정돈된 디테일,독일의 묵직한 생활성,이탈리아의 단순한 자신감. 이 모든 것은 분명 배울 점이 있습니다.하지만 그대로 옮겨오는 순간그 빵은 담다브레드의 빵이 아니게 됩니다. 저는 흉내보다 해석을 택하고 싶습니다.겉모양이 아니라그 안에 담긴 태도를 이해하는 쪽으로요. 유행은 지나가도 기준은 남습니다소금빵이 유행하면 소금빵을 보고,새로운 식재료가 사랑받으면 그 이유를 살펴봅니다. 하지만 늘 스스로에게 묻.. 더보기
기준이 메뉴가 되는 순간 - 생각이 레시피로 바뀌는 과정 그동안 저는 여러 나라의 빵을 보며‘좋은 빵이란 무엇일까’라는 질문을 오래 붙들고 있었습니다. 기다림을 배웠고,섬세함을 보았고,생활 속에서 오래 먹히는 힘을 느꼈고,재료를 믿는 태도까지 돌아보았습니다. 그런데 어느 순간 이런 생각이 들었습니다. 이 기준은 언제 빵이 될까요?생각으로만 남아 있다면아직 담다브레드의 빵은 아니지 않을까요. 철학은 주방에서 시험을 받습니다‘기다리겠다’는 다짐은발효 시간을 줄이지 않는 선택으로 바뀌어야 하고, ‘재료를 믿겠다’는 말은원가보다 원재료를 먼저 고민하는 결정으로 이어져야 합니다. ‘매일 먹어도 괜찮은 빵’을 만들겠다는 기준은버터의 양, 당도의 균형,소화가 편안한지까지 점검하는 과정으로 구체화되어야 합니다. 그제야 비로소생각은 레시피가 됩니다. 메뉴는 갑자기 탄생하지 않.. 더보기
새해에도 빵은 갑자기 달라지지 않는다 - 목표보다 루틴을 믿기로 한 이유 새해가 되면 무엇이든 새로워질 것 같은 기분이 듭니다.하지만 작업대 앞에 서면그 기대는 금세 현실로 돌아오지요.반죽은 여전히 같은 밀가루로 시작되고,손의 움직임도 어제와 크게 다르지 않습니다. 빵은 새해라고 해서갑자기 달라지지 않습니다. 그래서 올해는큰 목표보다 루틴을 믿기로 했습니다.더 많은 빵을 굽겠다는 다짐보다,매일 같은 시간에 반죽을 만지는 일.완벽한 결과보다,기본을 반복하는 하루. 제빵을 배우며 알게 된 것은성장은 눈에 띄지 않는 방식으로 이루어진다는 사실입니다.어느 날 갑자기 손이 좋아지는 것이 아니라,어제와 같은 동작을 오늘도 했을 때조금씩 쌓이는 감각. 새해 다짐은 종종지금의 나를 부정하는 데서 시작합니다.하지만 빵은 그렇지 않습니다.어제의 반죽 위에오늘의 시간이 더해질 뿐입니다. .. 더보기
1월에 다시 펼쳐보는 노트 한 권 - 지난 해의 기록과 올해의 방향 1월이 되면 자연스럽게 노트 한 권을 다시 펼치게 됩니다.새 노트를 꺼내기보다는,지난 해에 쓰다 만 페이지들을 먼저 넘겨보지요. 빵을 배우며 남긴 메모들,반죽 비율 옆에 적힌 짧은 감정,잘 되지 않았던 날에 그어놓은 작은 표시들.이 노트는 계획서라기보다시간이 쌓인 기록에 가깝습니다. 처음에는 성공한 것만 적으려 했어요.하지만 어느 순간부터실패한 날의 메모가 더 많아지게 되었지요.“수분 과다”,“기다리지 못함”,“오늘은 마음이 급했다.”기술적인 기록 사이에사람의 상태가 그대로 남아 있습니다. 이상하게도 1월에 다시 읽어보면그 메모들이 전혀 부끄럽지 않습니다.오히려 그때는 몰랐던 이유들이이제야 또렷해집니다.왜 그 반죽이 말을 듣지 않았는지,왜 그날의 빵이 마음에 남지 않았는지. 이 노트는잘한 것을 확인.. 더보기

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