오븐스프링 썸네일형 리스트형 굽기 - 오븐 안에서 벌어지는 5분의 격동 (반죽 시리즈 6편 완결) 지난 편에서 2차 발효를 다뤘어요.성형 마친 반죽이 오븐에 들어가기 전 마지막으로 부풀어 오르는 시간.오늘은 그 다음 단계이자 시리즈의 마지막 편이에요. 바로 굽기.오븐 문이 닫히는 순간부터 빵이 나오기까지 안에서 어떤 일이 벌어지는지 자세히 들여다볼게요. 굽기는 겉으로 보면그저 반죽을 뜨거운 오븐에 넣고 기다리는 일이에요.근데 오븐 안에서는 매 순간 다른 일이 벌어져요.특히 처음 5분이 결정적이에요.이 5분 안에 빵의 부피, 색, 결이 거의 다 결정돼요. 0~2분: 반죽 표면 가열오븐에 들어간 순간 반죽의 표면 온도가 급격히 올라가요.이때 반죽 표면의 물이 증발하면서 아주 얇은 수증기 층이 만들어져요.이 수증기 층이 반죽의 표면이 마르지 않도록 잠깐 보호해줘요.바게트나 캉파뉴처럼 크러스트가 중요한 빵.. 더보기 2차 발효 - 오븐 들어가기 전 마지막 부풀기 (반죽 시리즈 5편) 지난 편에서 성형과 벤치타임을 다뤘어요.발효 마친 반죽을 분할하고,둥글리고, 벤치타임 뒤에 최종 모양을 잡는 과정. 오늘은 그 다음 단계인 2차 발효 이야기예요.성형까지 끝난 반죽을 바로 오븐에 넣지 않아요.한 번 더 부풀리는 시간이 필요하거든요.그 시간이 왜 필요하고,어떻게 판단하는지 자세히 들여다볼게요. 성형 과정에서 반죽 안의 가스가 많이 빠져나가요.접고, 굴리고, 손으로 잡는 동안1차 발효로 만들어진 이산화탄소가 반쯤 흩어져요.그 상태로 오븐에 들어가면 빵이 잘 부풀지 않아요. 2차 발효는 그 흩어진 가스를 다시 만들어내는 시간이에요.이 시간이 있어야 오븐에 들어갔을 때 빵이 급격히 부풀 준비가 돼요. 2차 발효는 1차 발효와 조금 달라요.1차 발효시간: 2~3시간목표: 풍미 만들기 + 반죽 발.. 더보기 오븐 앞에서 기다리는 시간 - 굽기가 완성되는 마지막 순간 반죽이 오븐에 들어가는 순간 저는 카운트다운을 시작해요.25분. 이 시간 동안 오븐 안에서는 정말 많은 일이 벌어져요.저는 그 앞에 조용히 서서 오븐 창을 들여다보곤 해요.가끔 이 시간을 왜 이렇게 좋아하는지 스스로도 잘 모르겠어요. 처음 3분 반죽이 급격히 부풀어요.이걸 오븐 스프링 이라고 해요. 오븐 열이 반죽 안으로 스며들면서안의 공기와 이스트가 만든 가스가 한꺼번에 팽창해요.이 3분이 사실 굽기의 가장 극적인 순간이에요.반죽 표면은 아직 부드러운데안에서 밀어올리는 힘이 빵의 최종 볼륨을 결정해요. 5~7분 표면이 서서히 마르기 시작해요.수분이 증발하면서 크러스트가 형성돼요. 이때 오븐 문을 열면 안 돼요.찬 공기가 들어가는 순간 반죽이 놀라서 주저앉거든요.오븐 창으로만 조용히 보는 게 규칙이에요.. 더보기 오븐 예열이 왜 40분 필요한가 - 열역학으로 본 예열의 진짜 의미 오븐 온도를 200도로 맞추고"띵" 소리가 나면 이제 다 예열됐다고 생각하시죠?저도 그랬어요. 레시피에 "오븐 190도에서 25분 굽기" 라고 적혀 있으면예열 표시가 뜨자마자 반죽을 넣었어요. 근데 같은 레시피인데어느 날은 잘 부풀고 어느 날은 밑면만 타고 위는 안 익거나결과가 매번 흔들렸어요. 한참을 원인을 못 찾다가 어느 R&D 선배가 이런 말을 해줬어요."오븐 예열 표시는 공기 온도야. 빵을 굽는 건 벽 온도고." 오븐 안에서 열이 전달되는 방식은 크게 세 가지예요.1. 공기 (대류) 가장 빨리 데워지고 가장 빨리 식어요.2. 벽·바닥 (복사·전도) 오븐의 금속·석재가 뜨거워지는 데는 공기보다 훨씬 오래 걸려요.3. 반죽에 닿는 순간의 열 결국 빵을 굽는 건 공기가 아니라 벽에서 나오는 복사열이에요.. 더보기 이전 1 다음
