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발효종

베이커리 용어사전 드디어 공개했어요 - 만들면서 가장 어려웠던 단어 3개 지난번에 말씀드렸던베이커리 용어사전, 드디어 공개했어요.베이커스 노트에 들어가시면 바로 쓰실 수 있어요. 만드는 데 생각보다 오래 걸렸어요.그중에서도 유난히 정리하기 어려웠던 단어들이 있었거든요.오늘은 그 세 개에 대해서 이야기해보려고 해요. 첫 번째는 발효종이에요.발효종, 사워도우, 르방, 자가효모. 이 네 개가 다 같은 거 같은데 또 다 다르더라고요.발효종: 한국어 일반 용어. 자가효모를 만든 결과물 전체사워도우: 영어. 발효종으로 만든 빵 자체를 가리키기도 함르방: 프랑스어. 발효종의 한 종류, 살아있는 효모를 의미자가효모: 가장 보편적인 표현. 시판 이스트가 아닌 자연 발효 효모같은 걸 가리킬 때도 있고 다른 걸 가리킬 때도 있어요.이걸 어떻게 정리해야 할까.일주일 넘게 고민했어요. 결국 이렇게 .. 더보기
발효의 향기를 처음 맡던 날 - 빵이 살아난다는 것의 의미 처음 반죽을 만들어 놓고기다리던 그날을 또렷하게 기억합니다. 밀가루와 물,소금, 그리고 작은 발효종을 섞어 놓고덮개를 덮었을 때는솔직히 아무런 기대도 없었어요. 그저‘과연 이게 빵이 될까?’하는 의문뿐이었죠. 그런데 몇 시간이 지나 덮개를 살짝 걷는 순간,작은 기적이 제 눈앞에 펼쳐졌습니다.차분히 잠들어 있던 반죽이서서히 숨을 쉬고 있었어요. 작은 기포들이 보글보글 올라와 표면을 간질이고,손끝으로 만져보니이전보다 말랑말랑하고 따뜻한 느낌이 전해졌습니다. 그 순간,반죽이 단순한 밀가루 덩어리가 아니라시간 속에서 살아 움직이고 있는 생명체처럼 느껴졌습니다. 발효에서 나는 향은 참 묘합니다.처음에는 새콤하고 낯선 냄새에 고개를 갸웃했지만,곧 고소한 곡물 냄새와 어우러지며마치 오랜 친구처럼 따뜻하게 다.. 더보기
담다브레드의 정직한 재료 이야기 ③ 천연 발효종 “기다림이 만들어낸 맛, 천연 발효종”빵을 만들다 보면, 자주 마주하게 되는 단어가 있어요.바로 “기다림”입니다.빵은 오븐에 들어가기 전부터, 기다림으로 자라납니다.그 중심엔 천연 발효종이 있어요. 자연에서 얻은 생명, 발효종담다브레드에서 사용하는 발효종은밀가루와 물, 그리고 시간을 재료로 합니다.별다른 첨가물 없이도,공기 중에 떠다니는 자연 효모와 유산균이천천히 반죽 안에서 깨어나는 거죠.이렇게 살아난 효모는,빵을 부풀게 하고, 깊은 풍미를 만들어냅니다.그 과정은 하루 이틀로 끝나지 않아요.짧게는 3일, 길게는 7일을 넘기기도 해요.하지만 그 기다림은 절대 헛되지 않아요. 시간의 흔적이 남긴 깊은 맛빨리 부풀고 보기 좋게 만드는 이스트 대신,천연 발효종은 오랜 시간 숙성하면서빵에 고유의 산미와 향을 .. 더보기
담다브레드가 빵에 담고 싶은 이야기 : 중심 재료에 대한 생각 안녕하세요,담다브레드 빵을 굽는 남자입니다. 오늘은 제가 왜 ‘건강한 빵’을 만들기로 마음먹었는지,그리고 담다브레드가 어떤 재료를 중심에 두고 빵을 구워갈지에 대한 이야기를 나눠보려고 해요. 요즘은 정말 맛있는 빵들이 많아요.겉은 바삭하고 속은 부드럽고, 한입 베어 물면 달콤하고 고소한 풍미가 입 안 가득 퍼지죠.하지만 그 맛 뒤에 어떤 재료들이 쓰였는지, 얼마나 많은 당분과 첨가물이 들어가는지우리는 종종 놓치고 지나가곤 해요. 저는 조금 다른 길을 가고 싶었어요.‘맛있으면서도, 먹고 나면 마음까지 편안한 빵’을 만들고 싶었죠.누군가에겐 속 편하게 먹을 수 있는 빵, 누군가에겐 아이와 함께 나눠 먹어도 걱정 없는 빵, 누군가에겐 바쁜 하루 속 잠깐의 여유가 되어주는 빵. 그래서 담다브레드는자연에 가까.. 더보기

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