손가락테스트 썸네일형 리스트형 2차 발효 - 오븐 들어가기 전 마지막 부풀기 (반죽 시리즈 5편) 지난 편에서 성형과 벤치타임을 다뤘어요.발효 마친 반죽을 분할하고,둥글리고, 벤치타임 뒤에 최종 모양을 잡는 과정. 오늘은 그 다음 단계인 2차 발효 이야기예요.성형까지 끝난 반죽을 바로 오븐에 넣지 않아요.한 번 더 부풀리는 시간이 필요하거든요.그 시간이 왜 필요하고,어떻게 판단하는지 자세히 들여다볼게요. 성형 과정에서 반죽 안의 가스가 많이 빠져나가요.접고, 굴리고, 손으로 잡는 동안1차 발효로 만들어진 이산화탄소가 반쯤 흩어져요.그 상태로 오븐에 들어가면 빵이 잘 부풀지 않아요. 2차 발효는 그 흩어진 가스를 다시 만들어내는 시간이에요.이 시간이 있어야 오븐에 들어갔을 때 빵이 급격히 부풀 준비가 돼요. 2차 발효는 1차 발효와 조금 달라요.1차 발효시간: 2~3시간목표: 풍미 만들기 + 반죽 발.. 더보기 1차 발효 — 반죽이 부풀어 오르는 시간의 비밀 (반죽 시리즈 3편) 지난 편에서 믹싱을 다뤘어요.밀가루와 물이 만나 글루텐 그물망이 만들어지는 과정. 오늘은 그다음 단계인 1차 발효 이야기예요.반죽을 볼에 담고 따뜻한 곳에 두는 이 시간.그 안에서 어떤 일이 벌어지고 있을까요? 1차 발효를 이해하려면 먼저 이스트가 하는 일을 알아야 해요.이스트는 살아있는 미생물이에요.반죽 안의 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어요.이산화탄소 → 반죽을 부풀림알코올 → 풍미를 만듦이 두 가지가 동시에 일어나요. 반죽이 커지면서 동시에 향이 깊어지는 거예요.시간이 지날수록 빵의 향은 더 진해져요. 1차 발효에서 가장 중요한 세 가지 변수가 있어요. 1. 시간 2~3시간이 표준. 저온 장시간 발효는 6~12시간. 2. 온도 이스트가 가장 좋아하는 온도는 24~28도. 30도가 넘으면 .. 더보기 이전 1 다음
