저온장시간발효 썸네일형 리스트형 1차 발효 — 반죽이 부풀어 오르는 시간의 비밀 (반죽 시리즈 3편) 지난 편에서 믹싱을 다뤘어요.밀가루와 물이 만나 글루텐 그물망이 만들어지는 과정. 오늘은 그다음 단계인 1차 발효 이야기예요.반죽을 볼에 담고 따뜻한 곳에 두는 이 시간.그 안에서 어떤 일이 벌어지고 있을까요? 1차 발효를 이해하려면 먼저 이스트가 하는 일을 알아야 해요.이스트는 살아있는 미생물이에요.반죽 안의 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어요.이산화탄소 → 반죽을 부풀림알코올 → 풍미를 만듦이 두 가지가 동시에 일어나요. 반죽이 커지면서 동시에 향이 깊어지는 거예요.시간이 지날수록 빵의 향은 더 진해져요. 1차 발효에서 가장 중요한 세 가지 변수가 있어요. 1. 시간 2~3시간이 표준. 저온 장시간 발효는 6~12시간. 2. 온도 이스트가 가장 좋아하는 온도는 24~28도. 30도가 넘으면 .. 더보기 여름 냉장 발효 활용법 - 무더위에도 안정된 반죽 만드는 R&D 노하우 여름에 반죽을 만들었더니1시간도 안 돼서 과발효가 된 경험, 혹시 있으신가요? 같은 레시피,같은 이스트인데겨울엔 3시간 걸리던 발효가여름엔 30~40분 만에 끝나요. 풍미도 얕고, 기공도 거칠고,가끔은 시큼한 향까지 올라와요.저도 그랬어요. 처음엔 이스트가 문제인 줄 알았어요. 근데 아니더라고요.문제는 온도였거든요. 여름철 실온이 30도가 넘으면효모의 활성이 두 배 이상 올라가요.이스트는 22~28도에서 가장 안정적으로 일하는데30도가 넘으면 폭주하듯이 부풀어요. 빠르게 부풀면 좋을 것 같지만,사실은 반대예요.풍미가 만들어질 시간이 없어요.그래서 R&D에서는 여름에 냉장 발효로 전환해요. 냉장 발효는 말 그대로1차 발효를 냉장고(4~6도)에서 진행하는 방법이에요.실온 3시간 대신 냉장 6~12시간.밤에.. 더보기 이전 1 다음
