밤의 얼굴 - 생밤·맛밤·보늬밤·밤 페이스트가 각자 다른 이유

11월이 되면

빵집 진열대에 밤이 들어간 빵이 하나둘 늘어나요.

밤 식빵, 밤 파운드, 밤 크림이 든 페이스트리.

 

그런데 그 빵에 들어간 밤, 다 같은 밤일까요?

같은 밤인데, 얼굴이 네 개예요.

 

견과류 - 가을 빵의 손님 에서 호두와 아몬드, 헤이즐넛을 이야기했었죠.

견과류 - 가을 빵의 손님 (호두·아몬드·헤이즐넛의 얼굴)

 

밤도 가을 빵의 손님이지만 성격이 조금 달라요.

호두나 아몬드는 기름이 많은 견과예요.

 

밤은 전분이 많은 열매예요.

그래서 씹으면 고소하기보다 포슬포슬하고,

감자나 고구마에 더 가까운 식감이 나요.

이 차이가 반죽 안에서 꽤 크게 드러나요.

 

 

첫 번째 얼굴은 생밤이에요.

생밤은 수분이 절반 가까이 되고,

단맛이 거의 없어요.

 

그대로 반죽에 넣으면 구우면서 수분이 빠져나와 주변 반죽이 질척해지고, 밤은 덜 익은 채로 남아요.

그래서 생밤은 꼭 먼저 익혀서 써요.

찌거나 구운 다음 식혀서 넣어야 반죽이 안정돼요.

 

두 번째 얼굴은 맛밤이에요.

껍질을 벗겨 익혀 둔 밤이라 바로 쓸 수 있고,

은은한 단맛이 있어요.

손이 덜 가서 집에서 굽기에 가장 편한 밤이에요.

 

세 번째 얼굴은 보늬밤이에요.

'보늬'는 밤의 속껍질을 부르는 말이에요.

 

속껍질을 남긴 채 설탕 시럽에 천천히 졸여 만들어요.

속껍질 덕분에 색이 짙은 갈색이고,

떫은맛 없이 깊은 단맛이 나요.

밤 식빵에 큼직하게 박혀 있는 밤이 대부분 이런 당조림 밤이에요.

 

네 번째 얼굴은 밤 페이스트예요.

익힌 밤을 곱게 갈아 설탕과 섞은 것으로,

유럽에서는 마롱 페이스트라고 불러요.

반죽에 섞으면 빵 전체에 밤 향이 퍼지고,

크림에 섞으면 몽블랑 같은 디저트가 돼요.

 

네 가지를 반죽에 넣을 때 가장 조심할 건

수분과 단맛이에요.

 

생밤은 수분을 빼주고,

보늬밤은 겉의 시럽을 키친타월로 가볍게 닦아서 넣어요.

시럽이 그대로 들어가면

그 자리만 반죽이 질어지고 밑으로 가라앉기 쉬워요.

 

밤 페이스트는 설탕이 이미 들어 있으니

반죽의 설탕을 그만큼 줄여야 해요.

꿀의 얼굴 에서 재료 하나가 바뀌면 단맛과 구움색이 함께 바뀐다고 했었죠.

밤도 똑같아요.

 

솔직히 말하면 처음 밤 식빵을 만들 때 보늬밤 시럽을 그대로 넣었다가,

밤 주변만 떡처럼 뭉친 빵을 받아 든 적이 있어요.

밤을 넣은 게 아니라 시럽을 넣은 거였더라고요.

 

같은 재료라도 어떤 얼굴로 들어가느냐에 따라 빵이 달라져요.

소금의 얼굴 에서 정제염과 천일염이 각자 다른 일을 한다고 했던 것처럼요.

 

밤 빵을 고를 때 한 번쯤 그 안에 든 밤의 얼굴을 떠올려 보셔도 좋아요.

포슬포슬한 맛밤인지,

깊게 졸인 보늬밤인지,

곱게 간 페이스트인지.

 

재료를 안다는 건,

그 재료가 어떤 모습으로 왔는지까지 아는 일이에요.

11월의 밤은 그 얼굴을 알고 쓸 때 가장 맛있어요.

 

 

 

 

빵을 굽는 남자 올림