빵식히기 썸네일형 리스트형 빵 식히는 시간 - 갓 구운 빵 바로 자르면 안 되는 진짜 이유 빵을 오븐에서 꺼내자마자바로 자르고 싶은 마음, 너무 잘 알아요.향이 훅 올라오고,겉이 노릇하게 익어 있고,당장 한 조각 잘라보고 싶잖아요. 근데 그때 자르면 크럼이 뭉쳐서 질감이 무너져요.저도 그랬어요.처음 식빵을 구웠을 때 너무 궁금해서15분 만에 잘랐다가 단면이 축축해지고 결이 사라진 경험이 있어요. 빵이 오븐에서 나온 뒤에도안에서는 계속 일이 벌어지고 있어요.굽는 순간에 전분이 팽창하면서 크럼 구조가 만들어졌지만이 구조는 뜨거울 때는 아직 젤리 같은 상태예요. 시간이 지나면서전분이 다시 안정된 결정으로 돌아가고수분도 안쪽에서 바깥쪽으로 재분배돼요.이 과정을 크럼 안정화 라고 해요. 빵 온도를 보면 이렇게 흘러가요.오븐 직후: 안쪽 95도 크럼이 아직 뜨겁고 젤리처럼 유동적.30분 후: 안쪽 60.. 더보기 이전 1 다음
