글루텐 썸네일형 리스트형 믹싱의 세계 - 글루텐은 어떻게 만들어지는가 지난 편에서 반죽의 4단계를 개괄해봤어요. 오늘은 그 첫 번째 단계 믹싱에 대해서 자세히 이야기해 볼게요.밀가루에 물을 넣고 섞으면 반죽이 만들어져요.너무 당연한 이 일이 사실은 어떤 신비한 과정을 거치는지 아시나요?빵을 처음 만들 때 저도 몰랐어요.그냥 섞으면 되는 줄 알았어요. 밀가루 안에는 두 종류의 단백질이 있어요.글리아딘 (Gliadin)글루테닌 (Glutenin)이 둘은 밀가루가 마른 상태일 땐 서로 만나지 않고 각자 조용히 자리를 지키고 있어요.물이 들어오는 순간 이 둘이 만나기 시작해요. 글리아딘은 유연하게 늘어나는 성질, 글루테닌은 단단하게 잡아주는 성질.이 두 성질이 결합하면 "글루텐" 이라는 그물망이 만들어져요. 근데 물이 만나기만 하면 자동으로 글루텐이 완성되는 게 아니에요.물리적.. 더보기 밀가루 한 줌 속에 담긴 세상 빵을 배우고 만들면서가장 자주 만나는 재료는단연 밀가루입니다. 하지만 처음에는그저 흰 가루, 반죽을 만드는 기본 재료 정도로만 여겼습니다.그런데 시간이 지날수록 이 작은 한 줌의 밀가루가얼마나 큰 세상을 품고 있는지 깨닫게 되었습니다. 밀가루는 단순히 빵의 ‘재료’가 아니라,빵의 성격을 결정하는 뿌리와도 같습니다.강력분, 중력분, 박력분… 단어는 단순하지만그 차이가 만들어내는 빵의 세계는 무궁무진합니다. 바게트의 바삭함,브리오슈의 부드러움,쿠키의 바스러짐까지모두 밀가루에서 시작됩니다. 그 속에 들어 있는단백질 함량, 글루텐 형성력, 제분 방식이각각의 맛과 식감을 만들어 내지요. 어느 날 수업에서 선생님이 하신 말씀이 기억납니다. “밀가루를 알면 빵을 반쯤은 이해한 거예요.” 그 말을 들으며한 줌의 .. 더보기 이전 1 다음
