홈베이킹 썸네일형 리스트형 바게트 - 물과 밀가루의 정직한 대화 (빵 종류 시리즈 2편) 지난 편에서 식빵을 다뤘어요."가장 기본이자 가장 어려운 빵" 이라고 말씀드렸어요.오늘은 식빵과 완전히 다른 성격의 빵, 바게트 예요. 식빵이 부드러움과 은은한 단맛이라면바게트는 바삭함과 담백함이에요.같은 밀가루로 만드는데 어떻게 이렇게 다를 수 있을까요. 바게트를 이해하려면 먼저 재료의 단순함부터 봐야 해요.밀가루, 물, 소금, 이스트.이 네 가지가 전부예요. 버터도 없고, 설탕도 없고, 우유도 없고, 계란도 없어요.이 단순함이 바게트를 정직한 빵으로 만들어요.숨길 게 없어요.꾸밀 것도 없어요.밀가루의 진짜 향, 발효의 진짜 깊이, 굽기의 진짜 결과가 그대로 드러나요. 식빵과 바게트의 결정적 차이를 정리해볼게요.항목 식빵 바게트재료6~10개4개가수율62~68%68~72% (더 촉촉)유지버터 5~8%없.. 더보기 지금까지 만든 도구들 - 베이커스 노트 다섯 개의 지도 가끔은 걸어온 길을 한 번 뒤돌아볼 때가 있어요.몇 년 동안 하나씩 만들어온 도구들이 정신을 차려보니 다섯 개가 되어 있었어요.그리고 지금 만들고 있는 것 하나,잠시 멈춰 있는 것 하나까지 더하면 일곱 개의 도구가 이 지도 위에 있어요.오늘은 그 지도를 한번 펼쳐보려고 해요. 첫 번째. 베이커리 용어사전 (Step 01)지난 7월 3일에 정식으로 공개한 도구예요.이 도구를 만들면서 가장 오래 고민했던 건 "같은 단어를 R&D 책과 현장이 다르게 쓴다" 는 문제였어요. 오토리즈, 오버나잇, 발효종·사워도우·르방·자가효모.문서에 쓰인 정의와 베이커리 현장에서 쓰는 언어가 달라서 입문자들이 어디에 물어봐야 할지 모르는 상태였어요.용어사전은 그 간극을 메우려고 만든 도구예요. R&D 정의 + 현장 표현 + 헷갈.. 더보기 계란의 얼굴 - 흰자와 노른자가 각자 하는 일 레시피에 이렇게 적혀 있는 걸 자주 보시죠?"흰자 2개" 또는 "노른자 3개"같은 계란인데 왜 어떤 레시피는 흰자만, 어떤 레시피는 노른자만 쓸까요?저도 이 부분을 오래 헷갈렸어요. "계란은 그냥 계란 아냐?" 한 재료로만 보고 있었거든요.근데 사실 계란 한 개 안에 완전히 다른 두 재료가 들어 있어요. 담다브레드에서 이전에 달걀의 무게 — 같은 한 개인데 왜 다 다를까 라는 글에서 달걀 크기의 편차를 다뤘어요.또 계란, 꼭 필요한 걸까? 에서는 계란을 뺀다는 선택에 대해 이야기했고요. 오늘은 그 다음 이야기예요.계란을 쓰기로 했을 때 흰자와 노른자가 각각 무엇을 하는지.이걸 알면 왜 어떤 레시피가 흰자만 쓰고 어떤 레시피가 노른자만 쓰는지 이해가 돼요. 흰자와 노른자, 성분이 완전히 달라요. 흰자 (A.. 더보기 식빵 - 가장 기본이자 가장 어려운 빵 (빵 종류 시리즈 1편) 지난 6편에 걸쳐 반죽의 4단계를 시리즈로 다뤘어요.믹싱 → 1차 발효 → 성형 → 2차 발효 → 굽기.각 단계의 원리와 판단법을 차례대로 정리한 시리즈였어요. 오늘부터는 새로운 시리즈를 시작해요.바로 빵 종류 시리즈 예요.각 빵마다 어떤 성격을 가지고 있고, 어떤 특성을 살려야 하는지 하나씩 들여다볼 예정이에요. 첫 편은 식빵 이에요.가장 익숙한 빵이면서도 가장 만들기 어려운 빵 중 하나예요. 식빵은 왜 어려울까요.이유는 하나예요.숨길 게 없기 때문이에요.재료가 밀가루, 물, 이스트, 소금. 여기에 우유·설탕·버터 조금.이 몇 가지 재료로만 만든 빵이라 반죽이 좋으면 좋은 대로,부족하면 부족한 대로 모든 게 그대로 드러나요.크림이나 필링, 견과류가 있는 빵은 그 안에 실수가 살짝 가려져요.식빵은 다르죠.. 더보기 10월이 오면 손이 먼저 알아채는 것들 - 반죽 앞에서 계절이 바뀔 때의 감각 10월 첫 주에 반죽을 만졌어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 물, 같은 시간.모든 게 지난주와 똑같았어요. 그런데 반죽을 처음 손에 잡는 순간 "아, 다르네" 하고 느꼈어요.무엇이 다른지 말로 설명하기는 어려운데 분명히 다른 감각이었어요. 이 감각은 온도계로는 잡히지 않아요.측정하면 어제와 오늘의 실온이 1도쯤 다를 수 있고습도도 몇 퍼센트 정도 차이가 있을 뿐이에요.숫자로는 "거의 같다" 고 나올 정도예요.근데 손끝은 그 미묘한 차이를 알아요.손이 먼저 계절을 알아채요. 10월의 반죽은 이런 게 달라요. 1. 표면이 살짝 더 마른 느낌9월에 촉촉하게 느껴지던 표면이 10월엔 조금 건조하게 느껴져요.공기 습도가 낮아지기 때문이에요. 2. 반죽이 조금 더 무겁게 느껴짐같은 무게의 반죽인데 손에 얹었.. 더보기 소금의 얼굴 - 정제염·천일염·게랑드가 각각 다른 이유 몇 달 전 소금의 자리 — 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 이라는 글에서소금이 빵에서 하는 역할 네 가지를 다뤘어요. 맛 조절, 글루텐 강화, 발효 조절, 보존성. 그 글에서 마지막에 이렇게 썼어요."비싼 버터보다 좋은 소금을 먼저 챙긴다"그런데 정작 "어떤 소금을 골라야 하는지" 는 짚지 못했어요. 오늘은 그 이야기를 이어서 해볼게요.소금의 종류 이야기예요. 저도 처음엔 소금은 다 같은 소금인 줄 알았어요."짠맛만 내면 되는 거 아냐?" 근데 아니었어요.같은 양의 소금을 넣어도 어떤 소금을 골랐느냐에 따라 빵의 인상이 달라졌어요. 소금은 짠맛만 내는 재료가 아니라 미네랄이 담긴 재료예요.그 미네랄이 소금마다 다르기 때문에 빵의 맛도 미묘하게 달라져요. 한국에서 흔히 구할 수 있는 소금을 크게 .. 더보기 굽기 - 오븐 안에서 벌어지는 5분의 격동 (반죽 시리즈 6편 완결) 지난 편에서 2차 발효를 다뤘어요.성형 마친 반죽이 오븐에 들어가기 전 마지막으로 부풀어 오르는 시간.오늘은 그 다음 단계이자 시리즈의 마지막 편이에요. 바로 굽기.오븐 문이 닫히는 순간부터 빵이 나오기까지 안에서 어떤 일이 벌어지는지 자세히 들여다볼게요. 굽기는 겉으로 보면그저 반죽을 뜨거운 오븐에 넣고 기다리는 일이에요.근데 오븐 안에서는 매 순간 다른 일이 벌어져요.특히 처음 5분이 결정적이에요.이 5분 안에 빵의 부피, 색, 결이 거의 다 결정돼요. 0~2분: 반죽 표면 가열오븐에 들어간 순간 반죽의 표면 온도가 급격히 올라가요.이때 반죽 표면의 물이 증발하면서 아주 얇은 수증기 층이 만들어져요.이 수증기 층이 반죽의 표면이 마르지 않도록 잠깐 보호해줘요.바게트나 캉파뉴처럼 크러스트가 중요한 빵.. 더보기 답장이 없는 시간을 배우고 있어요 - 침묵이 알려준 것들 몇 주 전 테스터 분들께 사용 안내를 보냈어요.지금까지 답장은 오지 않았어요.이 이야기를 오늘 조금 조심스럽게 꺼내보려고 해요. 처음 며칠은 이런 마음이었어요."이제 곧 답장이 오겠지."메일함을 하루에 몇 번씩 열어봤어요. 새 메일이 왔다는 알림이 뜨면 가슴이 살짝 뛰었어요.근데 열어보면 광고 메일이거나 전혀 다른 소식이었어요.일주일이 지나고, 이 주가 지나고, 지금은 그때보다 조금 더 지나 있어요.여전히 답장은 없어요. 처음엔 걱정이 앞섰어요."도구에 뭐 큰 문제가 있는 걸까.""내가 뭘 잘못 설명한 걸까.""부담스러워서 답장 못 하시는 걸까."여러 추측이 머릿속을 돌아다녔어요. 한 번은 "그냥 다시 한번 메일을 보내볼까" 싶기도 했어요.근데 그건 부담이 될 것 같아서 참았어요.지금은 그저 기다리고 .. 더보기 이전 1 2 3 4 ··· 7 다음
