빵을 배우기 시작했을 때
처음으로 혼란스러웠던 단어가 '이스트'와 ‘천연발효종'이었어요.
어떤 수업에서는
"이스트는 인공적이고 좋지 않다"고 했고,
또 다른 곳에서는
"천연발효종은 어렵고 까다롭다"고 했죠.
처음엔 무조건 천연발효가 더 건강한 거 아닐까? 생각했어요.
느리지만 자연스럽고,
시간을 들인 만큼 더 좋은 맛이 날 거라고 믿었거든요.
하지만 직접 반죽하고, 발효시키고, 굽는 시간을 지나면서
조금씩 생각이 달라졌어요.
이스트는 빠르고 정확하게
이스트는 효모를 인공적으로 배양한 재료예요.
빠른 시간 안에 반죽을 부풀게 해줘서
시간이 부족할 때나 안정적인 결과가 필요할 때 정말 고마운 존재죠.
또한 이스트로 만든 빵은
균일한 식감, 깔끔한 맛을 내기에 적합해요.
그래서 아침식사용 식빵이나 바삭한 바게트를 만들 때 유용하게 쓰이죠.
천연발효는 느리고 다정하게
천연발효종은 말 그대로
자연에 존재하는 효모를 천천히 길러낸 것이에요.
시간이 오래 걸리지만,
그만큼 빵에 깊은 향과 복합적인 풍미를 더해줘요.
그리고 무엇보다도
소화가 편하다는 점에서
담다브레드가 지향하는 ‘건강한 빵’의 방향과도 닮아 있어요.
담다브레드는 어디쯤일까요?
담다브레드는
이스트도, 천연발효종도 ‘재료’로써 존중해요.
빠른 속도보다 중요한 건 ‘먹는 사람의 몸에 남는 것’이라고 생각하거든요.
그래서 저희는
● 되도록 천연발효종을 중심으로
● 하지만 빵의 종류와 특성에 따라 이스트도 적절히 사용해요.
● 중요한 건 항상, 최대한 소화가 편하고 편안한 빵을 만드는 것.
시간이 걸려도,
조금 느리더라도,
그 안에 담긴 이야기가 더 따뜻했으면 해요.
이스트와 천연발효 중 어느 하나를 고르는 대신
담다브레드는 그 사이 어디쯤, 정직한 선택을 하고 있습니다.
오늘도 그렇게,
기다릴 줄 아는 빵을 굽고 있어요.
빵을 굽는 남자 올림
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