틀이 바뀌면 반죽량도 바뀐다 - 틀 크기로 반죽량 계산하는 법

레시피를 따라 했는데

식빵이 틀 위로 넘쳐버린 적,

혹은 틀 바닥에 납작하게 깔려버린 적 있으신가요?

레시피는 맞게 따라 했는데 결과가 다르다면 범인은 대개 하나예요.

틀이 달랐던 거예요.

 

레시피에 적힌 반죽량은

그 레시피를 쓴 사람의 틀에 맞춘 숫자예요.

같은 '식빵틀'이라도 브랜드마다,

사이즈마다 부피가 꽤 달라요.

그래서 틀이 바뀌면 반죽량도 다시 계산해야 해요.

이때 쓰는 숫자가 비용적이에요.

 

 

비용적은 반죽 1g이 틀 안에서 얼마만큼의 부피를 차지하는지를 나타내는 숫자예요.

 

비용적 = 틀 부피(cm³) ÷ 반죽 무게(g)

 

숫자가 클수록 반죽이 적게 들어가서 가볍고 높게 부풀고,

숫자가 작을수록 반죽이 많이 들어가서 촘촘하고 묵직해져요.

 

현장에서 자주 쓰는 기준은 대략 이래요.

뚜껑 덮는 식빵 3.8~4.0 정도

뚜껑 없는 식빵 3.2~3.5 정도

파운드케이크 2.4 내외

스펀지케이크 5.0 내외

빵마다 원하는 식감이 다르니까 비용적도 달라요.

 

계산하려면 먼저 틀 부피를 알아야 해요.

가장 정확한 방법은 물로 재는 것이에요.

저울 위에 틀을 올리고 영점을 맞춘 다음, 물을 가득 채워요.

 

물 1g은 1cm³이니까, 저울에 찍힌 숫자가 그대로 틀 부피예요.

틀 이음매로 물이 샌다면 비닐을 한 장 깔고 재면 돼요.

이제 실제로 계산해 볼게요.

레시피 틀 부피가 1,900cm³이고, 반죽이 500g이라면

1,900 ÷ 500 = 3.8

이게 레시피의 비용적이에요.

우리 집 틀을 물로 재보니 2,300cm³였다면,

2,300 ÷ 3.8 = 약 605g

우리 집 틀에는 반죽 605g을 넣으면 돼요.

 

반죽을 다시 만들 때는 배수를 구해요.

605 ÷ 500 = 약 1.21배

레시피의 모든 재료에 1.21을 곱하면 돼요.

밀가루 300g이면 363g, 물 195g이면 236g.

베이커 퍼센트를 처음 알게 된 날 에서 이야기했듯이 레시피를 베이커 퍼센트로 갖고 있으면 이 계산이 훨씬 쉬워져요.

베이커 퍼센트를 처음 알게 된 날 - 레시피가 달라 보이기 시작했다

 

밀가루 양만 정하면 나머지가 따라오니까요.

 

반죽량이 늘면 한 가지를 더 챙겨야 해요.

굽는 시간이에요.

반죽이 20% 늘었다고 시간도 20% 늘리는 건 아니지만,

틀이 크고 깊어질수록 속까지 익는 데 시간이 더 걸려요.

 

저는 레시피 시간에서 5분쯤 더 두고 색과 밑면 소리로 확인해요.

틀에서 꺼내 바닥을 두드렸을 때 통통 울리면 속까지 익은 거예요.

식빵 처럼 깊은 틀에 굽는 빵일수록 이 확인이 더 중요해요.

 

솔직히 말하면 저도 한동안 틀 크기를 무시했어요.

틀이 조금 크면 조금 덜 부풀겠지,

그 정도로만 생각했거든요.

그런데 같은 레시피로 틀만 바꿔 구웠더니

한쪽은 넘치고 한쪽은 반밖에 차지 않았어요.

그날 처음 틀에 물을 부어봤어요.

 

 

레시피는 숫자로 되어 있지만,

그 숫자에는 쓴 사람의 틀과 오븐이 숨어 있어요.

그걸 내 작업장에 맞게 다시 계산하는 것까지가 레시피를 따라 하는 일이에요.

 

담다브레드가 빵집 도구함에

이런 계산을 계속 쌓아두는 이유도 그거예요.

좋은 레시피는,

내 틀에 맞게 다시 쓸 때 완성돼요.

다음에 새 틀을 사시면 반죽보다 먼저 물부터 한번 부어보세요.

 

 

 

 

빵을 굽는 남자 올림