반죽4단계 썸네일형 리스트형 믹싱의 세계 - 글루텐은 어떻게 만들어지는가 지난 편에서 반죽의 4단계를 개괄해봤어요. 오늘은 그 첫 번째 단계 믹싱에 대해서 자세히 이야기해 볼게요.밀가루에 물을 넣고 섞으면 반죽이 만들어져요.너무 당연한 이 일이 사실은 어떤 신비한 과정을 거치는지 아시나요?빵을 처음 만들 때 저도 몰랐어요.그냥 섞으면 되는 줄 알았어요. 밀가루 안에는 두 종류의 단백질이 있어요.글리아딘 (Gliadin)글루테닌 (Glutenin)이 둘은 밀가루가 마른 상태일 땐 서로 만나지 않고 각자 조용히 자리를 지키고 있어요.물이 들어오는 순간 이 둘이 만나기 시작해요. 글리아딘은 유연하게 늘어나는 성질, 글루테닌은 단단하게 잡아주는 성질.이 두 성질이 결합하면 "글루텐" 이라는 그물망이 만들어져요. 근데 물이 만나기만 하면 자동으로 글루텐이 완성되는 게 아니에요.물리적.. 더보기 반죽의 4단계 - 믹싱부터 2차 발효까지 전체 흐름 이해하기 빵을 처음 만들어보고 싶은 분이라면이런 생각을 한 번쯤 하셨을 거예요. "레시피를 봐도 정확히 뭐부터 뭐까지 하는 건지 감이 안 와요." 밀가루에 물 넣고,잠깐 반죽하고,어딘가에 두고,다시 만지고,또 두고,굽고. 이 흐름이 정리되지 않으면매번 레시피 옆에 앉아 "지금은 몇 번째지" 를 헷갈리게 돼요. 저도 처음에 그랬어요.오늘은 빵 반죽의 전체 흐름을 딱 4단계로 정리해 드릴게요. 각 단계의 상세는 다음 편부터 하나씩 이어갈 예정이니 이 글은 전체 지도 같은 역할이에요. 1단계. 믹싱 (반죽하기)밀가루, 물, 소금, 이스트를 한 볼에 넣고 섞는 단계예요.여기서 두 가지 일이 일어나요.재료가 균일하게 섞이고글루텐이 만들어지기 시작해요글루텐은 밀가루 안의 단백질이 물과 만나 그물망을 형성하는 거예요. 이 그.. 더보기 이전 1 다음
