천연발효 썸네일형 리스트형 기다려야 맛이 완성되는 빵들 - 숙성과 시간의 역할 빵은 오븐에서 나오면 끝일 것 같지만,사실 어떤 빵들은그때부터 비로소 시작됩니다. 막 구워졌을 때보다하루, 이틀이 지나며맛이 더 깊어지는 빵들.그 빵들은 공통점이 하나 있어요. 시간을 필요로 한다는 것. 슈톨렌이 그렇습니다.갓 구웠을 때보다며칠의 시간이 지나야버터와 과일, 견과의 맛이서로 어울리기 시작합니다. 처음에는 각자의 존재감이 분명하지만시간이 흐르면서서로를 밀어내지 않고천천히 자리를 내어주죠. 그래서 슈톨렌은기다릴 줄 아는 사람에게더 많은 이야기를 들려주는 빵입니다. 천연발효 빵도 비슷합니다.빠르게 부풀릴 수는 있지만담다브레드는굳이 서두르지 않으려 합니다. 발효종이 스스로 움직일 시간을 주고,반죽이 준비될 때까지 기다립니다.그 시간 동안맛은 부드러워지고,산미는 정돈되며,속은 더 편안해집.. 더보기 천연발효에 대한 호기심에서 시작된 여정 처음 천연발효를 접했을 때는,그저 호기심이었습니다.‘이스트를 넣지 않아도 빵이 부풀까?’‘자연 속 미생물만으로 충분할까?’그 단순한 궁금증이저를 아주 긴 여정으로 이끌었습니다. 처음엔 실패의 연속이었습니다.하루를 꼬박 기다렸는데도기포 하나 생기지 않은 반죽,과하게 발효되어시큼해진 냄새에 결국 버려야 했던 반죽들.그런 날이 며칠, 몇 주씩 이어졌습니다. 그런데 이상하게도,그 실패가 싫지 않았습니다.어느 날은반죽의 표면에 조그만 기포가 맺히는 걸 보고,‘아, 살아 있구나’ 하는 묘한 감동이 밀려왔죠.그때 알았습니다.천연발효는 기술이 아니라 기다림과 관찰의 예술이라는 걸요. 천연발효종은살아 있는 존재입니다.온도, 습도, 밀가루의 종류, 그리고 만드는 사람의 손끝 ~모든 것이 미세하게 영향을 주며서로의 균형.. 더보기 이스트 vs 천연발효 - 담다브레드는 어디쯤일까요? 빵을 배우기 시작했을 때처음으로 혼란스러웠던 단어가 '이스트'와 ‘천연발효종'이었어요.어떤 수업에서는"이스트는 인공적이고 좋지 않다"고 했고,또 다른 곳에서는"천연발효종은 어렵고 까다롭다"고 했죠. 처음엔 무조건 천연발효가 더 건강한 거 아닐까? 생각했어요.느리지만 자연스럽고,시간을 들인 만큼 더 좋은 맛이 날 거라고 믿었거든요.하지만 직접 반죽하고, 발효시키고, 굽는 시간을 지나면서조금씩 생각이 달라졌어요. 이스트는 빠르고 정확하게 이스트는 효모를 인공적으로 배양한 재료예요.빠른 시간 안에 반죽을 부풀게 해줘서시간이 부족할 때나 안정적인 결과가 필요할 때 정말 고마운 존재죠. 또한 이스트로 만든 빵은균일한 식감, 깔끔한 맛을 내기에 적합해요.그래서 아침식사용 식빵이나 바삭한 바게트를 만들 때 유용하게.. 더보기 이전 1 다음
