2차발효 썸네일형 리스트형 2차 발효 - 오븐 들어가기 전 마지막 부풀기 (반죽 시리즈 5편) 지난 편에서 성형과 벤치타임을 다뤘어요.발효 마친 반죽을 분할하고,둥글리고, 벤치타임 뒤에 최종 모양을 잡는 과정. 오늘은 그 다음 단계인 2차 발효 이야기예요.성형까지 끝난 반죽을 바로 오븐에 넣지 않아요.한 번 더 부풀리는 시간이 필요하거든요.그 시간이 왜 필요하고,어떻게 판단하는지 자세히 들여다볼게요. 성형 과정에서 반죽 안의 가스가 많이 빠져나가요.접고, 굴리고, 손으로 잡는 동안1차 발효로 만들어진 이산화탄소가 반쯤 흩어져요.그 상태로 오븐에 들어가면 빵이 잘 부풀지 않아요. 2차 발효는 그 흩어진 가스를 다시 만들어내는 시간이에요.이 시간이 있어야 오븐에 들어갔을 때 빵이 급격히 부풀 준비가 돼요. 2차 발효는 1차 발효와 조금 달라요.1차 발효시간: 2~3시간목표: 풍미 만들기 + 반죽 발.. 더보기 두 번째 발효의 마법, 기다림이 주는 맛 빵을 만드는 과정에서‘두 번째 발효’ 는 마치 무대에 오르기 전,깊게 숨을 고르는 순간과도 같아요 1차 발효를 통해이미 반죽은 생명을 얻었지만,이 마지막 발효 시간을 거치면서비로소 빵으로서의 성격과 매력을 완성하게 됩니다. 두 번째 발효 시간은짧게는 20분, 길게는 한 시간 이상.이 순간의 온도와 습도는 무척 중요합니다. 너무 빠르면깊은 향을 품지 못하고,너무 느리면힘이 빠져 오븐 속에서 제 모습을 펼치지 못하죠. 그래서 이때는아기에게 포근한 이불을 덮어주듯세심하게 환경을 챙겨줍니다.저는 이 시간을 ‘기다림의 미학’이라 부릅니다. 반죽을 만지지 않고,다만 지켜보는 시간.미세하게 부풀어 오르는 표면,점점 은은해지는 발효향,손끝으로 눌렀을 때 느껴지는 부드러운 탄성.그 모든 변화가작은 기적처럼 다.. 더보기 이전 1 다음
