벤치타임 썸네일형 리스트형 성형과 벤치타임 - 반죽을 다루는 손의 기술 (반죽 시리즈 4편) 지난 편에서 1차 발효를 다뤘어요.반죽이 부풀어 오르며 풍미가 만들어지는 그 시간. 오늘은 그 다음 단계인 성형 이야기예요.발효 끝난 반죽을 만지는 순간 저는 늘 잠깐 멈춰요.이 반죽이 몇 시간 동안 만들어온 결을손 하나로 무너뜨릴 수도 있고 반대로 살릴 수도 있기 때문이에요.성형은 정말 미묘한 단계예요. 성형은 사실 하나의 동작이 아니에요.네 개의 작은 단계로 나뉘어 있어요. 1. 분할 (Divide) 2. 둥글리기 (Preshape) 3. 벤치타임 (Bench rest) 4. 성형 (Final shape)이 네 단계가 각각 무엇을 하는지 하나씩 짚어볼게요. 1. 분할 (Divide)발효 마친 반죽을 저울로 재서 같은 무게로 나눠요.식빵이라면 400~500g씩, 바게트라면 250g씩, 모닝빵이라면 4.. 더보기 이전 1 다음
