굽기과정 썸네일형 리스트형 굽기 - 오븐 안에서 벌어지는 5분의 격동 (반죽 시리즈 6편 완결) 지난 편에서 2차 발효를 다뤘어요.성형 마친 반죽이 오븐에 들어가기 전 마지막으로 부풀어 오르는 시간.오늘은 그 다음 단계이자 시리즈의 마지막 편이에요. 바로 굽기.오븐 문이 닫히는 순간부터 빵이 나오기까지 안에서 어떤 일이 벌어지는지 자세히 들여다볼게요. 굽기는 겉으로 보면그저 반죽을 뜨거운 오븐에 넣고 기다리는 일이에요.근데 오븐 안에서는 매 순간 다른 일이 벌어져요.특히 처음 5분이 결정적이에요.이 5분 안에 빵의 부피, 색, 결이 거의 다 결정돼요. 0~2분: 반죽 표면 가열오븐에 들어간 순간 반죽의 표면 온도가 급격히 올라가요.이때 반죽 표면의 물이 증발하면서 아주 얇은 수증기 층이 만들어져요.이 수증기 층이 반죽의 표면이 마르지 않도록 잠깐 보호해줘요.바게트나 캉파뉴처럼 크러스트가 중요한 빵.. 더보기 오븐 앞에서 기다리는 시간 - 굽기가 완성되는 마지막 순간 반죽이 오븐에 들어가는 순간 저는 카운트다운을 시작해요.25분. 이 시간 동안 오븐 안에서는 정말 많은 일이 벌어져요.저는 그 앞에 조용히 서서 오븐 창을 들여다보곤 해요.가끔 이 시간을 왜 이렇게 좋아하는지 스스로도 잘 모르겠어요. 처음 3분 반죽이 급격히 부풀어요.이걸 오븐 스프링 이라고 해요. 오븐 열이 반죽 안으로 스며들면서안의 공기와 이스트가 만든 가스가 한꺼번에 팽창해요.이 3분이 사실 굽기의 가장 극적인 순간이에요.반죽 표면은 아직 부드러운데안에서 밀어올리는 힘이 빵의 최종 볼륨을 결정해요. 5~7분 표면이 서서히 마르기 시작해요.수분이 증발하면서 크러스트가 형성돼요. 이때 오븐 문을 열면 안 돼요.찬 공기가 들어가는 순간 반죽이 놀라서 주저앉거든요.오븐 창으로만 조용히 보는 게 규칙이에요.. 더보기 이전 1 다음
