베이킹재료 썸네일형 리스트형 설탕은 단맛만 내는 게 아니더라고요 - 보습·발효·색·식감의 비밀 빵에 들어가는 설탕,단맛 조절 그 이상은 아니지 않을까? 오랫동안 저도 그렇게 생각했어요.식빵 레시피에 설탕 20g이 있으면"조금 덜 달게 만들어볼까" 싶어서 그냥 반으로 줄여본 적이 있어요. 결과는 완전히 다른 빵이었어요.색은 옅고, 발효는 뜬금없이 늦어졌고,크럼은 예전 같은 부드러움이 없었어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 시간인데설탕 하나 줄인 것뿐인데 빵의 인상 전체가 달라졌어요. 그날 알았어요.설탕은 그냥 단맛이 아니라 빵의 여러 얼굴을 만드는 재료라는 걸. R&D에서는 설탕의 역할을 크게 네 가지로 봐요. 1. 단맛 (물론)이건 가장 눈에 보이는 역할이에요.빵의 종류에 따라 다르지만 보통 밀가루 대비 2~10% 정도 설탕을 넣어요.식빵: 2~5%단과자빵: 8~12%브리오슈: 10~15%이.. 더보기 밀가루 등급 T55·T65 뭐가 다를까 - 프랑스식 밀가루의 진짜 이야기 바게트 레시피를 보다 보면가끔 이런 표현이 나와요. "T55 밀가루 500g" "T65와 T80을 80:20으로 섞어서" 이 T 숫자가 도대체 뭔지 궁금하셨던 적 있으신가요?저도 처음 프랑스 레시피를 접했을 때 이 부분에서 한참 헤맸어요.한국에서 파는 밀가루는 강력분·중력분·박력분 이렇게 나뉘어 있잖아요. "T55는 강력분인가, 중력분인가?"이 질문의 답이 생각보다 단순하지 않더라고요. 먼저 T 숫자가 뭘 의미하는지부터.프랑스에서는 밀가루 등급을 회분 함량으로 나눠요.밀가루를 태우고 남은 재의 양을 회분(灰分, ash) 이라고 하는데이게 밀알의 껍질(밀기울)이 얼마나 섞여 있는지를 보여주는 지표예요. T 뒤의 숫자 = 회분 함량 × 100 즉, T55 = 회분 0.55%, T65 = 회분 0.65%, T.. 더보기 꿀의 얼굴 - 아카시아 꿀 하나 바뀌었을 뿐인데 빵에 꿀을 넣을 때"꿀은 다 같은 꿀이지"그렇게 생각한 적 있으신가요? 저도 그랬어요.레시피에 "꿀 30g" 이라고 적혀 있으면집에 있는 아무 꿀이나 그대로 넣었어요.수확 시기가 다르든,꽃이 다르든 그건 별로 신경 쓸 문제가 아니라고 생각했거든요. 어느 날.한 선배가 저한테 꿀 네 병을 나란히 놓아주셨어요.아카시아 꿀밤꿀잡화꿀유채꿀"같은 레시피, 꿀만 바꿔서 각각 구워봐."솔직히 그때는 큰 차이가 안 날 거라 생각했어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 온도, 같은 시간.꿀만 바뀌었을 뿐인데 얼마나 달라지겠나 싶었어요. 오븐에서 나온 네 개의 빵을 나란히 놓았을 때저는 한참을 말없이 서 있었어요.색이 다 달랐어요.아카시아 꿀로 만든 건 은은한 밝은 갈색밤꿀로 만든 건 진한 갈색, 거의 캐러멜색잡화꿀로 만.. 더보기 우유의 자리 - 물 대신 우유를 쓴다는 것 빵을 만들 때우유 대신 물을 써도 되나요?또는 반대로, 물 대신 우유를 쓰면 뭐가 달라질까요. 한 번쯤 궁금하셨던 적 있으신가요?저도 오랫동안 그랬어요."물이나 우유나 그냥 액체잖아."그렇게 생각했어요. R&D 시절 평소 식빵 레시피의 물을 우유로 바꿔본 적이 있어요.같은 밀가루,같은 이스트,같은 소금,같은 온도. 물만 우유로 바꿨을 뿐인데오븐에서 나온 빵이 다른 사람이 만든 것 같았어요.색이 훨씬 노릇했고, 향이 은은하게 달았고,잘랐을 때 크럼이 손에 감기는 부드러움이었어요.한 입 먹었을 때 "이게 뭐지" 했어요. 그날 알았어요.우유는 그냥 액체가 아니라 빵의 인상을 바꾸는 재료라는 걸. R&D에서는 우유의 역할을 크게 네 가지로 봐요. 1. 풍미우유 안의 유당은 빵에 은은한 단맛을 남겨요.유지방은 .. 더보기 소금의 자리 - 1%가 빵 맛을 바꾼다는 걸 처음 안 날 빵에 들어가는 소금,그냥 짠맛 내는 거 아니에요?오랫동안 그렇게 생각했어요.밀가루 1kg에 소금 20g.이 비율을 처음 봤을 때 저는 너무 많다고 생각했어요. "20g이면 너무 짜지 않나?"R&D 시절, 저는 그날 한 가지 실수를 했어요.소금을 10g만 넣어본 거예요. 겉으로 봐서는 별 차이가 없었어요.반죽도 잘 만들어졌고,발효도 평소처럼 됐고,오븐에서 나온 빵의 색도 비슷했어요. 근데 한 입 먹는 순간 이상한 게 느껴졌어요.밍밍하다는 느낌이 아니었어요.뭔가 풍미 자체가 빠져 있었어요. 빵에서 나오던 그 깊은 향, 씹을수록 올라오던 단맛, 밀가루 본연의 고소함.그게 다 흐려져 있었어요. 같이 일하던 선배가 한 입 먹어보더니 말했어요."소금 줄였지?"어떻게 알았냐고 물었더니 이렇게 답했어요. "소금은 짠.. 더보기 이전 1 다음
