사워도우 - 시간이 만드는 신맛 (빵 종류 시리즈 6편)

빵 종류 시리즈, 마지막 이야기예요.

오늘의 빵은 이름에 맛이 들어 있어요.

사워도우(Sourdough), 신 반죽.

 

사워도우를 처음 드셨을 때 어떠셨나요?

"빵이 왜 시지?" 하고 놀라셨을 수도 있고,

그 은은한 신맛에 반하셨을 수도 있어요.

오늘은 그 신맛이 어디서 오는지,

그리고 어떻게 조절하는지를 이야기해 보려고 해요.

 

 

시리즈 3편 캉파뉴 에서 르방과 자가효모 이야기를 했었죠.

사워도우도 이스트 대신 르방으로 부풀리는 빵이에요.

그런데 르방 안에는 효모만 있는 게 아니에요.

 

유산균이 함께 살고 있어요.

효모가 가스를 만들어 빵을 부풀린다면,

유산균은 산을 만들어 맛을 만들어요.

이 산이 사워도우의 신맛이에요.

 

유산균이 만드는 산은 크게 두 가지예요.

젖산은 요구르트처럼 둥글고 부드러운 신맛.

초산은 식초처럼 톡 쏘는 날카로운 신맛.

 

같은 사워도우인데 어떤 건 부드럽고 어떤 건 시큼한 이유가 바로 이 둘의 비율이에요.

그럼 이 비율은 무엇이 정할까요?

 

가장 큰 건 온도예요.

르방을 따뜻하게, 26~30℃ 정도로 두면

젖산이 많아져서 신맛이 부드러워져요.

반대로 서늘하게 두거나 냉장고에서 오래 재우면

초산 쪽이 늘어나 신맛이 또렷해져요.

 

 

두 번째는 르방의 되기예요.

물이 많은 묽은 르방은 부드러운 신맛 쪽으로,

물이 적은 되직한 르방은 날카로운 신맛 쪽으로 기울어요.

 

세 번째는 가루의 종류예요.

호밀의 얼굴 에서 호밀이 발효를 빠르게 한다고 했는데,

호밀을 섞으면 신맛도 함께 진해져요.

 

정리하면 이래요.

부드러운 신맛을 원하면 따뜻하게, 묽게, 밀가루 위주로.

진한 신맛을 원하면 서늘하게, 되직하게, 호밀을 섞어서.

신맛은 우연이 아니라, 고를 수 있는 맛이에요.

 

솔직히 말하면 저도 처음엔 신맛을 조절하지 못했어요.

르방을 르방을 살리는 일 처럼 매일 챙기면서도,

어떤 날은 너무 시어서 먹기 힘든 빵이 나왔고,

어떤 날은 신맛이 하나도 없는 밋밋한 빵이 나왔어요.

 

같은 레시피인데 왜 이럴까, 노트를 펼쳐놓고 일주일 동안 비교해 봤어요.

답은 르방을 둔 자리의 온도였어요.

겨울 창가에 둔 날은 시큼했고, 오븐 옆에 둔 날은 순했어요.

 

사워도우는 시간이 오래 걸리는 빵이에요.

르방을 먹이고 반죽을 만들고

몇 시간씩 기다리고, 냉장고에서 하룻밤을 더 재워요.

반죽을 시작해서 빵을 자르기까지 이틀이 걸리기도 해요.

그 시간 동안 유산균이 조금씩 산을 만들고, 그 산이 맛과 향이 돼요.

사워도우의 신맛은,

기다린 시간이 맛으로 바뀐 거예요.

 

이렇게 빵 종류 시리즈 여섯 편이 끝났어요.

식빵 은 기본을,  바게트 는 단순함을,

캉파뉴 는 자가효모를, 브리오슈 는 버터를 섞는 법을,

크루아상 은 버터를 접는 법을, 그리고 사워도우는 시간을 이야기했어요.

 

돌아보니 여섯 빵이 모두 같은 걸 말하고 있더라고요.

재료는 단순해도 다루는 방법과 기다리는 시간이 빵을 다르게 만든다는 것.

담다브레드가 빵의 종류를 하나씩 들여다본 것도

그 차이를 알아야 내 빵을 제대로 고를 수 있어서였어요.

 

결국 모든 빵은, 시간을 어떻게 쓰느냐의 이야기였어요.

여섯 편을 끝까지 함께 읽어주셔서 고맙습니다.

 

 

 

 

빵을 굽는 남자 올림