여름 베이킹 글루텐 형성 - 35도 작업장에서 반죽 망하지 않는 법

 

같은 레시피인데

여름엔 빵이 잘 안 부푸는 경험,

혹시 있으신가요?

 

겨울엔 탱탱하던 반죽이

여름엔 자꾸 늘어지거나 끊어져서

당황한 적 있을 거예요.

 

저도 그랬어요.

 

처음엔 효모가 문제인 줄 알았어요.

 

근데 아니었어요.

 

문제는 글루텐이었거든요.

 

여름엔 글루텐이 평소보다 빨리 약해져요.

 

이유는 단순해요.

 

밀가루 안에는 글루텐을 만드는

글리아딘과 글루테닌이 있어요.

 

근데 같이 들어 있는 프로테아제(단백질 분해효소) 가 온도가 높아질수록 활발해져요.

 

이게 글루텐을 분해해 버리거든요.

 

실온 30도가 넘으면

효소 활성이 거의 두 배가 돼요.

 

 

게다가 반죽 온도까지 올라가면

1차 발효가 너무 빨라지면서

글루텐이 충분히 자라기 전에

가스가 만들어져요.

 

결과는 어떻게 될까요.

 

기공이 거칠고,

신장성이 떨어지고,

구워도 잘 안 부풀고,

풍미도 약해져요.

 

다 글루텐 형성 실패의 신호예요.

 

R&D에서는 여름에 이런 걸 챙겨요.

 

1. 목표 반죽 온도를 24~25도로 낮춘다

 

겨울 26~27도였다면

여름엔 1~2도 낮춰 잡아요.

 

2. 차가운 물 또는 얼음물을 쓴다

 

목표 온도 × 3 공식을 쓰면 여름엔 물 온도가 5~10도 정도 나와요.

 

 

3. 믹싱 시간을 줄인다

스파이럴 믹서로 길게 돌리면

마찰열이 8도까지 올라가요.

 

평소보다 1~2분 짧게 끝내고 오토리즈를 길게 가져가면 글루텐이 더 안정적으로 잡혀요.

 

4. 발효는 냉장으로

 

여름 1차 발효를 실온에 두면

30~40분 만에 부풀어 버려요.

 

차라리 냉장고에서 6~12시간 저온 발효 하는 게 글루텐도 잡고 풍미도 살려요.

 

5. 휴지(레스트) 를 자주 길게

 

여름엔 반죽을 만지는 횟수가 늘면

손 온도까지 더해져요.

 

성형 전 휴지를 20분 더 주거나

중간 휴지를 한 번 더 넣으면

글루텐이 회복할 시간이 생겨요.

 

물론 이걸 매번 계산하긴 번거로워요.

 

저도 실온·밀가루 온도가 매일 다르니까 손으로 계산하다가

결국 베이커스 노트 반죽온도 계산기에 입력해서 물 온도를 잡아요.

 

 

여름 베이킹이 어려운 건

실력이 줄어서가 아니에요.

 

환경이 바뀐 만큼 숫자도 같이 바뀌어야 하기 때문이에요.

 

같은 빵을 만드는 일은 같은 레시피를 쓰는 게 아니라 환경에 맞춰 조정하는 일이거든요.

 

여름에 반죽이 자꾸 늘어진다면

한 가지만 기억하세요.

 

물 온도부터 낮춰 보세요.

 

대부분은 거기서 답이 나오거든요.

 

 

 

 

빵을 굽는 남자 올림