계절베이킹 썸네일형 리스트형 10월이 오면 손이 먼저 알아채는 것들 - 반죽 앞에서 계절이 바뀔 때의 감각 10월 첫 주에 반죽을 만졌어요.같은 밀가루, 같은 이스트, 같은 물, 같은 시간.모든 게 지난주와 똑같았어요. 그런데 반죽을 처음 손에 잡는 순간 "아, 다르네" 하고 느꼈어요.무엇이 다른지 말로 설명하기는 어려운데 분명히 다른 감각이었어요. 이 감각은 온도계로는 잡히지 않아요.측정하면 어제와 오늘의 실온이 1도쯤 다를 수 있고습도도 몇 퍼센트 정도 차이가 있을 뿐이에요.숫자로는 "거의 같다" 고 나올 정도예요.근데 손끝은 그 미묘한 차이를 알아요.손이 먼저 계절을 알아채요. 10월의 반죽은 이런 게 달라요. 1. 표면이 살짝 더 마른 느낌9월에 촉촉하게 느껴지던 표면이 10월엔 조금 건조하게 느껴져요.공기 습도가 낮아지기 때문이에요. 2. 반죽이 조금 더 무겁게 느껴짐같은 무게의 반죽인데 손에 얹었.. 더보기 통밀가루 - 가을·겨울 빵의 밑그림이 되는 곡물의 얼굴 계절이 바뀌면 자주 찾게 되는 재료가 있어요.여름엔 상대적으로 손이 잘 안 가지만 아침 공기가 서늘해지기 시작하면 갑자기 생각나는 재료.통밀가루 예요. 같은 빵인데 통밀이 들어가면 훨씬 진하고, 깊고, 든든해져요.아마 저만 그런 게 아닐 거예요. 먼저 통밀가루가 뭔지 짚고 갈게요.우리가 평소 쓰는 밀가루(강력분·중력분·박력분)는밀알의 하얀 속살(배유) 만 골라서 곱게 빻은 거예요.밀알의 껍질(밀기울)과 씨눈(배아)은 대부분 제거돼요. 통밀가루는 다르게 만들어져요.밀알을 껍질까지 통째로 빻아요.그래서 색이 갈색이고, 알갱이가 굵고, 향이 훨씬 진해요.밀 본연의 맛을 그대로 담고 있는 재료예요. 정리하면 통밀은 일반 밀가루와 이런 점들이 달라요. 1. 흡수율이 훨씬 높아요밀기울이 물을 많이 머금기 때문에 같.. 더보기 이전 1 다음
