식빵 - 가장 기본이자 가장 어려운 빵 (빵 종류 시리즈 1편)

지난 6편에 걸쳐 반죽의 4단계를 시리즈로 다뤘어요.

믹싱 → 1차 발효 → 성형 → 2차 발효 → 굽기.

각 단계의 원리와 판단법을 차례대로 정리한 시리즈였어요.

 

오늘부터는 새로운 시리즈를 시작해요.

바로 빵 종류 시리즈 예요.

각 빵마다 어떤 성격을 가지고 있고, 어떤 특성을 살려야 하는지 하나씩 들여다볼 예정이에요.

 

첫 편은 식빵 이에요.

가장 익숙한 빵이면서도 가장 만들기 어려운 빵 중 하나예요.

 

식빵은 왜 어려울까요.

이유는 하나예요.

숨길 게 없기 때문이에요.

재료가 밀가루, 물, 이스트, 소금. 여기에 우유·설탕·버터 조금.

이 몇 가지 재료로만 만든 빵이라 반죽이 좋으면 좋은 대로,

부족하면 부족한 대로 모든 게 그대로 드러나요.

크림이나 필링, 견과류가 있는 빵은 그 안에 실수가 살짝 가려져요.

식빵은 다르죠. 반죽의 진짜 실력이 그대로 나타나요.

 

 

식빵의 종류를 크게 네 가지로 정리해볼게요.

 

1. 일본식 식빵 (부드러운 식빵)

우리에게 가장 익숙한 형태.

• 가수율: 65~70%
• 유지방: 버터 5~8%
• 설탕: 5~8%
• 우유 사용
• 크럼: 부드럽고 폭신
• 크러스트: 얇고 부드러움

한국·일본의 대부분 식빵이 이 계열이에요.

 

2. 유럽식 식빵 (팽 드 미)

프랑스식 식빵.

• 가수율: 62~68%
• 유지방: 버터 3~5%
• 설탕: 2~3% (적음)
• 물 위주
• 크럼: 촘촘하고 씹임이 있음
• 크러스트: 두껍고 바삭

일본식보다 담백하고 밀 본연의 향이 강해요.

 

3. 미국식 식빵 (Sandwich Bread)

• 가수율: 60~65%
• 유지방: 버터·오일 5~10%
• 설탕: 8~12% (달콤함)
• 우유 사용
• 크럼: 매우 부드러움
• 크러스트: 부드러움

토스트나 샌드위치용으로 최적화된 빵.

 

4. 브리오슈 식빵

• 가수율: 55~60%
• 유지방: 버터 20~40% (매우 많음)
• 설탕: 10~15%
• 계란 사용
• 크럼: 진한 노란색, 결이 곱음
• 크러스트: 얇고 부드러움

식빵 중에서도 가장 사치스러운 계열.

 

 

식빵을 만들 때 지키는 원칙 세 가지가 있어요.

 

1. 반죽 온도를 정확히 맞추기

식빵은 24~26도가 목표. 1도라도 벗어나면 발효가 흔들려요.

 

2. 발효를 끝까지 정직하게

식빵은 발효를 짧게 잡으면 크럼이 무거워지고 향이 얕아요.

시간이 아니라 반죽 상태(부피 2배)로 판단해야 해요.

 

3. 성형 텐션 균일하게

식빵은 크럼 결이 눈에 보이는 빵이에요. 성형 시 텐션이 균일하지 않으면 크럼이 한쪽으로 몰려서 나와요.

 

좋은 식빵의 조건도 정리해볼게요.

 

시각적으로

• 크럼이 균일하게 부풀어 있음
• 결이 곱게 살아 있음
• 색이 밝은 크림색 (미국식은 노란색)

촉각적으로

• 살짝 눌렀을 때 부드럽게 돌아옴
• 표면이 매끄러움

미각적으로

• 밀 본연의 담백함
• 은은한 단맛
• 씹을수록 올라오는 감칠맛

이 조건들을 다 갖추려면 반죽 4단계 각각이 정확해야 해요.

 

식빵은 반죽 시리즈의 진짜 시험대예요.

지난 반죽 시리즈 6편을 읽으신 분이라면 그 원칙들을 식빵에 적용해 보세요.

믹싱의 창문 테스트, 1차 발효의 부피 2배, 성형의 벤치타임, 2차 발효의 손가락 테스트, 굽기의 오븐 스프링.

이 여섯 가지를 다 챙겨야 좋은 식빵이 나와요.

 

식빵을 처음 만드시는 분들께 드리고 싶은 말이 하나 있어요.

"식빵부터 시작하세요."

 

식빵을 잘 만드시는 분은 바게트도, 캉파뉴도, 브리오슈도 잘 만들어요.

기본이 흔들리면 화려한 빵을 만들어도 완성도가 낮아요.

반대로 기본이 단단하면 어떤 빵을 만나도 자신 있게 접근할 수 있어요.

 

 

다음 편에서는 바게트 — 물과 밀가루의 정직한 대화 를 다뤄볼게요.

식빵과 완전히 다른 성격의 빵이에요.

같은 밀가루인데 얼마나 다른 얼굴을 갖는지 함께 보게 될 거예요.

오늘 만들 식빵의 크럼을 한 번 자세히 보세요.

밝은 색인지, 결이 살아 있는지, 씹을수록 감칠맛이 올라오는지.

거기서 시작되는 오늘의 식빵이 있을 거예요.

기본이 곧 완성이에요.

 

 

 

 

빵을 굽는 남자 올림