틀린 단가표를 들고 시작했던 베이커리 - 매출은 분명했지만 통장은 비어있었다

베이커리를 시작했을 때

저는 단가표 한 장에

모든 걸 적어두고 있었어요.

 

식빵 한 개 2,500원.

크림빵 한 개 1,800원.

파운드케이크 한 조각 1,200원.

 

종이 한 장에 정리된 숫자가

그땐 참 든든해 보였거든요.

 

근데 그 단가표는 처음부터 틀려 있었어요.

 

저는 재료비만 계산하고 있었거든요.

 

밀가루 얼마, 버터 얼마,

설탕 얼마, 우유 얼마.

 

영수증을 모아서

빵 한 개당 들어간 재료비를

계산한 거였어요.

 

거기서 멈췄어요.

 

새벽 4시부터 일어나서 4시간을 매달린

내 시간은 어디에도 들어 있지 않았어요.

 

전기세, 가스비, 임대료,

오븐 감가상각.

 

이런 것들도 단가표에는 없었죠.

 

"손님이 사가는 건 빵이지

기세가 아니잖아."

 

그렇게 생각했거든요.

 

지금 돌아보면

정말 순진했어요.

 

매출은 매일 들어왔어요.

 

하루 30만 원, 40만 원.

주말이면 50만 원도 찍었죠.

 

숫자가 분명히 늘고 있었어요.

 

근데 통장은 늘 비어 있었어요.

 

처음엔 "운영비가 좀 큰가" 생각했어요.

 

다음 달엔 좀 나아지겠지.

다음 시즌엔 좀 풀리겠지.

 

그렇게 6개월이 지났을 때

처음으로 정신이 들었어요.

 

매출은 분명히 늘었는데 왜 손에 남는 게 없을까.

 

 

엑셀을 켜고

처음부터 다시 계산했어요.

 

재료비 + 인건비(시급×시간) + 오버헤드.

 

이번엔 빼지 않고

전부 넣었어요.

 

결과를 보고

한참을 멍하니 앉아 있었어요.

 

식빵 한 개 실제 원가가 10,000원이었거든요.

 

저는 그걸 3,500원에 팔고 있었어요.

 

한 개 팔 때마다 6,500원 적자.

 

많이 팔수록

더 깊이 빠지는 구조였어요.

 

그날 알았어요.

 

처음 단가표가 틀렸다는 게 작은 실수가 아니었다는 걸.

 

매출이 늘면 늘수록

더 빠르게 적자가 쌓이는

구조적 문제였거든요.

 

그래서 그 다음부터는

단가표를 다시 짜기 시작했어요.

 

엑셀로, 종이로,

이리저리 옮기다가

결국 직접 도구를 만들었어요.

 

레시피만 입력하면

재료비 + 인건비 + 오버헤드까지

자동으로 계산해주는 시스템.

 

지금의 베이커스 노트 원가계산 시스템 이에요.

 

 

가끔 그 시절을 떠올려요.

 

종이에 또박또박 적었던 단가표.

"이 정도면 되겠지" 했던 확신.

매출은 늘지만 통장은 비던 시간들.

 

그때 알았어요.

 

베이커리 창업의 시작은 빵을 굽는 게 아니라 숫자를 정확히 보는 일이라는 걸.

 

틀린 단가표 한 장이

그 모든 걸 망칠 수 있었거든요.

 

지금도 가끔

그날의 멍한 표정을 떠올려요.

 

그리고 다짐해요.

 

더 이상 내 시간을 0원으로 쓰지 않겠다고.

 

 

 

빵을 굽는 남자 올림